1995 Cilt 11 Sayı 1

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/14997

Browse

Browsing by Department "Gıda Mühendisliği Bölümü"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 2 of 2
  • Thumbnail Image
    Item
    Bursa'da piyasaya sunulan kavurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik kalite niteliklerinin araştırılması
    (Uludağ Üniversitesi, 1995) Tiryakioğlu, Özlem; Yücel, Ahmet; Ziraat Fakültesi; Gıda Mühendisliği Bölümü
    Bu araştırma, Bursa ili merkezinde tüketime sunulan kavurmaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla kavurma örnekleri fiziksel ve kimyasal olarak; rutubet, protein, yağ, kül, tuz, peroksit, yağda asillik, kokuşma, yabancı madde ve pH bakımından; mikrobiyolojik olarak ise; toplam bakteri, koliform bakteri, maya-küf sayısı yönünden incelenmiş ve sonuçlar değerlendirilmiştir. Yapılan fiziksel ve kimyasal analizler sonucunda ortalama; rutubet % 38.84, protein % 23.66, yağ % 25.83, kül % 3.93, tuz % 3.67, peroksit 61.44 meq.g./kg., yağda asitlik % 2.15, yabancı madde % 4.73, pH 6.39; mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama; toplam bakteri sayısı 1.64x10⁴/g., koliform bakteri sayısı 4.79x10² /g., maya ve küf sayısı ise 4.79x10³/g. olarak belirlenmiştir. Örneklerin hepsinde yapılan analiz sonucu kokuşmanın başladığı saptanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen bulgular, kavurma üretiminden sonra ürünün kötü şartlarda muhafaza edildiği, hijyenik kurallara uyulmadığı ve standartlara uygun olmayan ürünün piyasaya sürüldüğünü ortaya koymaktadır.
  • Thumbnail Image
    Item
    Kanatlı eti üretiminde kalite sağlama
    (Uludağ Üniversitesi, 1995) Kundakçı, Akif; Çetin, Kader; Ziraat Fakültesi; Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü
    Son 30 yılda, kanatlı etinin ve et ürünlerinin üretim ve satışında büyük artış olmuştur. Son 10 yılda hazır yemek satış yerlerinde veya evde tüketim için hem servise hazır hem de yarı-pişmiş kanatlı eti ürünlerine doğru artan bir eğilim görülmektedir. Kanatlı eti, taze ette veya sonraki kötü koşulların gereği oluşan kontaminasyondan dolayı gıda zehirlenmesi olaylarına sıkça neden olmaktadır. Bu yazıda, kesim öncesi kalite sağlama faktörleri, kanatlıların kesimi ve temizlenmesi, soğutma yöntemleri ve bunların karkasın mikrobiyelyükü üzerine etkileri, önemli karkas kontaminantlarının kaynağı ve karkas kontaminasyonunun doğası ve düzeyi üzerine işlemenin etkisi ile işletmedeki verim kontrolü irdelenecektir.