Bazı buğday maltlarının tek başlarına ve Tokak arpası maltı i̇le katkılı mayşelenmeleri durumunda verdikleri şıraların biralık özellikleri

Abstract

Bu çalışmada önce bir arpa ve dört buğday örneği alınarak standart yöntemle malta işlenmiş ve bunların verdikleri şıraların biralık değerleri araştırılmıştır. Buğday maltlarının tümü arpa maltından daha yüksek ekstrakt vermiş, bu değer ortalama % 1.9 olarak bulunmuştur. Buğday maltı şıraları arpa maltına nazaran sadece şıra rengi yönünden olumsuz değerler göstermiş, ekstrakt verimi, şekerlenme süresi, diastatik aktivite ve erime gibi diğer kalite kriterleri yönünden ise mükemmel bulunmuştur. Çalışmanın ikinci aşamasında buğday maltlarmın herbiri % 20, % 40 ve % 60 oranlarında arpa maltına ilave edilerek mayşelenmiş ve elde olunan şıralar analiz edilmiştir. Buğday maltlarının tümü ile katkı oranının artmasına paralel olarak ekstrakt verimi artmıştır. % 20 buğday maltı katkısı ile ulaşılan ortalama ekstrakt artışı % 1.2 olmuştur. Bu artış buğday maltının ve katkı oranlarının tümü için % 0.6 ile % 2.6 arasında değişmiştir. Katkılı mayşelemeler sonucunda elde olunan şıraların tamamı biracılığa pek uygun analiz sonuçları vermişlerdir.

In this work one barley and tour wheat samples were collected and malted with standard malting method. Worts obtained from these malts were analysed. Extract yields of the wheat malts were 1.9 % higher than that of barley malt on average. The wheat malts gave darker worts in comparison with barley malt and this was the only negative criterion. All other properties of wheat malt worts, such as diastatic power, extract yield, saccharifyirıg time and modification, which are important brewing characteristics were found satisfactory.In the second part of this study, barley malt was replaced using wheat malt at ratios of 20, 40 and 60 % and these combinations were mashed and analysis were carried out on the worts obtained. The extract yield increased with the addition of wheat malt (through all wheat varieties used in this study). This increase was directly proportional to the amount of adjunct a it was. 1.2 % on average when 20 % wheat malt added. The increasing varied between 0.6 % and 2.6 % for all wheat malts and adjunct ratios used. Brewing qualities of all worts obtained from mashes contain adjunct were better than expected.