Bursa piyasasında satılan hazır toz çorbaların mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özellikleri

Abstract

Bu çalışmada Bursa piyasasında satılan 5 çorba firmasının ortak dört çeşidi araştırma materyali olarak belirlenmiştir. Çeşitler; domates, yayla, tarhana ve mercimektir. Her firmaya ait çorba çeşidinden 5’er paket olmak üzere toplam 100 paket çorba örneği alınmıştır. Bu örneklerde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), küf, maya, koliform grubu mikroorganizmalar, pH ve nem değerleri belirlenerek, değerlerin standartlara uygunluğu araştırılmıştır. TMAB sayıları 1.28x102 kob/g ile 7.54x104 kob/g arasında tespit edilmiştir. Belirlenen mezofil bakteri sayıları TSE 3190’a uygundur. Ancak TMAB sayıları çok değişken olması nedeni ile işletme hijyeni hakkında bizi kesin sonuca ulaştırmaz. Çorba örneklerinde maya ve küf sayıları düşük olup standartlara uygundur. Küf ve mayalardaki üreme <102 kob/g seviyesinde mikrobiyolojik sınırların altında belirlenmiştir. Hazır kuru çorbalardan 3 domates, 6 adet mercimek çorba örneğinde (%9) E. coli varlığı tespit edilirken yayla ve tarhana çorbalarında E. coli belirlenmemiştir. TS 3190 ve ICMSF (Uluslararası gıda maddeleri mikrobiyolojik özellikler komisyonu) 1978’e göre hazır kuru çorbalarda fekal koliform bulunmamalıdır. Bu sonuçlar üretim koşullarının hijyenik olmadığı, çalışanların kişisel hijyen kurallarına yeterince uymadığı veya hammaddeden kaynaklanan kontaminasyonların olabileceğini göstermektedir. Hazır kuru çorba örneklerinin %11’i nem oranı bakımından TSE 3190’a uygun bulunmamıştır.

In this study five dry soup firms’ four common kinds which were purchased around Bursa were analysed. Common soup kinds were namely; tomatoes, peasant soup with yogurt, tarhana and lentil soup. Five pockets of soup were taken from each kind. Totally 100 pockets of sample were bought. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), mould, yeast, coliform group microorganisms, pH, moisture content were determined in the samples. TMAB counts were determined between 1.28x102 - 7.54x104 cfu/g which were under the limits according to the TSE 3190. On the other hand TMAB results were variable very much. Therefore it did not indicate good hygienic conditions. Mould and yeast counts were under the limits 102 cfu/g. E. coli was determined in three tomatoes, six lentil soups (%9) unless tarhana and peasant with yogurt. Fecal coliforms must not exist in ready soups according to the TSE 3190 and ICMSF 1978 (International comission on microbiological specifications for foods). These results could show; unhygienic production conditions, poor personal hygienic habit or raw materials contaminations. The humidity and pH analysis were done in the dry soups. %11 percentage of the samples’ humidity was found out of TSE 3190.