Browsing by Author "Karaca, Zeliha"

Now showing 1 - 2 of 2

Bursa yöresinde üretilen sucukların genel kalite nitelikleri üzerinde araştirmalar
(Uludağ Üniversitesi, 1993) Karaca, Zeliha; Yücel, Ahmet; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü.
Bu çalışmada, Bursa Bölgesinde üretilen sucukların genel kalite nitelikleri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, Bursa Bölgesinde üretilen sucukların organoleptik olarak renk, kıvam, kesit yüzü açısından; fiziksel olarak yabancı doku yönünden; kimyasal olarak protein, pH, nişasta açısından; bakteriyolojik olarak toplam bakteri sayısı ve toplam koliform sayısı açısından Türk Standartlarında belirtilen koşullara uygun olmadığı saptanmıştır.
Bursa yöresinde üretilen sucukların genel kalite nitelikleri üzerinde araştırmalar
(Uludağ Üniversitesi, 1989-11) Karaca, Zeliha; Yücel, Ahmet; Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı.
Bu çalışmada Bursa Bölgesinde faaliyette bulunan 7 adet sucuk işletmesinden altışar kez toplam 42 adet sucuk numunesi alınarak, bunlarda organoleptlk, fiziksel, kimyasal, serolojlk ve bakteriyolojik analizler yapılmıştır. Sucuğun organoleptlk analizlerinde 42 adet numunenin 5 adedi değişik renkli, diğerleri normal renkli, 13 adedi yumuşak kıvamda, diğerleri orta yumuşak kıvamda, 17 adedi karışık görünüşlü, diğerleri mozaik görünüşlü saptanmıştır. Hiç bir numunede küflenme ve hava boşluğu bulunmamıştır. Sucuğun fiziksel analizlerinde yabancı doku oranı en az %9.86, en çok %19.02, ortalama %11.84 bulunmuştur. Sucuğun kimyasal analizleri sonucunda, protein miktarı en az %13.13, en çok %23.82, ortalama %18.88; rutubet miktarı en az %20.43, en çok %51.66, ortalama %32.95; yağ miktarı en az %26.50, en çok %50.52, ortalama %36.75 ; pH en az 4.66, en çok 5.87, ortalama 5.22 ; tuz miktarı en az %2.48, en çok %4,96, ortalama %3.48; kül miktarı en az %3.09, en çok %5.82, ortalama %4.15 olarak saptanmıştır. 42 adet numunenin 4'ünde nişasta bulunmuştur. Boya, NH3 ve H2S hiç bir numunede saptanmamıştır. Nitrit oranı ise en az 8mg/kg, en çok 146mg/kg, ortalama 46.87 mg/kg ; nitrat oranı ise en az 9.84mg/kg, en çok 179.72mg/kg, ortalama 40.26mg/kg bulunmuştur. Sucuğun serolojik analizlerinde, uygulanan presipitasyon testi sonucuna göre hiç bir numunede tek tırnaklı hayvan eti varlığına rastlanmamıştır. Sucuğun bakteriyolojik analizlerinden Toplam Bakteri Sayısı en az 0/gr, en çok 8.6x10⁹/gr; ortalama 2.5x10⁸/gr; Toplam KoliForm Sayısı en az 0/gr, en çok 3.6x10⁶/gr, ortalama 1.5x10⁵/gr elde edilmiştir. Araştırma sonucunda insan beslenmesinde önemli bir yer tutan et ürünlerinden sucuğun organoleptlk, fiziksel, kimyasal, serolojik ve bakteriyolojik yönlerden oldukça farklı değerler taşıdıkları ve olması gereken standartlara çoğunlukla uymadıkları gözlenmiştir. Sonuç olarak ilgili kuruluşlar kontrollerini daha sık yapmalı, konu ile ilgili standartlar ülke koşullarına uygun bir şekilde hazırlanmalı ve uygulanması sağlanmalıdır.