2024 Cilt 38 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/43454

Browse

Browsing by Subject "Bitkisel yağlar"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Publication
    Kızartma ile oluşan ısıl proses kirleticileri ve sağlık etkileri
    (Bursa Uludağ Üniversitesi, 2024-05-13) Şahin, Kezban; Bilici, Saniye
    Kızartma yöntemi, bilinen en eski pişirme yöntemlerinden biridir. Kızartılmış besinler lezzet, renk, doku ve görünüm gibi organoleptik ve duyusal özellikleri sayesinde tüketiciler tarafından sıklıkla tercih edilmektedir. Kızartmada kullanılan yağın türü, yağ asidi bileşimi ve niteliği oldukça önemlidir. Çünkü kızartma süresince sıcaklık, nem ve oksijene bağlı olarak birçok kimyasal reaksiyon meydana gelmektedir. Bu reaksiyonların ilerlemesi ile ısıl proses kirleticileri olarak adlandırılan ve kanser başta olmak üzere obezite, kardiyovasküler hastalıklar gibi birçok sağlık problemi ile ilişkilendirilen; akrilamid, 3-kloropropan-1,2-diol (3-MCPD), glisidil esterleri (GE), polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), trans yağ asitleri (TYA) ve furanlar oluşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, güncel araştırmalar doğrultusunda kızartma amaçlı kullanılan yağ türlerini ve bileşimini incelemek, kızartma işlemi sonucunda oluşan ısıl proses kirleticilerinin sağlık üzerindeki etkilerini değerlendirmektir.