Browsing by Author "Savaş, Elif"
Now showing 1 - 3 of 3
- Results Per Page
- Sort Options
Item The antimicrobial and antioxidant properties of garagurt: Traditional Cornelian cherry (Cornus mas) marmalade(Codon Publications, 2020-03-11) Savaş, Elif; Tavşanlı, Hakan; Tamer, Canan Ece; Çatalkaya, Gizem; Çapanoğlu, Esra; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği.; 0000-0003-4749-8734; 0000-0003-0335-9433; AAG-8503-2021; 8228159500; 57202500442; 23666338900The traditional Cornelian cherry marmalade, named as 'Garagurt', is usually consumed for nutritional purposes and health benefits. The objective of this study was to determine the antimicrobial and antioxidant activities of Cornelian cherry marmalade. Antioxidant activities of the sample as determined by ABTS, cupric ion-reducing antioxidant capacity (CUPRAC) and 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) assays were 8,428 +/- 1,206 mg TE/100 g, 1,599 +/- 41.4 mg TE/100 g and 773 +/- 206 mg TE/100 g respectively. The antimicrobial activity of the sample was determined by the disc diffusion method in minimum inhibitory concentration (MIC) against Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Pseudomonas fluorescens and Yersinia enterocolitica. The MIC value of garagurt (0.66 mg phenol compound/g) was >= 256 mg/mL for L. monocytogenes, S. aureus, Y. enterocolitica, E. coli and P. fluorescens when gentamicin (10 mu g) was used as positive control. Total phenolic content (TPC), which provides antimicrobial and antioxidant activities, was determined as 195 +/- 6.35 mg GAE/100 g in aqueous methanolic extract of garagurt. This product in different forms could be used for its antimicrobial effect to increase the shelf life of different foods.Item Hıyar turşusu fermentasyonunda uygun sorbat ve benzoat miktarlarının araştırılması(Uludağ Üniversitesi, 1999-03-08) Savaş, Elif; Şahin, İsmet; Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.Bu çalışmanın amacı, hıyar turşusu üretiminde bozulmaya ve zar oluşumuna neden olan mayaların gelişmesini önleyecek en düşük koruyucu konsantrasyonunun belirlenmesi yanmda, benzoik asit ve sorbik ve tuzlarının bu amaçla uygunluğunun belirlenmesidir. Araştırmada hammadde olarak 2 numara hıyarlar kullanılmıştır. Ön işlemleri tamamlanan hıyarlar, 5 litrelik saydam pet kavanozlarda, denge oluşumunda yaklaşık %0.2 CaCIî, %0.25 asetik asit ve %3.5 NaCI içerecek salamuralar içersinde fermentasyona bırakılmıştır. Koruyucu içermeyen kontrol örneği yanmda yine denge durumunda 0.1-0.6 g/L hesabıyla 6 ayrı konsantrasyonda potasyum sorbat ve sodyum benzoat içeren salamuralarla deneme desenini oluşturmuştur. Örnekler 20 ±3 °C de fermentosyona bırakılmıştır. Fermentasyon, örneklerde 2. gün başlamış, kontrol ve sorbatlı denemelerde 10. gün tamamlanırken, benzoat katkılı örneklerde 12. hatta 14. günde tamamlanabilmiştir. Benzoath bu örneklerde fermentasyonun ilk günlerinden başlayarak yüzeyde zar oluşumu gözlenmiştir. Fermentasyon sırasında en yüksek asitlik potasyum sorbot katkılı örnekte elde edilmiştir. Fermentasyon tamamlandıktan sonra, turşu örnekleri 3 ay süreyle depolanmışlardır. Bu süre sonunda kontrol ve benzoat içeren örneklerin hepsinde, potasyum sorbat içeren örneklerden 400 mg/L'den daha az koruyucu içerenlerde salamura yüzeyinde zar oluşumu gözlenmiştir. Böylece benzoik asit ve tuzlarının, denenen tüm değişimlerde zar oluşumuna neden olan mayaların gelişmesini önlemediği, buna karşın 400 mg/L'nin üzerinde potasyum sorbatın yeterli korumayı sağladığı görülmüştür. Turşu ve salamuralarda yapılan analizlerde, sodyum benzoatın %26, potasyum sorbatın %38 oranında meyve etine geçtiği belirlenmiştir. Turşu örneklerinde gerçekleştirilen kimyasal analizler sonunda kurumadde % 7.20-7.70, ortalama %738; kül %3.50-3.90, ortalama 3.73; protein %0.70-1.0S, ortalama %0.82, titrasyon asitüği %034-135, ortalama %0.78 olarak belirlenmiştir.Item Quality improvement of green table olive cv. 'domat' (olea europaea L.) grown in turkey using different de-bittering methods(Univ Agr Sci and Veterinary Med Cluj-Napoca, 2013) Savaş, Elif; Uylaşer, Vil̈dan; Uludağ Üniversitesi/Sosyal Bilimler Enstitüsü.; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; AAG-8410-2021; 55797494200; 8228159700The most basic step in table olive production is de-bittering Olives contain bitter flavor compounds such as oleuropein, and their presence precludes the consumption of fresh fruits. Oleuropein can be removed by natural methods (e.g., using tap water) or by applying various chemicals (e.g., lye). Chemicals affect the organoleptic and nutritional qualities of the olive fruit. The aim of this study was to improve the quality of naturally fermented 'Domat' cultivar green table olives using different de-bittering methods (by scratching, using 1% lye and using tap water). The lye pre-treatment negatively affected the nutritional, organoleptic and color qualities of the olives. In all of applications, the best color stability was obtained in the olives that were de-bittered using the scratching method.