Kuzu karkas parçalamasında bazı kesim öncesi ve sonrası özelliklerin et verimi ve kalitesi üzerindeki rolü

Abstract

Bu çalışma, kuzu karkas parçalamasında cinsiyet ve yöre gibi bazı kesim öncesi özellikler ile sıcak karkas ve işleme ağırlığı gibi bazı kesim sonrası özelliklerin et verimi ve kalitesi üzerindeki rolünün belirlenmesi amacı ile yapıldı. Bu amaçla, Migros Ticaret A.Ş. bünyesinde kesilen 37 adet dişi, 63 adet erkek kuzuya ait, cinsiyet, sıcak ve soğuk karkas ağırlıkları belirlendi. Gıda Teknolojisi Eğitim Merkezi’ne (GATEM)’de kaba parçalama sonrasında perakende sektörde satışa sunulan kemikli ve kemiksiz et halinde işlendi. Elde edilen toplam kemikli ve kemiksiz et, kıyma, kemik ve atık miktarı ile Musculus longissimus dorsi (MLD) kesit alanı, çevresi, yağ kalınlığı ve karkas derecelendirmesini etkileyen faktörler belirlenerek istatistiksel olarak analiz edildi. Çalışma sonucunda, ürün miktarı üzerine, yöre ve işleme öncesi ağırlık; kıyma üzerine yöre ile cinsiyet ve işleme öncesi ağırlık; kemik üzerine cinsiyet ve işleme öncesi ağırlık; atık üzerine yöre ve işleme öncesi ağırlık; MLD kesit alanı üzerine sıcak karkas ağırlık; MLD çevresi üzerine yöre ve sıcak karkas ağırlık; yağ kalınlığı ve karkas derecelendirilmesinde işleme öncesi ağırlık etkili bulundu.This study was conducted to determine the role of some pre-saughter traits such as gender and region, and some post-slaughter traits as hot carcass weight and processing weight on meat quality and yield in lamb carcass processing. For this, gender, hot and cold carcass weights, belonging to 37 female and 63 male lambs, which were slaughtered in Migros Inc. Company, were recorded and were transferred to Food Technology Education Center (FTES), where they were processed to retail boneless/bone-in meat. Total bone-in and boneless meat, ground meat, bone and waste amounts, and Musculus longissimus dorsi (MLD) area, MLD perimeter, fat thickness and factors related to carcass grading were recorded and analysed statistically. Results of this study indicate significant effects of the following particular traits on related data as follows: region and pre-process weight on product rate; region and pre-process weight on ground meat rate; gender and preprocess weight on bone ratio; region and pre-process weight on waste rate; hot carcass weight on MLD area; region and hot carcass rate on MLD perimeter; pre-process weight on fat thickness and carcass grading.