Browsing by Author "Beyaz, Devrim"
Now showing 1 - 3 of 3
- Results Per Page
- Sort Options
Item The effect of lactic acid spray application on the microbiological quality of sheep carcasses(Medwell Online, 2010-03-15) Beyaz, Devrim; Tayar, Mustafa; Uludağ Üniversitesi/Veterinerlik Fakültesi/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü.; AAH-2904-2021; 8607410400This study was conducted to decontaminate sheep carcasses by spraying lactic acid solutions in two different concentrations (1 and 2%). The microbiological quality of carcasses and the effects of lactic acid spraying after slaughter and one day cold storage were determined. Commercial lactic acid solutions (1 and 2%) were sprayed to the sheep carcasses for 30 sec just before cold storage in a commercial slaughterhouse belonged to a private company located in Bursa. Sampling was carried out 30 min after spraying and after 24 h cold storage. A total of 400 samples were examined for Total Viable Count (TVC), the number of coliforms and Escherichia coli. A total of 1.57, 2.69 and 2.06 log cfu cm(-2) reductions in the numbers of TVC, the number of coliforms and E. coli were obtained when 1% lactic acid concentration was applied. The reduction rates for these microorganisms were 1.77, 2.98 and 2.23 log cfu cm(-2), respectively when 2% lactic acid was applied. Following a 24 h cold storage the TVC, the number of coliforms and E. coli numbers reduced 1.30, 2.16 and 1.59 log cfu cm(-2) in the 1% lactic acid treated samples when compared with untreated control samples. The reductions in the numbers of TVC, the number of coliforms and E. coli in 2% lactic acid treated samples after 24 h of cold storage were 1.67, 2.31 and 1.76 log cfu cm(-2), respectively. As a result, application of 2% lactic acid was more effective than 1% lactic acid application on the microorganisms investigated. It could be suggested that 2% lactic acid application with proper hygiene and handling procedures could provide safer meat/meat productItem Heat treated Turkish style sucuk: Evaluation of microbial contaminations in processing steps(Uludağ Üniversitesi, 2006-02-28) Temelli, Seran; Anar, Sahsene; Sen, M. K. Cem; Beyaz, Devrim; Uludağ Üniversitesi/Veteriner Fakültesi.In this work, we determined the trends in contaminations for important microbial groups in heat treated Turkish style sucuk processing and verified the contamination routes for these groups. Samples were taken from deboned and cubed meat, post-blending and kneading, post-grinding, post-filling and from the final product after heat treatment. We also analysed samples of spices, casing, knife, meat cutting surface, batter vat, grinding machine, filling machine, workers’aprons, workers’ hands, potable water used in the plant and production and cold room area air as possible origins for contamination and/or recontamination. Statistical data revealed the following enlisted sources as primary agent(s) of contamination at indicated steps: knife (enterococci, p<0.001), meat cutting surface and cold room area (total aerobic mesophilic bacteria, p<0.05) in deboning; spices (enterococci, yeast and mold, p<0.01) in post-blending; batter vat (yeast and mold, p<0.05) and grinding machine (enterococci, p<0.001) in post-grinding; filling machine (total aerobic mesophilic bacteria, p<0.05; coliform, p<0.01) and casing (coliform, p<0.01; yeast and mold, p<0.001) in post-filling. Workers’ hands were very important contamination/recontamination sources in blending (enterococci, staphylococci, yeast and mold, p<0.05), in grinding (enterococci, p<0.001; staphylococci, p<0.05) and in filling (coliform, p<0.001) steps.Item Koyun karkaslarının mikrobiyal kalitesi üzerine laktik asit sprey uygulamasının etkisi(Uludağ Üniversitesi, 2007) Beyaz, Devrim; Tayar, Mustafa; Uludağ Üniversitesi/Sağlık Bilimleri Enstitüsü/Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı.Bu çalışma, koyun karkaslarının dekontaminasyonu amacı ile iki farklı yoğunlukta hazırlanan laktik asit solüsyonunun sprey şeklinde uygulanmasının karkasların mikrobiyal kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi ve bir günlük soğuk muhafaza sonrasında bu uygulamanın etkinliğinin saptanması amacı ile yapıldı. Bu amaçla, Bursa’da faaliyet gösteren özel sektöre ait 1. sınıf bir mezbahaya 2006 Mart-Haziran ayları arasında gidilerek kesimi takiben koyun karkaslarına soğuk depoya girmeden önce % 1 ve % 2’lik yoğunluklarda hazırlanan ticari laktik asit solüsyonu 30 saniye süre ile sprey şeklinde uygulandı. Uygulamanın ardından 30 dakika ve soğuk depoda 24 saat bekletildikten sonra karkaslardan alınan toplam 400 adet örnek mikrobiyolojik olarak aerobik mezofilik genel canlı, koliform bakteriler ve Escherichia coli (E.coli) sayısı yönünden incelendi. Çalışmada, % 1’lik yoğunluktaki laktik asit uygulamasının kontrol grubu örneklere oranla incelenen mikroorganizma sayılarında önemli (p<0.001) düzeyde azalma oluşturduğu, soğuk depoda bekletmenin ise aerobik mezofilik genel canlı sayısında önemli (p<0.005) düzeyde artış sağladığı tespit edildi. % 2’lik yoğunluktaki laktik asit uygulaması sonrasında, örneklerin 5.03 log kob/cm2 düzeyinde olan aerobik mezofilik genel canlı sayısının 3.26 log kob/cm2 seviyesine (% 35.18), 2.98 log kob/cm2 düzeyinde olan koliform bakterilerin ve 2.23 log kob/cm2 düzeyinde olan E. coli sayısının da saptama sınırının altına düştüğü (% 100) belirlendi (p<0.001). Bununla birlikte, soğuk depolama sonrasındaki örneklerde tüm mikroorganizmalar açısından belirlenen artışın istatistiki olarak önemli olmadığı (p>0.05) saptandı. Sonuç olarak, % 2’lik yoğunlukta uygulanan laktik asit spreyinin % 1’lik yoğunluğa oranla incelenen mikroorganizmalar açısından daha etkili bir azalma sağladığı, bu azalmanın özellikle koliform bakteriler ve E. coli sayısı üzerinde daha fazla şekillendiği ancak soğuk depolama sonrasında rekontaminasyona bağlı olarak etkinliğinin azaldığı belirlendi. Bu nedenle, asgari teknik ve hijyenik düzenlemelerin yapıldığı mezbahalarda, karkaslara dekontaminasyon amacı ile % 2’lik laktik asit uygulanması, halk sağlığı açısından kaliteli ve güvenli et-et ürünleri elde edilebilmesinde koruyucu bir önlem olacaktır.