Browsing by Author "Elmas, Selin"
Now showing 1 - 1 of 1
- Results Per Page
- Sort Options
Item Meyve çekirdek ekstrakları ilavesinin yağsız yoğurtların biyoyararlılık ve teknolojik özellikleri üzerine etkisinin araştırılması(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2024) Elmas, Selin; Uylaşer, Vildan; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı; 0000-0003-0673-5270Bu çalışmada, %0,5 meyve çekirdeği ekstraktı (hurma, kuşburnu, siyah üzüm, nar, greyfurt) ilave edilerek üretilmiş yağsız yoğurtların depolama süresi boyunca (1, 7, 14 ve 21. günlerde) biyoyararlılık ve teknolojik özelliklerindeki değişim belirlenmiştir. Yoğurt üretiminde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kültürleri kullanılmıştır. Depolama süresi boyunca yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, tekstür, renk (L*,a*,b*) , kuru madde, kül, mineral madde bileşenleri, organik asit profili, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (DPPH, ABTS, CUPRAC, FRAP), polifenolllerin ve antioksidan kapasitenin in vitro biyoyararlılıkları incelenmiştir. Ayrıca toplam laktik asit bakterilerinin (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) sayıları belirlenmiştir. İlave edilen meyve çekirdeği ekstraktkları ile teknolojik özellikleri geliştirilmesi ile antioksidan ve fenolik gibi biyoaktif bileşenler açısından fermente süt ürünleri arasında yer alacak fonksiyonel bir ürün olarak üretilebileceği saptanmıştır.