Örgü peynirin üretim aşamalarında görülen bazı mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler

Abstract

Bu çalışma Bursa ve çevresinde son yıllarda üretilmeye başlanan örgü peynirinin, üretimi aşamalarındaki mikrobiyolojik ve kimyasal değişiklikleri belirlemek amacı ile yapılmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre satışa hazır hale gelen peynirde toplam aerob bakteri, koliform grubu bakteri, stafilokok, Laktobasil, enterokok, küf ve maya sayısı sırasıyla 8.3x10, 5x104, 8.7x105, 1x108, 3.8x 107, 4.1x105 kob/g olarak bulunmuştur. Kimyasal analiz sonuçlarına göre satışa hazır hale gelen peynirde ortalama pH, kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz sırasıyla ortalama 5.3, %51.41, %42.41 ve %17.49 olarak bulundu. Sonuç olarak, örgü peynirin halk sağlığı için potansiyel bir tehlike oluşturduğu ve üretimin standart olmadığı sonucuna varıldı.

The study was made to investigate the microbiological and chemical changes during production procedure of örgü cheese produced in Bursa and its vicinity in recent years. The average bacterial counts in cheese ready for marketing for total aerobic, coliform groups, staphylococcus, Lactobacillus, enterococcus, yeasts and moulds in the microbiological analysis were found as 8.3x107, 5x104, 8.7x105, 1x108, 3.8x107,4.1x105 cfu!g respectively. In the cheese ready for marketing the average pH,total dry matter, fat in dry matter, salt in dry matter were found as 5.3, 51.41 (%), 42.41 (%)and 17.49 (%) respectively. Asa result, it is determined that örgü cheese is a potential danger for public health and it does not have a standard production procedure.