2001 Cilt 20 Sayı 3

Browse

Now showing 1 - 1 of 1

Gıda intoksikasyonlarında histamin ve tiraminin önemi
(Uludağ Üniversitesi, 2001) Varlık, Hülya; Berker, Aşkın; Bursa Uludağ Üniversitesi/Veteriner Fakültesi.
Histamin ve tiramin, biyolojik aktiviteye sahip vasoaktif etkidi, düşük modekül ağırlıklı organik bazlardır. Bu aminler meyve, sebze de doğal olarak; balık ve balık ürünleri, peynir, sucuk, şarap ve birada ise üretim sırasında proteolitik süreçle ilgi bir problem olarak, spesifık amino asidlerin (histidin ve tirozin) mikrobiyal dekarboksilasyon sonucunda oluşmaktadır. Histamin ve tiramin zehirlenmesi, bu aminleri yüksek seviyelerde içeren gıdaların tüketimiyle şekillenen kimyasal intoksikasyonlardır. Genellikle bireysel olarak yüksek miktarlarda alınmadıkça, normal katabolizması inhibe edilmedikçe ya da genetiksel olarak bir yetersizlik bulunmadıkça bireylerde her hangi bir zararlı etki yapmamaktadırlar. Histamin ve tiramin detoksifıkasyonunu inhibe eden bazı putreaktif aminler ile farmakolojik ajanlar zehirlenmeyi arttırıcı yönde etki eden önemli faktörlerdir. Bu nedenle, toksisite sınır değerleri arasında farklılıklar bulunmaktadır