Mikrodalga yöntemiyle bazı mantar çeşitlerinin kurutulmasında kurutma parametrelerinin belirlenmesi

Abstract

Yapılan tez çalışmasında, 4 farklı mantar çeşidi (istiridye, kültür, kestane ve shiitake) 3 farklı mikrodalga gücünde (100, 200 ve 300 W) kurutulmuştur. Mantar örneklerinin kurutma kinetikleri incelenmiş ve kurutma davranışlarını en iyi açıklayan ince tabaka kurutma modelini seçmek için 10 farklı matematiksel model deneysel verilere uygulanmıştır. Ayrıca, mantar örneklerinin renk değişimleri ve rehidrasyon oranı değerleri analiz edilmiştir. Deney sonuçları incelendiğinde, en kısa kuruma süresi 27 dakika ile kestane mantarının 300 W mikrodalga gücünde kurutulduğu uygulamada görülmüştür. Mikrodalga gücünün azalmasıyla ürünlerin kurutma sürelerinin arttığı gözlemlenmiştir. İstatistiksel hesaplamalar sonucunda, 300 W mikrodalga gücünde kurutulan kültür mantarının kurutma kinetiklerini en iyi açıklayan modelin Page modeli olduğu tespit edilirken diğer kurutma uygulamaları için ise Midilli ve ark. modeli olduğu bulunmuştur. Kurutmanın etkisi ile tüm taze mantar örneklerinin L*değerlerinde azalma gözlenmiştir (p<0,05). En yüksek rehidrasyon değerleri 100 W mikrodalga gücünde kurutulan kültür ve shiitake mantar örneklerinde tespit edilmiştir. Sonuç olarak mikrodalga kurutma yönteminin istiridye, kültür, kestane ve shiitake mantarının kurutulmasında uygulanabilir bir yöntem olduğu görülmüştür.

In the thesis study, 4 different mushroom varieties (oyster, cultivated, chestnut and shiitake) were dried with 3 different microwave power (100, 200 and 300 W). Drying kinetics of the mushroom samples were investigated and 10 different mathematical models were applied to the experimental data to select the thin layer drying model that best describes the drying behavior of mushrooms. In addition, colour changes and rehydration ratio values of mushroom samples were analyzed. When examined the results of the experiment, the shortest drying time was seen in the application where the chestnut mushroom was dried at 300 W microwave power with 27 min. It has been observed that drying time of the products increases with the decrease of microwave power. As a result of the statistical calculations, it was found that the model that best describes the drying kinetics of the cultivated mushroom dried at 300 W microwave power was the Page model, while for other drying applications, it was found that Midilli et al. model. With the effect of drying, a decrease in L * values of all fresh mushroom samples was observed (p<0,05). The highest rehydration values were determined in cultivated and shitake mushroom samples dried at 100 W microwave power. As a result, it was found that microwave drying method is a viable method for drying oyster, culture, chestnut and shiitake mushrooms.