2015 Cilt 29 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/2218

Browse

Browsing by Subject "Baked goods"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Karabuğdayın sağlık açısından önemi ve unlu mamüllerde kullanımı
    (Uludağ Üniversitesi, 2015-05-21) Hayıt, Fatma; Gül, Hülya
    Bu çalışmada karabuğdayın sağlıkla olan ilişkisi değerlendirilmiş ve ekmek, makarna, bisküvi gibi farklı unlu mamuller üretiminde kullanımı ile bu ürünler üzerindeki fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal etkileri incelenmiştir. Karabuğday bitkisi doğal olarak sahip olduğu bileşenleri ile sağlık üzerinde önemli derecede olumlu etkiler gösterir. Fonksiyonel bir gıda olması ile birçok gıda maddesinde ham madde olarak kullanılmakta ya da sadece pişirilerek tüketilebilmektedir. Kullanımını sınırlayan alerjen proteinlerin ise enzimatik yolla ya da fermantasyona uğratılarak ortadan kaldırılması yönünde çalışmalar yapılmaktadır. Gluten içermemesinden dolayı çölyak hastaları için önemli bir gıda ürünü olması yanında ekmek teknolojisinde ve unlu mamüller üretiminde ekmek hacminin azlığı ve sertlik gibi bazı problemlere sebep olmaktadır. Fakat içerdiği fenolik maddeler, antioksidan ve lif bileşenleri karabuğdayın eklendiği gıdanın fonksiyonel özelliklerini ve besin değerlerini arttırmaktadır.