Kaşar peyniri üretim aşamalarında görülen mikrobiyolojik ve kimyasal değişiklikler

Abstract

Bu çalışma, özel sektöre ait bir mandırada üretilen kaşar peynirinin üretim aşamalarındaki mikrobiyolojik ve kimyasal değişiklikleri saptamak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, tüketime hazır hale gelen kaşar peynirlerinde toplam mezofil aerob bakteri, coliform bakteri, mikrokokus ve stafilokok, laktobasil, enterokok, maya ve küf sayıları sırasıyla 2.2x 108, 5.1x 104, 1.4x106, 4.6x107, 3.1x107, 4.8x105 kob/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, üretim aşamaları E.coli ve koagülaz (+) stafilokoklar sırasıyla %80 ve %50 oranında ortadan kaldıramamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, tüketime hazır hale gelen peynirlerde ortalama kuru madde, kuru maddede yağ ve kuru maddede tuz ve pH değerleri sırasıyla %58.50,%45.79 ve %4.63 ve 5.1 olarak saptanmıştır. Sonuç olarak, çiğ sütten hijyenik kalitesi göz önüne alındığında, kaşar peyniri üretim aşamalarının yüksek bakteri sayısı üzerinde etkili olmadığı ve kaşar peynirinin çiğ sütten üretilmesi durumunda halk sağlığı için potansiyel bir tehlike oluşturduğu saptanmıştır. Bu nedenle kaşar peyniri yapımında kullanılacak sütün mutlaka pastörize edilmesi ve starter kültür kullanılarak kaşar peyniri üretimi zorunludur.This study was made to investigate the microbiological and chemical changes during the production procedure of Kashar cheese produced in a private dairy. According to the microbiological analysis, total mesophilic aerobic, coliform groups, micrococcus and staphylococcus, lactobacillus, enterococcus, moulds and yeasts counts in kashar cheese ready for marketing were found as 2.2x1 08, 5.1 x104 , 4.6x10 7,3.1 x 107,4.8x105 cfu , respectively. In addition, production stages could not eradicate 80% and 50% of E.coli and koagülaz (+) staphylococcus in samples, respectively. According to chemical analysis, average total dry matter, fat in dry matter, salt in dry matter and pH values were found as 58.50 %, 45.79 %, 4.63 %and 5. 1, respectively. As a result, because of low hygienic quality of raw milk in Turkey, production stages of Kashar cheese were not effective on high bacterial count and when Kashar cheese is produced with raw milk, there was a potential risk for human health. Therefore, milk used for Kashar cheese must be pasteurized and starter culture must be used for Kashar production.