Fen Bilimleri Doktora Tezleri / PhD Dissertations
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/23
Yasal Uyarı ⚠️ Araştırmacılar, tezlerin tamamı veya bir bölümünü yazarın izni olmadan ticari veya mali kazanç amaçlı kullanamaz, yayınlayamaz, dağıtamaz ve kopyalayamaz. BUU Akademik Açık Erişim Web Sayfasını kullanan araştırmacılar, tezlerden bilimsel etik ve atıf kuralları çerçevesinde yararlanırlar.
Browse
Browsing by Author "0000-0001-6547-5558"
Now showing 1 - 1 of 1
- Results Per Page
- Sort Options
Item Bazı probiyotik bakterilerin iğde (Elaeagnus angustifolia L.) üzerine enkapsülasyonunun analitik yöntemlerle araştırılması(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2023-01-23) Karkar, Büşra; Şahin, Saliha; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Kimya Anabilim Dalı.; 0000-0001-6547-5558Probiyotik bakteriler insan sağlığı üzerine olumlu etki gösteren ve gıdalarda starter kültür olarak kullanılan canlı mikroorganizmalardır. Bakterilerin gıdalara uygulanabilmeleri ve istenilen etkiyi gösterebilmeleri için gıda işleme operasyonunun tüm aşamalarında, depolama sürecinde ve gastrointestinal sistemde canlı kalmaları gerekmektedir. Bu nedenle L. casei ve L. acidophilus probiyotik bakterileri fenolik bileşenlerce zengin ve prebiyotik özelliğe sahip olan iğde unu ile emülsiyon yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmiştir. Nevşehir ilinin üç farklı lokasyonunda yetişen iğde (Elaeagnus angustifolia L.) bitkisinin un, kabuk, çekirdek, çiçek ve yaprak kısımlarının sekiz farklı çözücü ve asidik hidroliz ekstraktlarının toplam fenolik, karotenoid, flavonoid içeriği, antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşik profilleri değerlendirilmiş ve iğde unu L. casei ve L. acidophilus bakterilerinin enkapsülasyonu için kaplama materyali olarak seçilmiştir. Seçilen iğde ununun toplam yağ, şeker, protein, nişasta, karbohidrat, diyet lif, nem, kül, kuru madde ve titre edilebilir asitlik içerikleri belirlenmiştir. Daha sonra L.casei ve L. acidophilus bakterilerinin iğde unu kullanılarak maksimum verim ile enkapsüle edilebilmeleri için gerekli optimum koşullar merkezi kompozit dizayn-yanıt yüzey metodolojisi ile kemometrik olarak belirlenmiştir. Optimizasyon sonucunda enkapsülasyon verimi L. casei-iğde unu ve L. acidophilus-iğde unu kapsülleri için sırasıyla %93,66±2,58 ve %74,97±1,34 olarak bulunmuştur. Elde edilen kapsüllerin yapısal karakterizasyonu için gerçekleştirilen SEM analizi ile L. casei-iğde unu ve L. acidophilus-iğde unu kapsüllerinin boyutları sırasıyla 104,8±26,3 µm ve 95,7±12,1 µm olarak belirlenmiş ve FTIR analizi enkapsülasyon işleminin iğde ununun yapısında değişiklik meydana gelmeden gerçekleştiğini göstermiştir. Depolama esnasında bakterilerin canlılık kaybı değerlendirildiğinde, mikrokapsüllerdeki bakterilerin canlılık kaybının serbest bakterilere kıyasla çok daha az olduğu belirlenmiştir. Gastrointestinal koşullarda ise serbest bakterilerin bağırsak ortamına ulaşmadan önce canlılıklarını yitirdikleri, ancak kapsüllenmiş bakterilerin canlılıklarını korudukları gözlenmiştir.