Spirulina platensis ve Chlorella vulgaris içeren fonksiyonel yulaf barların antioksidan kapasite ve biyoerişilebilirlik özelliklerinin karşılaştırılması

Abstract

Bu tez çalışmasında, fonksiyonel besinler arasında giderek önemi artan mikroalglerin ilave edildiği yulaf bazlı barlar geliştirilmiş ve bu ürünlerin besinsel ve fonksiyonel özellikleri değerlendirilmiştir. İki farklı formülasyonda üretilen barlara belirli oranlarda Spirulina platensis ve Chlorella vulgaris eklenmiş, ardından bu ürünlerin toplam antioksidan kapasitesi, vitamin ve mineral içeriği ile makro besin ögeleri (karbonhidrat, protein, yağ) analiz edilmiştir. Spirulina platensis ilavesiyle toplam fenolik madde içeriği %47,9, antioksidan kapasite %61,74, protein oranı %38,09, lif içeriği %45,8, demir %42,33 ve kalsiyum %47,14 oranında artış gözlemlenmiştir. Chlorella vulgaris ilaveli barlarda ise bu oranlar sırasıyla %54,90, %67,02, %40,23, %66,70, %44,71 ve %49,87 olarak kaydedilmiştir. Elde edilen bulgular, Spirulina platensis ve Chlorella vulgaris gibi mikroalglerin işlevsel gıda formülasyonlarında kullanılarak hem besin içeriği zengin hem de sağlığa katkı sağlayabilecek ürünler geliştirilebileceğini ortaya koymuştur. Bu çalışma, doğal içeriklerle üretilmiş ve rafine şeker içermeyen fonksiyonel atıştırmalıkların geliştirilmesine katkı sağlamayı amaçlamaktadır.In this thesis study, oat-based bars enriched with microalgae—Spirulina platensis and Chlorella vulgaris, which are gaining increasing importance among functional foods—were developed, and their nutritional and functional properties were evaluated. Two different formulations were prepared by incorporating specified amounts of Spirulina platensis and Chlorella vulgaris into the bar recipes. Subsequently, total antioxidant capacity, vitamin and mineral composition, and macronutrient contents (carbohydrates, proteins, and fats) of the products were analyzed. With the addition of Spirulina platensis, total phenolic content increased by 47.9%, antioxidant capacity by 61.74%, protein by 38.09%, fiber by 45.8%, iron by 42.33%, and calcium by 47.14%. In bars enriched with Chlorella vulgaris, these increases were recorded as 54.9%, 67.02%, 40.23%, 66.7%, 44.71%, and 49.87%, respectively. These findings demonstrate that the use of Spirulina platensis and Chlorella vulgaris in functional food formulations can lead to the development of nutritionally enhanced and health-promoting products. This study aims to contribute to the development of natural, refined sugar-free functional snacks.