Otomatik enjeksiyon ve pres makinesi kullanarak üretilen pastırmaların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Abstract

The purpose of this study was to modernise the production technology to develop a simmpler and more applicable method for Pastramie production. Pastramies produced by using automatic injection and pressing machine in each p roduction stage were studied bacteriologically for total bacterial counts, coliform groups, E. coli, Staphylococ - Micrococ and yeast and m old, and chemical characteristics the moisture, pH, salt, nitrite. The microbiological and chemical values taken from the pastrami samples were shown in Tables 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 and 9. These results showed that, pastramies produced by using brine in a concentration of % 10 of meat weight, then massage and by raising the pressing time to 48 hours, would be produced easily by many firms. The microbiological counts in pastramies produced as 7th and 8th group by this method as follows, total bacteria 2x1rflg. , 1.5x107 /g., coliform bacteria 0,1.2x103 /g. , staphylococ and micrococ 1.8x1rflg. , 1.6x107 /g., mold and yeasts 2x105 /g., 1. 7x1rflg. The relative moisture was f ound 36.67 %, 37. 10 %, salt 4.15 %, 4.07%, pH 5.6, 5.6, nitrite 0.0030 %, 0.0030% respectively.

Bu çalışma pastırmanın üretim teknigini modernleştirmek, her firma tarafindan kolayca uygulanabilir bir yontem geliştirmek amacı ile yapıldı. Otomatik enjeksiyon makinesi ve et-pres aleti kullanılarak üretilen pastırmalar üretimin her aşamasında bakteriyolojik olarak total bakteri, koliform, E. coli, stafilokok- mikrokok ve küfve maya yonunden, kimyasal olarak ise rutubet, pH, tuz ve nitrit yoniinden incelendi. Oretilen pastırmalara ail degerler tablo I, 11, Ill, IV, V, VI, VII, VIII, IX'da goriilmektedir. Sonuy olarak et ağırlığının % 10'u kadar salamura verilmesini takiben masaj makinesinden geyirilen ve I. pres siiresinin 48 saate çıkarılması ile elde edilen pastırmaların her firma tarafindan kolayca üretilecegi kanısına varıldı. Bu yontemle üretilen 7. ve 8. grup pastzrmalarda sırasıyla toplam bakteri 2x1rf'lg., 1.5x107 /g., koliform bakteri 0, 1.2x103 /g., staphylococ ve micrococ 1.8x1rf'lg., 1.6x107 1g., kiif ve maya 2x1cY/g., 1. 7x1rflg. olarak bulundu. Rutubet miktarı% 36.67, % 37.10, tuz miktarz % 4.15, % 4.07, ph 5.6, 5.6 nitrit miktarı% 0.0030, %0, 0030 olarak saptandı.