2011 Cilt 25 Sayı 2
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/1986
Browse
Browsing by BUU Author "Özcan, Tülay"
Now showing 1 - 1 of 1
- Results Per Page
- Sort Options
Item Gıdaların tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde peynir altı suyu protein katkılarının fonksiyonel etkileri(Uludağ Üniversitesi, 2011-03-15) Özcan, Tülay; Delikanlı, Berrak; Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.Canlının büyümesi ve gelişmesi için başta gelen besinlerden biri olan sütün fonksiyonel özelliği büyük ölçüde bileşimini oluşturan süt proteinlerinden kaynaklanmaktadır. Yüksek besin değerine sahip peynir altı suyu proteinlerinin gıdaların tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde; kıvam arttırma, jel oluşumunu güçlendirme, emülsiyon oluşturma, su tutma ve serum ayrılmasını engelleme gibi fonksiyonel özellikleri bulunmaktadır. Peynir altı suyunun çeşitli yöntemlerle izolasyonu ve konsantre edilmeleri sonucunda peynir altı suyu protein konsantratları, izolatları, hidrolizatları vb. peynir altı suyu protein ürünleri elde edilmektedir. Günümüzde, unlu gıdalar, et ve süt ürünleri, çikolata ve şekerleme gibi gıda sanayiinde tekstür ve duyusal özellikler üzerindeki fonksiyonel etkileri ile peynir altı suyu proteinlerinin kullanımı giderek artmaktadır.