2004 Cilt 18 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/1356

Browse

Browsing by BUU Author "Erdem, Ferda"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Stoklanmış hıyarlardan farklı uygulamalarla turşu üretimi
    (Uludağ Üniversitesi, 2004) Uylaşer, Vildan; Erdem, Ferda; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.
    Bu araştırmada, % 10 tuz + % 1 asit ve % 10 tuz + % 8 asit içeren iki farklı salamurada stoklanmış iki farklı hıyardan farklı salamura formülleri ile turşu üretimi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanılan salamuralarda iki farklı tuz (% 0, % 2.5) ve asit (% 0.5, % 1.3) konsantrasyonları ile üç farklı CaCl2 konsantrasyonu (% 0, % 0.15, % 0.3) kullanılmıştır. Turşuların bir grubuna pastörizasyon (88o C’de 20 dakika ) uygulanmış , bir grubuna da koruyucu (0.5 g/L K-sorbat + 0.5 g/L Na-benzoat) ilave edilmiştir. 6 ay süresince 20 o C’de depolanan turşular, her ay brüt ağırlık, net ağırlık, süzme ağırlığı, vakum, sertlik, asit, pH, tuz, kurumadde, kül ve indirgen madde tayinleri yapılarak izlenmiştir. Sonuç olarak, tuz alma işlemi yapılmadan hedeflenen son tuz konsantrasyonuna ulaşmayı sağlayacak uygun salamuralar kullanılarak, stoklanmış hıyarlardan turşu üretmenin mümkün olduğu belirlenmiştir. Salamura bileşiminde yer alan CaCl2’ün sertlik üzerine olumlu etki sağladığı, pastörizasyon yerine koruyucu kullanımının sertliği artırdığı görülmüştür. Tüm uygulamalar arasında en yüksek sertliğe (128.9 td) stoklanmış No 1 hıyarla ile % 2.5 tuz + % 0.3 CaCl2 + % 1.3 asit + koruyucu içeren salamuranın kullanıldığı denemede ulaşılmıştır.