Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi / Journal of Agricultural Faculty of Bursa Uludag University

Permanent URI for this communityhttps://hdl.handle.net/11452/1350

Browse

Browsing by browse.metadata.sponsorship "Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Palm yağında 3-MCPD ve glisidol esterleri oluşumuna proses şartlarının etkisi
    (Bursa Uludağ Üniversitesi, 2021-06-18) Elmas, Aslıhan; Bayizit, Arzu Akpınar; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0003-1898-1153
    Bu çalışmanın amacı, yemeklik yağ ya da katkı olarak kullanılan palm olein yağının rafinasyonu sırasında ağartma ajanları ve deodorizasyon sıcaklığı gibi rafinasyona yardımcı kimyasal malzemelerin ve rafinasyon parametrelerin değiştirilmesi ile “proses bulaşanı” olarak ifade edilen 3-MCPD (3-monokloropropan diol) ve GE (glisidol esterleri) oluşumunun önlenmesi ya da azaltılması için uygun proses şartlarını belirlemektir. İncelenecek yağ örnekleri ham yağ, nötralize çıkışı, ağartma çıkışı ve deodorizasyon çıkışından alınmış ve 3- MCPD ile glisidol esterlerinin miktarları DGF Standart Metodu ile GC/MS cihazı kullanılarak yapılmıştır. Nötralize edilen ve nötr ağartma toprağı kullanılan örnekler RBD (rafine-ağartılmış-deodorize) palm olein ile karşılaştırıldığında, 3-MCPD ve GE değerlerindeki en dikkat çeken azalmalar %46.00 ile 220⁰C’de ve %87.85 ile 230⁰C’de deodorizasyon çıkışında tespit edilmiştir. Nötralize edilen ve asit aktive toprak kullanılan örneklerin 3-MCPD ve GE değerleri RBD palm olein ile karşılaştırıldığında ise en büyük azalma sırasıyla %22.80 ile nötralizasyon ve %85.22 ile 200⁰C’deki deodorizasyon çıkışında belirlenmiştir. Nötralize edilmeden nötr ağartma toprağı kullanılan örneklerde 3-MCPD değerinde gözlenen en yüksek azalma %69.91 ile 230⁰C’deki deodorize çıkışında, GE miktarında ise %90.32 ile ağartma çıkışında saptanmıştır. Nötralize edilmeden ve asit aktive toprak kullanılan örneklerde ise 3-MCPD değeri %14.02 ile 230⁰C’deki deodorize çıkışında en yüksek azalmayı gösterirken, GE sonuçlarında en fazla azalma %93.85 ile 230⁰C’deki deodorize çıkışında elde edilmiştir. Çalışma kapsamında 3-MCPD miktarının azaltılması hedeflendiğinde, RBD palm olein’de %69.91 düzeyinde azalmanın nötralize edilmeden, nötr ağartma toprağının kullanıldığı ve 230⁰C’de deodorizasyon prosesinin gerçekleştiği parametrelerle sağlandığı tespit edilmiştir. GE miktarının azaltılması hedeflendiğinde ise, %93.85’lik azalma için nötralize edilmeden, asit aktive ağartma toprağının kullanıldığı, 230⁰C’de gerçekleşen deodorizasyon koşulları optimum parametreler olarak tavsiye edilmektedir.