Meyveli pastörize yoğurtların dayanımları üzerine bir araştırma

dc.contributor.buuauthorGüldaş, Metin
dc.contributor.buuauthorGüneş, Ertan
dc.contributor.buuauthorAlbay, Ramazan
dc.contributor.departmentUludağ Üniversitesi/Karacabey Meslek Yüksekokulu.tr_TR
dc.contributor.departmentUludağ Üniversitesi/Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu.tr_TR
dc.date.accessioned2021-03-24T11:49:05Z
dc.date.available2021-03-24T11:49:05Z
dc.date.issued1999-05-07
dc.description.abstractGenel olarak yoğurtların dayanımı depolama sırasında maya ve küflerin ortaya çıkmasıyla sınırlanmaktadır. Bu durum soğukta depolamada (5-7°C) bile meydana gelebilmektedir. Diğer taraftan yoğurda herhangi bir kontaminasyon söz konusu olmasa bile, yoğurt kültürlerinin asitliği geliştirmesi ve özellikle Lactobacillus bulgaricus'un neden olduğu muhtemel protein hidrolizasyonu nedeniyle asitlik ilerleyerek yoğurt ekşimekte ve acımsı bir tat açığa çıkmaktadır. Bu nedenlerle yoğurdun pastörizasyon işlemi, yoğurt dayanımıni arttıran yöntemlerden biri olarak uygulanmaktadır. Araştırmamızda üç farklı meyveli yoğurt (kivili, ahududulu ve şeftalili) üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla yoğurtlara 70°C'de 30-40 saniye süreyle ısı işlemi uygulanmış; ve yoğurtlar 4-7°C'de 8 ay depolanmıştır. Araştırma sonucunda; depolama süresince bütün yoğurtların pH, titrasyon asitliği, toplam kuru madde ve kül içeriklerinde önemli değişmeler olmadığı saptanmıştır. Askorbik asit içeriklerinde ise, isi işlemiyle önemli derecede azalma meydana gelmiştir. Toplam bakteri, maya-küf ve koliform bakteri içeriklerinin pastörizasyon işlemiyle tamamen yok olduğu tespit edilmiştir.tr_TR
dc.description.abstractGenerally, the keeping quality of yoghurt is limited because of the growth of yeasts and moulds. This can even occur at cold storage temperatures (5-7°C). On the other hand, if yoghurt is not contaminated, will become too acidic and acquire a bitter taste after a certain time because of the further acidification and a possible protein hydrolysis caused by Lactobacillus bulgaricus. For this reason, pasteurisation process of yoghurt, is one of the methods in the production of long-life yoghurt. In this research, three different fruit yoghurt productions (kiwi, rasberry and peach) were achieved. In this productions, yoghurts were heated at 70°C for 30-40 seconds and store at 4-7°C for 8 months. According to the obtained results from this research; during the storage, pH, titratable acidity, total solids and ash contents of all yoghurt types were not changed significantly. The ascorbic acid contents decreased significantly by heating process. Total bacteria, yeasts and moulds and coliform bacteria are totaly inhibited by the heat treatment.en_US
dc.identifier.citationGüldaş, M. vd. (1999). "Meyveli pastörize yoğurtların dayanımları üzerine bir araştırma". Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(3), 37-50.tr_TR
dc.identifier.endpage50tr_TR
dc.identifier.issn1301-3173
dc.identifier.issue3tr_TR
dc.identifier.startpage37tr_TR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/18253
dc.identifier.volume18tr_TR
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherUludağ Üniversitesitr_TR
dc.relation.journalUludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi / The Journal of the Faculty of Veterinary Medicine University of Uludağtr_TR
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergitr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectPastörizasyontr_TR
dc.subjectMikrobiyolojik değişmelertr_TR
dc.subjectMeyveli yoğurttr_TR
dc.subjectPasteurisationen_US
dc.subjectMicrobiological changesen_US
dc.subjectFruit yoghurten_US
dc.titleMeyveli pastörize yoğurtların dayanımları üzerine bir araştırmatr_TR
dc.title.alternativeA research on the keeping quality of pasteurized fruit yoghurtsen_US
dc.typeArticleen_US

Files

Original bundle

Now showing 1 - 1 of 1
Loading...
Thumbnail Image
Name:
18_3_4.pdf
Size:
2.8 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:

License bundle

Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description: