Süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyonu II: Kaplama materyalleri ve süt ürünlerinde uygulamalar

Abstract

Probiyotik mikroorganizmaların insan vücuduna alınmasında süt ürünleri önemli yer tutmaktadır. Probiyotiklerin süt ürünleri içerisinde öngörülen terapötik etkiyi göstermesi büyük önem taşımasına karşın, bu bakteriler ortam koşulları (yüksek asitlik, safra tuzları, gıda taşıyıcılarının kimyasal bileşimi ve redoks potansiyeli) nedeni ile ürünün raf ömrü süresince canlılığını yitirmektedir. Bu nedenle, fermente ürünlerde bu bakterilerin sayısının arttırılmasına yönelik stratejilerden birisi mikroenkapsülasyon (ME) yöntemidir. ME, bir immobilizasyon (tutuklama) tekniğidir. Bu yönteme göre probiyotik hücreler polimer adı verilen matrikslerin içerisine hapsedilmektedir. Bu derlemede probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyonunda kullanılan kaplama materyalleri ve süt ürünlerinde uygulamaları hakkında bilgiler sunulmaktadır.Dairy products in the human body play an important role in taking probiotic microorganisms. Probiotics demonstrate the therapeutic effect provided the high importance in dairy products. However the environmental conditions of bacteria (high acidity, bile salts, redox potential and chemical composition of the food carriers) during the product's shelf life due to losing viability. Therefore, one of the strategies to increase the number of these bacterias in fermented products is Microencapsulation (ME) method. ME is an immobilization (capture) technique. According to this method encapsulation is a process to entrap a substance is called polymer. This review provides information about materials used to encapsulate probiotic cells and encapsulated probiotics in dairy products.