1984 Cilt 3 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/15377

Browse

Browsing by BUU Author "Kılıç, Oğuz"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Çanakkale bölgesi yağlık zeytinin sofralık siyah zeytine işlenmesinde uygun üretim yöntemlerinin belirlenmesi üzerinde bir araştırma
    (Uludağ Üniversitesi, 1984) Kılıç, Oğuz; Başer, Dilek; Başoğlu, Fikri; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü.
    Bu çalışmada, Çanakkale bölgesi yağlık zeytinlerinden sofralık siyah zeytin üretimi olanaklarını araştırmak amacıyla üç ayrı yöntem uygulanmış ve fermantasyon sonrasında açık olan zeytin rengini koyulaştırabilmek üzere zeytinlerin bir kısmına demir tuzu ilave edilmiştir. Bu amaçla Çanakkale bölgesinden getirilen zeytinlerde fiziksel ve kimyasal analizler yapıldıktan sonra zeytinler gruplara ayrılmış; bir grup Gemlik Yöntemi, bir grup Ripe-Olive, diğer grup ise Çabuk Yöntemle işlenmiştir. Ripe-Olive Yöntemi ve Çabuk Yöntemde zeytinler alkaliyle muamele edildiğinden renkte açılma oluştuğundan bu yöntemlerle işlenen zeytinlerin birer grubuna rengi siyahlaştırmak amacıyla 150 mg/1 demir oksalat ilave edilmiştir. Alkaliyle muamele edilen zeytinlerin pH 'sı yükseldiğinden kalmış olabilecek alkaliyi nötrlemek ve laktik asit bakterilerine uygun çalışma ortamı sağlamak için % 0.35 oranında laktik asit ilave edilmiş tir. Elde olunan ürünlerde ham zeytinde yapılan fiziksel ve kimyasal analizler tekrarlanmış, salarnilrada pH ve asitlik tayini yapılmıştır. Sonuçta demir tuzu katılarak çabuk yöntemle işlenen Çanakkale yağlık zeytinlerinden daha sert, az tuzlu, hoş aromalı, düzgün yüzeyli, koyu renkli ve diğer yöntemlere göre daha kaliteli sofralık siyah zeytin elde edildiği saptanmıştır. Ripe Olive Yöntemiyle işlenen zeytinler hava oksidasyonu ile arzu edilen renk koyuluğuna erişememiş, demir tuzu ilave edildiğinde ise yeterli düzeyde koyu siyah renk oluşmuştur. Gemlik yöntemiyle işlenen zeytinlerde de benzeri durumla karşılaşılmış, elde olunan ürünün yemeklik kalitesi iyi olmakla birlikte yeterli siyah renk oluşması için demir tuzu eklenmesi gerekmiştir.