Dünyada üretilen fermente ürünler: Tarihsel süreç ve sağlık ile ilişkileri

Abstract

Fermantasyon yüzyıllardan beri uygulanmakta olan en ekonomik gıda üretim ve koruma yöntemlerinden biridir. Fermente yiyecek ve içecekler dünyadaki her toplumun beslenme kültürünün temel bileşeni olup etnik toplulukların kültürel tarihini taşır. Hem dünya genelinde hem de ülkemizde süt (kefir, kımız, kurut), tahıl (boza, mahewu, tarhana, idli, dosa), et (sucuk, pastırma), balık (balık sosu), soya (soya sosu, natto, tempeh), sebze ve meyve (kimchi, sauerkraut, gundruk, sunki) bazlı olmak üzere çok çeşitli fermente ürünler üretilmektedir. Fermente ürünler sağlığı geliştirici faydaları ve bunlarla ilişkili işlevsel mikroorganizmaları barındırmaları bakımından bozulabilir besinleri koruma, besin değerini zenginleştirme, antioksidan üretimi, terapötik faktörler ve immünolojik etkileri gibi biyolojik işlevleve sahiptir. Bahsedilen özelliklerinden dolayı son yıllarda dünyada ve ülkemizde fermente yiyecek ve içeceklerin tüketimine olan ilgi artmıştır.

Fermentation has been practiced since centuries. It is one of the most economical methods of food production and conservation. Fermented foods and beverages are part of nutrition culture of societies in all over the world. Milk (kurut, kefir, koumiss), cereals (tarhana, boza, mahewu, idli, dosa), meat (sucuk, pastırma), fish (fish sauce), soy (soy souce, natto, tempeh), vegetables and fruits (kimchi, sauerkraut, gundruk, sunki) based fermented products are produced in both around the world and our country. Fermentation contributes to increase endurance and food storage in addition to protection and promotion of health with antioxidant, therapeutic and immunological characteristics. Accordingly these features there have been an increased interest at consumption of fermented foods in our country and all over the world in recent years.