Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri

Abstract

Bu çalışmada badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların üretimi, mikrobiyolojik ve bazı fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, farklı konsantrasyonlarda (%0, %25, %50, %75 ve %100) badem sütü- rekonstitüe süt kompozisyonları ile probiyotik yoğurtlar üretilerek 21 gün süre ile 4°C’de depolanmıştır. Depolama süresince (1., 7., 14. ve 21. günler) üretilen probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik ve bazı fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması) özellikleri incelenmiştir. Titrasyon asitliği % 0.19 (% 100 badem sütü ile üretilen probiyotik yoğurt) ile % 1.25 ile (%100 rekonstitüe süt ile üretilen probiyotik yoğurt) arasında değişmiştir. Probiyotik yoğurt örneklerinde en düşük serum ayrılması değeri (4.83 mL 25 g-1 ) % 100 rekonstitüe süt ile üretilen A çeşidinde, en yüksek ise % 100 badem sütü ile üretilen E (20.33 mL 25 g-1 ) örneğinde saptanmıştır. Badem sütü ilavesinin; yoğurtların probiyotik mikroorganizmaların % canlılık değerlerini arttırdığı ve mikroorganizma sayısının terapötik etki için gerekli olan miktarın (>7 log kob g-1 ) üzerinde olduğu saptanmıştır. Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt örneklerinde özellikle % 100 badem sütü ile üretilen örnekte, depolama süresince tüm probiyotik bakteri sayılarının artış göstermesi badem sütünün bu bakterilerin gelişimini stimüle ettiğini göstermektedir.

In this study, it was aimed to investigate the production of probiotic yogurts enriched with almond milk and its microbiological and some physico-chemical properties. For this purpose, probiotic yogurts were manufactured with different concentrations (0%, 25%, 50%, 75% and 100%) of the almond milk-reconstitue milk compositions and stored at 4°C for 21 days. Some microbiological and physico-chemical properties of probiotic yogurts produced were determined during storage period (1st, 7th, 14th and 21st days). The titratable acidity rate ranged from 0.19% (sample with 100% almond milk) to 1.25% (sample with 100% reconstitue milk) The lowest whey separation of probiotic yoghurt samples was determined in A sample manufactured from 100% reconstitue milk (as 4.83 mL 25 g-1 ), whereas the highest value was obtained E sample manufactured from 100% almond milk (as 20.33 mL 25 g-1 ). It was determined that addition of almond milk increased the viability of probiotic microorganisms of yoghurts and above the amount for therapeutic effect (>7 log kob g-1 ). In probiotic yogurt samples enriched with almond milk, especially sample manufactured with 100% almond milk, the increase in the number of probiotic bacteria during storage indicated that the almond milk stimulated the growth of these bacteria.