2011 Cilt 25 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/1830

Browse

Browsing by Author "Başoğlu, Fikri"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Bursa piyasasında satılan hazır toz çorbaların mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özellikleri
    (Uludağ Üniversitesi, 2011) Çoksaygılı, Nilüfer; Başoğlu, Fikri; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.
    Bu çalışmada Bursa piyasasında satılan 5 çorba firmasının ortak dört çeşidi araştırma materyali olarak belirlenmiştir. Çeşitler; domates, yayla, tarhana ve mercimektir. Her firmaya ait çorba çeşidinden 5’er paket olmak üzere toplam 100 paket çorba örneği alınmıştır. Bu örneklerde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), küf, maya, koliform grubu mikroorganizmalar, pH ve nem değerleri belirlenerek, değerlerin standartlara uygunluğu araştırılmıştır. TMAB sayıları 1.28x102 kob/g ile 7.54x104 kob/g arasında tespit edilmiştir. Belirlenen mezofil bakteri sayıları TSE 3190’a uygundur. Ancak TMAB sayıları çok değişken olması nedeni ile işletme hijyeni hakkında bizi kesin sonuca ulaştırmaz. Çorba örneklerinde maya ve küf sayıları düşük olup standartlara uygundur. Küf ve mayalardaki üreme <102 kob/g seviyesinde mikrobiyolojik sınırların altında belirlenmiştir. Hazır kuru çorbalardan 3 domates, 6 adet mercimek çorba örneğinde (%9) E. coli varlığı tespit edilirken yayla ve tarhana çorbalarında E. coli belirlenmemiştir. TS 3190 ve ICMSF (Uluslararası gıda maddeleri mikrobiyolojik özellikler komisyonu) 1978’e göre hazır kuru çorbalarda fekal koliform bulunmamalıdır. Bu sonuçlar üretim koşullarının hijyenik olmadığı, çalışanların kişisel hijyen kurallarına yeterince uymadığı veya hammaddeden kaynaklanan kontaminasyonların olabileceğini göstermektedir. Hazır kuru çorba örneklerinin %11’i nem oranı bakımından TSE 3190’a uygun bulunmamıştır.