2008 Cilt 27 Sayı 1-2

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/13630

Browse

Browsing by Subject "Awcritical control points"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Pastırma üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması
    (Uludağ Üniversitesi, 2009-04-06) İnat, Gökhan
    Bu çalışma, pastırma üretimi sırasında kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması amacıyla yapıldı. Farklı zamanlarda üretilen 40 adet pastırma, üretim prosesi boyunca (20 adet deneysel üretim ve özel bir şirkette ticari olarak üretilen 20 adet pastırma) mikrobiyolojik ve kimyasal olarak (pH ve aw) analiz edildi. Bu amaçla, üretim prosesinin farklı aşamalarında (salamura sonrası, yıkama, baskılama, çemenleme ve kurutma işlemi), et, buy otu tohumu unu (Trigonella foenum graecum L), toz kırmızı biber, salamurada kullanılan tuz, ekipmanlar (bıçaklar, parçalama kütükleri ve baskı makinesi) ve işçi ellerinden toplam 240 adet örnek alındı. Alınan bu örnekler aerob genel canlı, laktobasil, mikrokok/stafilokok, koagulaz pozitif stafilokok, enterobakter, koliform bakteri sayısı, B.cereus, enterokok, Pseudomonacae spp., maya/küf ve sülfit indirgeyen anaerob bakteriler yönünden analiz edildi. Analiz bulguları; yıkama, baskılama ve çemenleme işlemleri sonrasında Aerob genel canlı sayısının, çemenleme işlemi sonrası laktobasil, enterobakter, enterokok, mikrokok/stafilokok ve maya/küf sayılarının, baskılama işlemi sonrası ise koliform bakteri sayısı ve Pseudomonacae spp. sayılarının yükseldiğini göstermiştir. Elde edilen veriler pastırma üretiminde baskılama ve çemenleme işlemlerinin önemli bir kontaminasyon kaynağı oluşturduğunu, işçi elleri ve parçalama kütüklerinin de diğer kontaminasyon kaynaklarını oluşturduğunu göstermektedir. Buy otu tohumu unu ve toz kırmızı biber örnekleri ise özellikle areob genel canlı, mikrokok/stafilokok, enterbakter ve maya/küf açısından sekonder kontaminasyon kaynağını oluşturmaktadır. Alınan örneklerin pH ve aw değerleri sırayla 5.37-5.91 ve 0.83-0.98 arasında olduğu saptanmıştır. Üretim presesi boyunca en düşük aw değeri (0.83) ile aerob genel canlı sayısının (3.30 kob/g) kurutma işlemi sonrasında olduğu belirlenmiştir. Ticari pastırma örneklerinde aw değerinin çemenleme işlemi sonrası 0.86’ya yükseldiği saptanmıştır. Sonuç olarak, pastırma üretimi sırasında kullanılan çiğ materyallerin (özellikle et, buy otu tohumu unu ve toz kırmızı biber) başlangıçtaki hijyenik kalitelerinin önemli olduğu ve işçi elleri ile ekipmanların da (özellikle parçalama kütüklerinin) önemli bir kontaminasyon kaynağı olduğu saptanmıştır. Özellikle çemenleme sonrası aw değerinin istenen düzeye düşmesi için kurutma süresinin uzatılması gerektiği sonucuna varılmıştır. Tüketicilere daha güvenli pastırma sunabilmek için, pastırma üretiminde saptanan bu kritik kontrol noktalarında daha sıkı hijyenik denetimlerinin yapılarak üretilmesi sağlanmalıdır.