Sebze suyu üretiminde optimizasyon

dc.contributor.advisorÇopur, Ömer Utku
dc.contributor.authorYonak, Senem
dc.contributor.departmentUludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.tr_TR
dc.date.accessioned2020-01-02T10:08:59Z
dc.date.available2020-01-02T10:08:59Z
dc.date.issued2009-08-25
dc.description.abstractBu çalışmada, sebze suyu üretiminde materyal olarak çeşitli sebze pulp/konsantreleri ile meyve suyu konsantreleri kullanılmıştır. Sebze pulp/konsantreleri ve meyve suyu konsantrelerinin sebze suyuna işlenerek değerlendirilmesinde, farklı meyve suları kullanılarak yeni lezzetlerin oluşturulması ve fonksiyonel özellik kazandırılarak kalitenin arttırılması amaçlanmıştır.Hazırlanan sebze suyu karışımlarında; domates, ıspanak, balkabağı, kan portakalı pulp/konsantreleri ile siyah havuç, ahududu, elma suyu konsantreleri kullanılmıştır. Lezzet dengesinin oluşturulmasında, hammadde olarak kullanılan meyve suyu konsantresinden gelen asitlikten yararlanılmış, ayrıca bir sitrik asit ilavesi yapılmamıştır. Sebze pulp/konsantresinden kaynaklanan ham koku, çilek aroması ilave edilerek giderilmiş ve tat dengesinin sağlanması için sebze sularına % 0.1 oranında tuz katılmıştır. Ön denemelerle belirlenen reçeteler uygulanarak, 6 çeşit sebze suyu karışımı oluşturulmuştur. Sebze suyu reçetelerinde, suda çözünür kuru madde miktarı (briks) 9.5 g/100g olacak şekilde ayarlama yapılmıştır. Sebze suları 200 mL'lik cam şişelere doldurularak taç kapak ile kapatılmıştır. Ürünler 100° C'de 25 dk pastörize edilmiştir. Daha sonra ürünler oda sıcaklığında 3 ay süre ile depolanmıştır. Bu sürenin sonunda sebze sularında fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılarak elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir.Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda; A2 örneği tat ve görünüş yönünden en çok tercih edilirken, A6 örneği renk, görünüş ve tat yönünden en az tercih edilen örnek olmuştur.tr_TR
dc.description.abstractIn this research, several vegetable pulp/concentrates and fruit juice concentrates are used in vegetable juice production. While producing vegetable juices from pulp/concentrates and fruit juice concentrates, creating new vegetable juice tastes and increasing the quality by adding them functional properties was aimed.Tomato, spinach, pumpkin, blood orange pulp/concentrates and raspberry, apple, black carrot juice concentrates are used as materials. To form flavour balance, the acidity come from fruit juice concentrates is used, no citric acid was added. Crude smell coming from vegetable pulp/concentrates was covered by adding strawberry aroma and % 0.1 salt added to vegetable juices. The formula designated by pre-assay was used and 6 kind of vegetable juice is produced. The water soluble solid matter (brix) content of vegetable juices were adjusted to 9.5 g/100g. Then vegetable juices are filled into 200 mL glass bottles.Vegetable juices were pasteurized at 100?? C for 25 minutes. After that, samples were stored at room temperature for 3 months. Then physical, chemical and sensory analyses were applied and the results of these analyses were interpreted. According to the sensory analyses; while A2 was the most preferred sample in taste and appearance, A6 was the least preferred sample in color, appearance and taste.en_US
dc.description.sponsorshipGöknur Gıdatr_TR
dc.description.sponsorshipTamektr_TR
dc.description.sponsorshipAromatr_TR
dc.description.sponsorshipAgrana Fruittr_TR
dc.description.sponsorshipKartal Kimyatr_TR
dc.format.extentVIII, 58 sayfatr_TR
dc.identifier.citationYonak, S. (2009). Sebze suyu üretiminde optimizasyon. Yayınlanmamış yüksek lisans tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.tr_TR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11452/4897
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherUludağ Üniversitesitr_TR
dc.relation.publicationcategoryTeztr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectSebze suyutr_TR
dc.subjectSebze pulp/konsantresitr_TR
dc.subjectMeyve suyu konsantresitr_TR
dc.subjectVegetable juiceen_US
dc.subjectVegetable pulp/concentratesen_US
dc.subjectFruit juice concentratesen_US
dc.titleSebze suyu üretiminde optimizasyontr_TR
dc.title.alternativeOptimization of vegetable juice productionen_US
dc.typemasterThesisen_US

Files

Original bundle

Now showing 1 - 1 of 1
Loading...
Thumbnail Image
Name:
246412.pdf
Size:
1.1 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:

License bundle

Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description: