Dondurulmuş bazı meyve ve sebzelerin toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve mikrobiyal yük açısından değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışmada piyasa koşullarından temin edilen farklı firmalara ait dondurulmuş meyve (ahududu, böğürtlen, çilek, vişne) ve sebzeler (ıspanak, bezelye, mısır, patates) fiziksel kalite parametrelerinin (hasarlı, kusurlu, lekeli, çürük, kırık, yabancı madde, renk farklılığı ve bloklaşma durumu) yanı sıra, biyoaktif bileşenlerden fenolik maddeler ve antioksidan kapasite yönünden değerlendirilmiştir. Ayrıca ürünlerde toplam canlı, maya-küf, toplam koliform ve Escherichia coli sayısı saptanmış; patojenite açısından E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes varlığı araştırılmıştır. Bireysel hızlı dondurulmuş meyve ve sebzelerin fiziksel kusurları kabul edilebilir sınırlar içinde bulunurken, yalnızca 1 kodlu firmaya ait ıspanakta ve ahudududa yüksek miktarda bloklaşma görülmüştür. Toplam fenolik madde miktarı meyvelerde 8.88-37.36 mg GAE g-1 kurumadde, sebzelerde 0.75-11.34 mg GAE g-1 kurumadde arasında saptanmıştır. Troloks eşdeğeri ve askorbik asit eşdeğeri cinsinden ortaya konan antioksidan kapasite sonuçlarına göre meyve grubundan ahududu, sebze grubundan ise ıspanak en yüksek değerleri vermiştir. Ürünler genel olarak toplam canlı, maya-küf, toplam koliform, E. coli sayısı ile E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes yönünden kodekse uygun bulunmuş, ancak 1 kodlu firmaya ait dondurulmuş mısırlarda L. monocytogenes pozitif çıkmıştır. Her ne kadar piyasada bulunan dondurulmuş ürünlerin çoğu tüketilebilir özellikte bulunmuş olsa da, sonuçlar uygun nitelikte hammadde kullanımının, hijyen koşullarının üretimin her aşamasında sağlanmasının ve olası kontaminasyonların önüne geçilmesinin önemini bir kez daha ortaya koymuştur.In this study, the physical quality parameters (damaged, defective, stained, rotten, broken, foreign material, color difference and blocking) as well as bioactive phenolic components and antioxidant capacity of frozen fruits (raspberry, blackberry, strawberry, sour cherry) and vegetables (spinach, peas, corn, potatoes) were evaluated. Additionally, total viable, yeast-mold, total coliform and Escherichia coli counts were determined in the products and existence of E. coli O157:H7 and Listeria monocytogenes were researched in terms of pathogenicity. While the physical defects of individually quick frozen fruits and vegetables were found within acceptable limits, a large amount of blocky structure was observed only in spinach and raspberries of firm 1. Total phenolic content was found between 8.88-37.36 mg GAE g-1 dry matter in frozen fruits and 0.75-11.34 mg GAE g-1 dry matter in vegetables. According to the results of antioxidant capacity in terms of both trolox equivalent and ascorbic acid equivalent, raspberry from fruit group and spinach from vegetable group had the highest values. In general, the products were found to be suitable for total viable, yeast-mold, total coliform, E. coli counts and E. coli O157:H7 and L. monocytogenes, except frozen maize of firm 1 contaminated with L. monocytogenes. Although most of the frozen products on the market have been found to be consumable, the results have once again demonstrated the importance of using appropriate raw material, ensuring hygiene conditions at all stages of production and avoiding possible contamination.