2018 Cilt 23 Sayı 2

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/12466

Browse

Browsing by Subject "Ascorbic acid"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Sıcaklık, askorbik asit ve ph’nın kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) betasiyaninlerinin bozunma kinetiği üzerine etkilerinin incelenmesi
    (Uludağ Üniversitesi, 2018-06-18) Tekin, Esra; Türe, Hasan; Mazı, Işıl Barutçu
    Bu çalışmada farklı sıcaklık (4, 25, 40, 60oC) ve pH (5,5, 7,5, 9,5) koşullarında stabilizatör olarak askorbik asit ilavesinin kırmızı pancar (Beta vulgaris L.) suyu betasiyanin pigmentlerinin bozunma kinetiği üzerine etkileri incelenmiştir. Genel olarak betasiyaninlerin bozunumunun tüm koşullar için birinci dereceden reaksiyon kinetiğine uyum sağladığı görülse de, pH 5,5‟ta askorbik asit ilavesiyle ve tüm pH değerlerinde 4°C sıcaklıkta betasiyanin bozunum kinetiğinin değişim gösterdiği ve ikinci dereceden reaksiyon kinetiğine daha iyi uyum sağladığı tespit edilmiştir. Reaksiyon hız sabiti (k) değerlerinin artan pH ve sıcaklık ile önemli derecede arttığı gözlenmiştir. Askorbik asit ilavesi ile k değerleri önemli oranda azalırken, aktivasyon enerjisi (Ea) değerleri artmaktadır. Tüm sonuçlar içerisinde en düşük k değerine 4oC‟de 5,5 pH‟da askorbik asit ilave edilmiş örneklerde 0,006×10-3 dak-1 değeri ile ulaşılırken en yüksek k değerlerine 60oC‟de 9,5 pH‟da askorbik asit ilavesiz örneklerde 28,65×10-3 dak-1 değeri ile ulaşılmıştır. 53,4-87,7 kJ/mol arasında değişen aktivasyon enerjisi değerleri, pH 9,5‟ta en düşük bulunmuştur. Ayrıca örneklerin renk değişim kinetiği de birinci dereceden model kullanılarak incelenmiştir