Meyveli yoğurt üretiminde bazı stabilizer maddelerin kullanılma olanakları üzerinde bir araştırma

Abstract

Sütün insan beslenmesindeki önemi çok büyüktür. Süt, gerek tüketiminin kolaylaştırılması gerekse de dayanımının arttırılması amacıyla çeşitli ürünlere işlenmektedir. Geleneksel üretimin dışında tüketim amacı farklı olan meyveli yoğunların ülkemize yaygın bir şekilde girmesi yeni başlamıştır. Bir kalite kriteri olarak bilinen serum ayrılmasının önlenmesi ve arzulanan kıvamın verilmesi amacıyla yoğurt üretiminde farklı stabilizer maddeler kullanılmaktadır. Bu amaçla araştırmada jelatin, pektin, agar, modifiye nişasta ve kontrol örneği olarak süt tozu kullanılmıştır. Ayrıca stabilizer madde olarak karboksimetilselülozun da kullanılması düşünülmüş, ancak ön denemeler sonucunda uygulanan hiç bir dozun panelistler tarafından beğenilmemesi nedeniyle denemeden çıkarılmıştır. Sonuç olarak; genelde jelatin katkılı örnekler en çok (% 0.2 jelatin katkılı örnek) beğeni kazanmıştır.

Milk has great intportance in human nutrition. lt is processed to various products with the aim of facilitating its consumption and improving its storability. Yoghurt with fruit which has a different consumption purpose is new for our country, other than conventional production. Different stabilizers are used in order to prevent the separation which is a quality criterion and to give the yoghurt the desired consistency. With this purpose, gelatine, pectin, agar, modified starch and milk powder (as control) were used in the study. Moreover, the use of carboxymethylcellulose as stabilizer was intended, however it was not included in the experiment since none of the concentrations applied in the preliminary trials was adapted by the panelists. As a result, gelatine added (0.2 % gelatine added sanmple) was admired.