Browsing by Author "Kilci, Zeynep"

Now showing 1 - 1 of 1

Pirinç ve mercimeğin probiyotik fermente içecek üretiminde potansiyel kullanım olanağının araştırılması
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2024-09-13) Kilci, Zeynep; Bayizit, Arzu Akpınar; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı; 0000-0003-1700-8597
Günümüzde süt proteinleri alerjisi ve/veya laktoz intoleransı gibi rahatsızlıkların görülme sıklığında yaşanan artış, hayvansal kaynaklı gıda ürünlerinin sağlık ve çevresel etkileri konusundaki artan farkındalık ve bunun bir sonucu olarak vegan beslenme tarzına yönelme eğiliminde artış yaşanması tüketicileri hayvan kökenli süt ve süt ürünlerine bir çeşit alternatif olarak bitkisel matrisli yiyecek ve içeceklere yöneltmeye başlamıştır. Ticari ürün portföyleri incelendiği zaman bitkisel sütlerin baklagiller, tohumlar, kabuklu kuruyemişler, tahıllar, yalancı tahıllar (pseudocereal) gibi farklı pek çok bitkisel kaynaktan elde edildiği görülmektedir. Dünyanın her coğrafyasında insanlar için önemli olan besin kaynakları arasında gösterilen tahıllar ve baklagiller önemli bir karbonhidrat kaynağı olmalarının yanı sıra protein, vitamin, mineral, diyet lif gibi bileşenler açısından da önemli kabul edilmektedirler. Tahıl proteinleri lisin ve triptofan açısından fakir olmakla birlikte optimal düzeyde metiyonin ve sistein gibi kükürtlü amino asit bileşimine sahiptir. Bu nedenle tahılları baklagiller ile birleştirmek üretilen ürünün kalitesini geliştirmek için tercih edilebilecek bir yoldur. Tüm bu bilgiler göz önünde bulundurulduğunda bir baklagil olan mercimek (kırmızı, sarı ve yeşil) ile bir tahıl olan pirinç ve bu iki hammaddenin karışım formülasyonuna sahip bitkisel fermente içeceklerin tüketiciler tarafından talep göreceği değerlendirilmiş olup, bu tez çalışması kapsamında mercimek, pirinç, mercimek ve pirinç karışımı içeceklerin bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bu çalışmada pirinç ve mercimek ile starter kültür olarak ticari YoFlex non-dairy karışık kültür (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp) kullanılarak bitkisel bazlı fermente içecekler geliştirilmiş ve bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri araştırılmıştır. Pirinç ve mercimek sütlerinin karışım oranı ön deneme üretimleri sonucunda 85:15 şeklinde ve starter kültürün inokulasyon oranı %0,04 olarak belirlenmiştir. Belirlenen formülasyonlara göre üretilen fermente bitkisel içeceklerin mikrobiyal canlılık değerleri 4°C’de gerçekleştirilen 21 günlük depolama sürecinin son gününde dahi her bir içecekte her bir suş için 6 log10kob/g değerinin üzerinde tespit edilmiştir. Bitkisel fermente içeceklerin pH değerleri 3,93-6,98, titrasyon asitliği değerleri 0,04-0,41 (% laktik asit), viskozite değerleri 0,29-2,80 (Pa.s), L* değerleri 64,01-83,97, a* değerleri (-0,54)-15,33, b* değerleri 8,11-24,90, kuru madde değerleri 8,73-9,70 (%), protein miktarı değerleri 1,01-3,74 (%), yağ miktarı değerleri 0,33-0,79(%), glukoz değerleri 0,25- 1,21 (g/100g), laktik asit miktarı değerleri 0,30-5,10 (g/L), asetik asit miktarı değerleri 0,08-0,20 (g/L), toplam fenolik madde değerleri 1,52-8,39 (mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/100 mL örnek), toplam antioksidan kapasite değerleri 0,85-3,21 (CUPRAC) ve 1,47-1,57 (DPPH) (mg Trolox eşdeğeri (TE)/100 mL örnek), biyoerişilebilirlik değerleri 66-1051 (%) olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde sadece mercimek kullanılarak üretilen içecekler en düşük puanları almıştır. Uygulanan analizler neticesinde elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde fermente pirinç ve mercimek içeceklerinin olumlu besinsel özelliklere sahip olduğu ve tüketiciler tarafından kabul göreceği öngörülmektedir.