Browsing by Author "Başer, Dilek"
Now showing 1 - 2 of 2
- Results Per Page
- Sort Options
Item Çanakkale bölgesi yağlık zeytinin sofralık siyah zeytine işlenmesinde uygun üretim yöntemlerinin belirlenmesi üzerinde bir araştırma(Uludağ Üniversitesi, 1984) Kılıç, Oğuz; Başer, Dilek; Başoğlu, Fikri; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü.Bu çalışmada, Çanakkale bölgesi yağlık zeytinlerinden sofralık siyah zeytin üretimi olanaklarını araştırmak amacıyla üç ayrı yöntem uygulanmış ve fermantasyon sonrasında açık olan zeytin rengini koyulaştırabilmek üzere zeytinlerin bir kısmına demir tuzu ilave edilmiştir. Bu amaçla Çanakkale bölgesinden getirilen zeytinlerde fiziksel ve kimyasal analizler yapıldıktan sonra zeytinler gruplara ayrılmış; bir grup Gemlik Yöntemi, bir grup Ripe-Olive, diğer grup ise Çabuk Yöntemle işlenmiştir. Ripe-Olive Yöntemi ve Çabuk Yöntemde zeytinler alkaliyle muamele edildiğinden renkte açılma oluştuğundan bu yöntemlerle işlenen zeytinlerin birer grubuna rengi siyahlaştırmak amacıyla 150 mg/1 demir oksalat ilave edilmiştir. Alkaliyle muamele edilen zeytinlerin pH 'sı yükseldiğinden kalmış olabilecek alkaliyi nötrlemek ve laktik asit bakterilerine uygun çalışma ortamı sağlamak için % 0.35 oranında laktik asit ilave edilmiş tir. Elde olunan ürünlerde ham zeytinde yapılan fiziksel ve kimyasal analizler tekrarlanmış, salarnilrada pH ve asitlik tayini yapılmıştır. Sonuçta demir tuzu katılarak çabuk yöntemle işlenen Çanakkale yağlık zeytinlerinden daha sert, az tuzlu, hoş aromalı, düzgün yüzeyli, koyu renkli ve diğer yöntemlere göre daha kaliteli sofralık siyah zeytin elde edildiği saptanmıştır. Ripe Olive Yöntemiyle işlenen zeytinler hava oksidasyonu ile arzu edilen renk koyuluğuna erişememiş, demir tuzu ilave edildiğinde ise yeterli düzeyde koyu siyah renk oluşmuştur. Gemlik yöntemiyle işlenen zeytinlerde de benzeri durumla karşılaşılmış, elde olunan ürünün yemeklik kalitesi iyi olmakla birlikte yeterli siyah renk oluşması için demir tuzu eklenmesi gerekmiştir.Item Gemlik çeşidi zeytinlerden kaliteli ve az tuzlu siyah sofralık zeytin üretimi üzerinde bir araştırma(Uludağ Üniversitesi, 1986) Başer, Dilek; Kılıç, Oğuz; Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı.Bu araştırmada ülkemizin en iyi sofralık siyah zeytin çeşidi olan Gemlik çeşidi zeytinlerden günümüzde üretilen zeytinlere oranla daha kaliteli ve dayanıklı, az tuzlu sofralık siyah zeytin üretimi üzerinde durulmuştur her şeyden önce zeytinin yıllardan beri alışılmış tadına ve görünüşüne zarar vermemeye dikkat edilerek uygulanmakta olan yöntemleri geliştirmek sureti ile dış pazar isteklerine daha uygun niteliklere sahip sofralık siyah zeytin üretmek için çalışılmıştır. Bu amaçla zeytinler %5 ve %10 tuz konsantrasyonlarında, plastik bidonlarda önceden hazırlanmış salamuralar içerisinde, %0, 5 oranında ek laktik asit oluşturacak şekilde şeker, melas, elma, pekmez gibi ucuz şekerli maddeler ilave edilerek fermantasyona bırakılmışlardır.Her bidona starter olarak ekşi yoğurt katılmış ve örnekler aynı çevre koşullarında bekletilmiştir. Salamurada onbeş günde bir tekrarlanan pH, as itlik ve tuz tayinleri ile fermantasyonun gidişi kontrol edilmiş, bu arada eksilen tuz salamuraya verilerek tuz konsantrasyonu aynı seviyede tutulmaya çalışılmıştır. Fermantasyonunu bitiren örneklerde çeşitli fiziksel ve kimya sal analizler yapılarak zeytinlerin işleme sırasında uğradığı kayıplar ve besin değeri saptanmıştır.Bunun yanısıra duyusal değerlendirme yapılarak elde edilen ürünün organoleptic özellikleri belirlenmiştir. Sonuç olarak elma ve pekmez katılarak %5lik salamura içerisin de fermantasyona uğratılan örneklerin tad, koku ve fiziksel özellikler yönünden, en üstün ürünleri verdiği; saptanmıştır. Örneklerin tümünde görülen kahverengi renk ancak demir tuzu kullanılarak siyah renge (jet black) dönüştürülebilmiştir. Denemede yer alan farklı 10 yöntemden şeker, pekmez ve. elma katılarak uygulanan 6 yöntem klasik Gemlik Yöntemi ile üretim yapan büyük ve küçük üreticiler tarafından kolaylıkla uygulanabilecek nitelikte bulunmuştur.