Kanatlı eti üretiminde kalite sağlama

Abstract

Son 30 yılda, kanatlı etinin ve et ürünlerinin üretim ve satışında büyük artış olmuştur. Son 10 yılda hazır yemek satış yerlerinde veya evde tüketim için hem servise hazır hem de yarı-pişmiş kanatlı eti ürünlerine doğru artan bir eğilim görülmektedir. Kanatlı eti, taze ette veya sonraki kötü koşulların gereği oluşan kontaminasyondan dolayı gıda zehirlenmesi olaylarına sıkça neden olmaktadır. Bu yazıda, kesim öncesi kalite sağlama faktörleri, kanatlıların kesimi ve temizlenmesi, soğutma yöntemleri ve bunların karkasın mikrobiyelyükü üzerine etkileri, önemli karkas kontaminantlarının kaynağı ve karkas kontaminasyonunun doğası ve düzeyi üzerine işlemenin etkisi ile işletmedeki verim kontrolü irdelenecektir.

At last 30 years, there has been great increasing output and trade of poultry meat and meat products. The last 10 years have shown an increasing trend towards poultry-meat products. either ready-to-eat or semi-cooked,for consumption in a food service marked or at home. Since poultry meat is often implicated in food poisoning episodes, depend on the contamination of the raw meat or subsequent mishandling. The pre-slauhter quality assurance factors, slaughtering and processing of poultry, chilling methods and their effects on microbiological number of carcasses, origins of the important carcass contaminants and influence of processing on the nature and extend of carcass contamination. yield control in the processing plant will considering in this paper.