Ülkemizdeki süpermarketlerde satışa sunulan sucuklarda kimyasal incelemeler

Abstract

Bu çalışmada, Türkiye’de süpermarketlerde satılan 8 adet fermente ve 8 adet ısıl işlem uygulanmış dana sucuğunda kalite açısından önemli kriterler olan; nem, yağ, kül, protein ve hidroksiprolin analizleri AOAC (Association of Official Analytical Chemists)’nin metodları temel alınarak yapılmıştır. Çalışmamızda fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda sırasıyla nem 43.27 ile 43.71, ham kül %3.19 ile %3.10, yağ 28.80 ile 29.69, toplam protein 15.40 ile 13.80 ve kuru madde 56.72 ile 56.29 ortalama olarak tespit edilmiştir. Hidroksiprolin miktarının ise fermente sucuklarda 171-321mg/100g, ısıl işlem görmüş sucuklarda ise 195-326mg/100g arasında değiştiği saptanmıştır. Süpermarketlerde satılan fermente ve ısıl işlem görmüş sucukların kimyasal analiz sonuçlarının; değişen oranlarda tüzük ve standartlara uygun olmadığı saptanmıştır. Kimyasal analizlerin yanı sıra düşük kalite etlerin ya da iç organların varlığının ve bağ dokunun kökeninin tespit edilmesi amacıyla hidroksiprolin analiz sonuçlarının histolojik muayene ile desteklenmesi, üretimde standardizasyona gidilmesi ve denetimlerin daha sık yapılması gerektiği sonucuna varılmıştır.

In this study, heat treated and fermented beef sausages sold in supermarkets in Turkey and important criteria in terms of quality in them; moisture, fat, ash,protein and hydroxyproline analysis is made on the basis of the methods AOAC. In our study, the levels of moisture, crude ash, fat, the total protein, and dry matter are determined as avarege in order 43.27-43.71%; 3.19- 3.10% ; 28.80-29.69%; 15.40-13.80% ; 56. 72-56.29% in heat treated and fermented beef sausages. The level of hydroxyproline in fermented sausages and heat treated sausages are found between 171-321mg/100g and 195-326mg/100g. The results of chemical analysis in fermented sausages and heat treated sausages sold in supermarkets are determined as changeable in some parameters according to Turkish Food Codex and standarts. Besides the chemical analyses; for determining the existence of low quality meat or offals and the origin of connective tissue, that is found as a consequence; the results of the hydroxiproline analyses supported by histological examination, standardization in production and frequently controls in these products should be made.