Dondurulmuş balık etinin özütlenebilir protein niceliklerindeki değişmeler ve kaliteye etkileri

Abstract

Balık etinde bulunan ve nötral tuzlu su çözeltisi ile özütlenebilen protein niceliği yağsız balık türlerinde donmuş etin kalitesini belirleyen en önemli etmendir. Dondurularak depolama sırasında proteinlerin geri dönüşümsüz olarak denatüre olmaları donmuş balık etinin çözündürülmesi sırasında daha çok su salmalarına, daha sert bir doku oluşumuna neden olmaktadır. Dondurma öncesi bekleme süresinin, bekleme ortamının, dondurarak depolama sıcaklığının ve süresinin (toplam proteinin %'si olarak) özütlenebilir protein oranının azalması üzerine önemli etkisi olmaktadır. Bu azalma özellikle donmuş yağsız balık türlerine ait etlerin duyusal kalite karakteristiklerini etkilemesi bakımından önem taşımaktadır.

The extraetable protein content of fısh meat whieh is extracted by the neutral salt solution is a signifieant quality charaeteristie in stored frozen lean fish. The faet that the irreversible denaturation of proteins during frozen storage effect on the drip-loss quantity, tenflemess and juiceness of thawed fısh. The prefreezing holding time, holding condition, frozen storage temperature and time effect on the amount of total extractable protein ratio (as percent of total protein). The deereasing of extractable protein content is especially important effecting the sensory quality eharaeteristics on the stored frozen lean fish.