Browsing by Author "Ekinci, Ali"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 2 of 2
  • Thumbnail Image
    Item
    Bamyanın dondurularak muhafazasındaki çeşitli ön işlemlerin ürün kalitesine etkisi
    (Uludağ Üniversitesi, 1987-10-15) Ekinci, Ali; Kılıç, Oğuz; Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı.
    Bu araştırmada 7 farklı ön işlem uygulanan Balıkesir ve Yalova çeşidi bamyalar, -30°C'de dondurulduktan sonra -18°C’ de 9 ay süreyle depolan­mış; taze ve 3, 6, 9 ay süreyle dondurulmuş olarak depolanan bamyalarda fi­ziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılarak, depolama sırasında oluşan değişmeler incelenmiştir. Ön işlemlerin, kalite değişmeleri üzerinde dondurma ve depolama işlemlerinden daha etkili olduğu belirlenmiştir. En önemli değişmeler, toplam kuru madde ve askorbik asit miktarı ile doku ve renk değerlerinde saptanmıştır. Askorbik asit miktarındaki değişmeler dışında, depolama sırasındaki değişmele­rin önemli olmadığı belirlenmiştir. Askorbik asit miktarı depolama sırasında­ da azalmaya devam etmiştir. Asit içeren çözeltilerde haşlandıktan sonra dondurulan örneklerin rengi sarıya dönüşmüştür. Suda, % 2.5 tuz ve % 2.5 tuz + %1 sodyum metabisülfit içeren çözeltilerde haşlama ile doğal yeşil rengin korunduğu belirlenmiş­tir. Duyusal analiz sonuçlarına göre Balıkesir ve Yalova bamyasının dondurulmaya uygun olduğu, ancak haşlama işlemi koşullarının optimize edilme­si gerektiği belirlenmiştir.
  • Thumbnail Image
    Item
    Yarı fermente kuru üzüm şırası üretiminde optimum koşullar
    (Uludağ Üniversitesi, 1985) Kılıç, Oğuz; Ekinci, Ali; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü.
    Bu araştırmada yarı fermente kuru üzüm şırasının optimum üretim koşulları belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmada iki çeşit kuru üzüm, iki farklı seyreltme oranı ve iki farklı fermantasyon sıcaklığı kullanılmış, fermente ettirilen şıra, fermantasyonu belirli aşamalarında iki farklı yöntemle filtre edilip şişelenmiş, bir grup doğrudan , diğeri gazlandıklan sonra pastörize edilmiştir. Pastörize edilerek dayanıklı hale getirilen yarı fermente kuru üzüm şıralarında fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre beğenilerek tüketilebilecek bır yarı fermente kuru üzüm şırası üretimi için üzümlerin öğütülerek işlenmesi gerektiği 3 günlük bir ekstraksiyon-fermantasyon süresinin yeterli olduğu, kuru üzüme 4 katı su verilmesinin daha uygun sonuç verdiği ve gazlamanın içimi daha hoş bir içecek üretimi sağladığı belirlenmiştir.