Doğal koşullarda üretilen ve ısı işlemi uygulanan sucuklarda starter kültürlerin kullanım olanakları

Abstract

Bu çalışma starter kültür kullanarak doğal koşullarda üretilen sucuklara ısı işlemi uygulamasının sucuğun organoleptik, mikrobiyal ve kimyasal özelliklerine olan etkisinin incelenmesi ve olgunlaşma süresini kısaltmak amacı ile yapılmıştır. Çalışmada 3 grup sucuk üretildi. I. grup sucuklar doğal fermantasyon, II. grup sucuklar starter kültür kullanımı ve doğal fermantasyon işlemine tabi tutuldu. III grup sucuklara ise 20°C De 3 günlük olgunlaşmayı takiben merkezdeki ısı 63°C olacak şekilde 1 saat süre ile ısı işlemi uygulandı. I.ve II. grup sucuklar olgunlaşmanın 5. günü ve 18.günü mikrobiyolojik ve kimyasal analizlere tabi tutuldu. III grup sucuklar ise olgunlaşmanın I. günü, 3.gün, 30 dakikalık ısı işlemi sonrası ve 60 dakikalık ısı işlemi sonrası mikrobiyolojik ve kimyasal yönden incelendi. Çalışma sonunda starter kültür kullanımını takiben ısı işlemi uygulanmasının koliform bakterileri tamamen yıkımladığı, bu grubun organoleptik olarak beğenildiği ve bu yöntemin standart üretimde kullanılabileceği sonucuna varıldı.

The study was performed to observe effıcacy of heating on organoleptic, microbial and chemical properties of fermented sausage produced by using starter culture under natural conditions to shorten ripening time. Three group sausage was produced. The first group was fermented under natural conditions, the second group was added starter cultures in addition to fermentation and third group was heat for one hour until obtaining a ·63°C at the center of the sausages after three days on fermentation at 20°C. Microbiologic and chemical analyses were performed to the first and second groups on the days of 1,5th and 18 days of the ripening time and at the 30th and 60th minutes of heating procedure for the third group. Heating treatment following the usage of starter culture destroyed coliform bacteria. The sausage in this group have the better organoleptic favorite. This technique is recommended for the standard production of fermented sausage.