Sağlık Bilimleri Doktora Tezleri / PhD Dissertations

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/25

Browse

Now showing 1 - 20 of 42

Beyaz peynir üretiminde mezofilik homofermentatif streptekok kombinasyonunun starter kültür olarak kullanılması
(Uludağ Üniversitesi, 1998) Yılmaz, Engin; Tayar, Mustafa; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu çalışmada, pastörize sütten salamura beyaz peynir üretiminde uygun olgunlaşmayı geliştirebilmek ve bu amaçla dünyada yaygın olarak kullanılan Mezofılik Homofermentatif Streptekok Kombinasyonlarının starter kültür olarak kullanılması, Türk damak zevkine ve standarda uygun, kaliteli salamura beyaz peynir elde edilmesi araştırıldı. Bu amaçla Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği'nden sağlanan süt, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Süt Ünitesi'nde beyaz peynir yapımında kullanıldı. Peyma Chr. Hansen firmasından sağlanan üç farklı Mezofılik Homofermentatif kültür kombinasyonu kullanıldı. Peynir örneklerine olgunlaşmanın 0., 1., 7., 15., 30., 45., 60. ve 90. günlerinde duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapıldı. Beyaz peynirlerdeki kimyasal analiz parametrelerinde rutubet oranının; 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda I. Grupta % 56.95'e, II. Grupta % 57.64'e III. Grupta ise % 57.12'ye düştüğü, pH değerinin ; I. Grupta % 4.53'e, II. ve III. Grupta da 4.51'e düştüğü, asitliğin (SH); I. Grupta 42.66'ya, II. Grupta 42.22'ye, III. Grupta da 39.56'ya yükseldiği saptanmıştır. Kuru maddede tuz oranı artış göstererek I. Grup peynirlerde % 7.03 'e, II. Grupta % 7.20'ye III.Grupta ise % 7.85'e ulaşmıştır. Kuru maddede yağ oranlan azalma göstererek I. Grupta % 55.98'e, II. Grupta % 54.29'a III grupta ise % 60.63'e düşmüştür. Starter kültür kullanılarak yapılan peynir örneklerinin belirtilen günlerdeki mikrobiyolojik kontrollerinde E.coli, Koliform, Staph. aureus, Salmonella bakterilerine, Maya ve Küfe rastlanmadı. Peynir örneklerinin tamamı olgunlaşmadan sonra, incelenen tüm parametreler yönünden beyaz peynir standardına uygunluk göstermiştir. Sonuç olarak Mezofılik Homofermentatif Lactococcus lactis sub-sp. lactis, Lactococcus lactis sub-sp. cremoris ve Str. salivarius sub-sp. thermophilus'u içeren kültür kombinasyonu kimyasal, mikrobiyolojik yönden mevcut yasal düzenlemelere ve organoleptik nitelikleri yönünden Türk damak zevkine uygun bulunmuştur.
Broyler kesim sürecinin farklı aşamalarından alınan örneklerde salmonella varlığı ve sayısının real time PCR ve ISO 6579-2:2012 ile belirlenmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2023-04-14) Demircioğlu, Ayşegül; Temelli, Seran; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Veteriner Fakültesi; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı; 0000-0002-5121-2631
Broyler kesim prosesinde soğutma öncesi (SÖ) ve soğutma sonrası (SS) karkas örneklerindeki Salmonella spp. varlığı ve sayısının belirlenmesi amacı ile 2021 yılında gerçekleştirilen çalışmada, Balıkesir’de faaliyet gösteren bir kanatlı kesimhanesinde kesilen toplam 480 broylere ait 96 adet birleştirilmiş boyun derisi örneği (48 SÖ ve 48 SS), ISO 6579-2:2012 Minyatürleştirilmiş En Muhtemel Sayı (mEMS) Tekniği kullanılarak Salmonella spp. varlığı ve seviyesi yönünden analiz edildi. İzolasyon sonrasında elde edilen izolatlar, Salmonella spp. spesifik r-PCR (Salm-PCR) analizi ile doğrulandı. Çalışmada incelenen SÖ örneklerin %97,92’sinin ve SS örneklerin %85,42’sinin toplam 96 örneğin ise 88’inin (%91,67) Salmonella spp. varlığı yönünden pozitif olduğu belirlendi. Örneklerdeki ortalama Salmonella sayısı ise SÖ’nde 1,84 log10 mEMS ve SS’nda 1,48 log10 mEMS değerlerinde bulundu. Hava soğutma sistemi kullanılarak yapılan soğutma işleminin patojenin sayısında 0,36 log10 mEMS’lık bir azalma oluşturduğu ve bu azalmanın da istatistiksel olarak önemli olduğu saptandı (p<0,05). Ülkemizde uluslararası referans metot ISO 6579-2:2012 ile bir kanatlı işletmesinde kesilen broyler karkaslarındaki Salmonella spp. yükünün ilk kez belirlendiği bu çalışmadan elde edilen sonuçlar, ilgili literatüre güncel ve orijinal veri katkısı sağladı. Ayrıca bu somut veriler, kanatlı işletmesinin son üründeki Salmonella yükünü azaltabilmesi için mevcut kesim prosesine yönelik yapılması gereken iyileştirmelerin planlamasında da yönlendirici bir rol oynadı.
Bursa Et ve Balık Kurumu et kombinasında kesilen yerli ve kültür ırkı sığır karkaslarında kalite derecelerinin saptanması ve belgözü kas alanı ile ilişkisi üzerine araştırmalar
(Uludağ Üniversitesi, 1991) Ablay, Ramazan; Yıldırım, Yalçın; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Araştırma, EBK Bursa Et Kombinasında kesilen, Kurum tarafından satın alınmış karkaslar üzerinde yapılmıştır. Karkas lar rastgele seçilmiştir. Bu karkasların kalite derecesini, verim derecesini, parakende et oranlarını ve vücut komponent oranlarının tesbiti amacıyla yapılmıştır. Bu amaç için ortalama yaşı 1.8 olan 38 Holştayn dana, yaş ortalaması 6.5 olan 30 Holştayn sığır, yaş ortalaması 1.7 olan 10 Montofon dana, yaş ortalaması 6.7 olan 15 Montofon sığır, yaş ortalaması 2 olan 10 Yerli dana, yaş ortalaması 3.4 olan 10 Yerli sığır ve toplam olarak genel yaş ortalaması 3.8 olan 113 sığır karkası denemeye alındı. üu karkasların 26 sı {)', 23) ekstra, 23 ü (S 20.4) seçkin, 10 u (îi 8.8) iyi, 6 sı (S 5.3) standart,29 u (« 25.7) ticari, 14 ü (S 12.4) yarar ve 5 i (îi 4.4) imalat kalite derece sinde oldukları görülmüştür. Verim derecesi yapılması sonucu 113 karkasın 26 sı (îi 23) 1. derece, 69 u (X 61) 2. derece, 10 u (Ji 9) 3. derece, 4 ü (X 3.5) 4. derece ve 4 ü (X 3.5) 5. derece olarak bulunmuş tur. Karkas nitelikleri ise ; 113 karkasın canlı ağırlık ortalaması 459, sıcak ağırlık ortalaması 247.6 kg, soğuk ağırlık ortalaması 241 kg, ortalama fire X 2.58, ortalama kabuk yağı kalınlığı 0.62 cm, ortalama belgözü kası alanı 66.6 cm, böbrek- pelvis yağının ortalama yüzdesi X 2.5 ve ortalama parakende et yüzdesi 51.1+30.89= X 81.99 olarak bulunmuştur. Karkasın parakende et değerleri ; 113 karkasın parçala maya tabi tutulması sonucunda ortalama değerler, kıyma X 45.9, kuşbaşı X 17.3, biftek X 6.68, rosto X 4.27, pirzola X 3, kontrfile X 2.04, bonfile S 1.27, Böbrek % 0.47, böbrek-pelvis yağı V* 2.5, parçalama firesi % 0.30, kemik S 17.8 ve toplam kemik dışındaki et oranı % 82.2 olarak bulunmuştur. -1-Canlı ağırlığa göre vücut parçalarının orantıları şu şekilde bulunmuştur. Deri % 7.7, Kelle îi 3.4, Depo yağı % 3.43, Kan % 6.44, Barsak S 5.05, Karaciğer S 1.51, Akciğer S 1.25, Yürek S 0.43, Dalak % 0.26, İşkembe S 1.76, Ayak îi 1.84, Atık îi 0.58 ve Genital organ değerleri erkekler için V» 0.47, dişiler için V» 1.53 olarak bulunmuştur. Verim derecesi ve Parakende et yüzdesinin saptanmasında aşağıdaki formüllerin ülkemiz et üretiminde karkasların verim yönünden ve parakende et oranlarının bulunmasında uygulanabileceği anlaşılmıştır. Verim Derecesi=l. 99+( 0. 585 x yağ kalınlığı, cm) +(0.194 x S Böbrek-Pelvis yağı) +(0.008 x Sıcak karkas ağırlığı, kg) 2 -(0.048 x Belgözü kas alanı, cm ) Parakende et *,i =82. 23- ( 2. 044 x Yay kalınlığı, cm ) -(0.Ü21 x Sıcak ağırlık, kg) -(0.475 x Böbrek-Pelvis yağı) 2 +(0.108 x Belgözü kas alanı, cm )
Bursa ili bazı semt pazarları ve marketlerinde satışa sunulan bazı balık türlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
(Uludağ Üniversitesi, 2006) Metli, Murat; Soyutemiz, Gül Ece; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu çalışmada satışa sunuş aşamasındaki su ürünlerinin hijyen kaybının toplum sağlığı açısından önemini ortaya koymak amacıyla farklı satış noktalarındaki balıklara mikrobiyolojik,kimyasal, fiziksel ve duyusal muayeneler uygulanmıştır.Bursa'da bulunan, sosyo-ekonomik düzeyi orta-düşük tüketici grubunun alışveriş yaptığı iki adet semt pazarı (Pazar 1 ve Pazar 2), sosyo-ekonomik düzeyi yüksek tüketici grubunun alışveriş yaptığı bir adet semt pazarı (Pazar 3) ile bir balık market ve iki adet süpermarketten (Süpermarket 1 ve Süpermarket 2) hijyenik koşullarda alınan üç tür balık örneği (hamsi, istavrit, sardalya) soğuk zincire dikkat edilerek laboratuara getirilmiş ve mikrobiyolojik analizleri [toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), toplam koliform, fekal koliform], duyusal muayeneleri, pH ölçümü,tiyobarbitürik asit (TBA) tayini, toplam uçucu bazik azot (TVBN) tayini, trimetilamin (TMA) vehistamin analizleri yapılmıştır. TPAB yükünün Süpermarket 1 ve Pazar 2'den alınan balık örneklerinin % 7'si oranında Pazar 1'de ise % 20'si oranında 106 kob/g'ı aştığı görülmüştür. TBA, TMA ve TVBN miktarlarının ise sadece Pazar 2'den alınan balık örneklerinin %7'si oranında kritik limitleri aştığı görülmüştür. Hiçbir satış noktasında balık örneklerinin TMAB, pH ve histamin miktarının kritik limitlerini aştığı görülmemiştir. Ayrıca hiçbir satış noktasında da balık örnekleri organoleptik muayeneden ''tüketilemez'' anlamına gelen 0 ile 1 arasında puanalmamıştır. Satış noktalarında satılan balıkların kalitesi yönünden bir sıralama yapıldığında birinci sırada Pazar 3, ikinci sırada Balık Market, üçüncü sırada Süpermarket 2, dördüncü sırada Süpermarket 1, beşinci sırada Pazar 1, altıncı sırada Pazar 2 olduğu anlaşılmıştır. Bu sıralamaya göre sosyo-ekonomik düzeyi orta-düşük tüketici grubunun alışveriş yaptığı Pazar 1 ve Pazar 2'de satılan balıkların kalitesi, sosyo-ekonomik düzeyi yüksek tüketici grubunun alışveriş yaptığı Pazar 3, Balık Market, Süpermarket 1 ve Süpermarket 2'de satılan balıkların kalitesinden düşük bulunmuştur.
Bursa'da faaliyet gösteren sanayi kuruluşlarının kirletici etkilerinin araştırılması
(Uludağ Üniversitesi, 1999) Günşen, Uğur; Anar, Şahsene; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Son yıllarda sanayileşme bakımından hızlı ilerleme kaydeden ülkemizde, çevre kirliliği ile ilgili sorunlar kendini belirgin bir şekilde hissettirmeye başlamıştır. Özellikle sanayinin büyük gelişmeler gösterdiği Bursa ve çevresinde bu soranları bir arada görmek mümkündür. Son 20-25 yılda hızla fakat düzensiz bir şekilde kentleşen ve sanayileşen Bursa'da, sanayi kuruluşlarının ekonomiye katkılarının yamsıra deşarj ettikleri atık suları ile çevre kirliliğine etkileri göz ardı edilemeyecek boyutlardadır. Bu çalışmada, yetersiz veriye sahip olarak hızla gelişen endüstriyel yapıya sahip Bursa kentinde, önemli bir çevresel sorun olan çeşitli sanayi kuruluşlarına ait atık suların miktarı ve karakterizasyonunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Bursa'da çeşitli dallarda faaliyet gösteren toplam 221 adet sanayi kuruluşu bulunmaktadır. Bu kuruluşların 104 adedi tekstil, 32 adedi deri, 26 adedi gıda, 18 adedi otomotiv, 10 adedi metal, 7 adedi kauçuk ve plastik sanayi, 3 adedi organik ve inorganik kimyasal maddeler, 2 adedi taşa toprağa bağlı, 1 adedi de kağıt -1 -sanayilerine ve 18 adedi de diğer kirleticiler kategorilerine dahil olan kuruluşlardır. Metal, Otomotiv ve Taşa Toprağa Bağlı Sanayi kategorilerinde yer alan kuruluşlardan, her yarım saatte bir 2 şer saatlik, diğer sanayi kategorilerindeki kuruluşlardan ise her saatte bir 24 saatlik kompozit numuneler alınarak Su Kirliliği Kontrol Yönetmeliği Alıcı Ortama Deşarj Standartlarında kirlilik parametreleri olarak bildirilen Biyokimyasal Oksijen İhtiyacı (BOİ5), Kimyasal Oksijen İhtiyacı (KOİ), Askıdaki Katı Maddeler (AKM), Yağ - Gres, Toplam Azot, Toplam Fosfor, Toplam Sülfür, Toplam Fenolik Maddeler ve Deterjan miktarları yönünden analiz edildiler. Sanayi kuruluşlarından Nilüfer Çayı ve kollarına günde toplam 41413,87 m3 atık su deşarjı ile birlikte toplam 49878,51 kg /gün BOİ5, 73237,32 kg /gün KOİ, 4819,74 kg /gün AKM, 3667,81 kg /gün yağ - gres, 1337,95 kg /gün azot, 1,492 kg /gün fosfor, 2826,94 kg/ gün sülfür, 136,36 kg /gün fenolik maddeler ve 0,705 kg /gün deterjan girdiği tespit edilmiştir. Arıtma tesisine sahip olan birkaç sanayi kumlusunda ise arıtma işlemlerinin yeterli olduğu söylenemez. Bursa Şehri' nde yapımı henüz tamamlanarak deneme çalışmaları sürdürülen 2 farklı bölgedeki arıtma tesislerinde uygulanmak istenen anaerobik arıtma sisteminin tek başına yeterli olamayacağı sonucuna varılmıştır. Bu yüzden -2-anaerobik arıtma sistemini tamamlayan Aktif Çamur ve Biyolojik Arıtma Sistemleri'nin yapımı ile ilgili girişimlere hızla başlanılmalıdır. Ayrıca çevre kirliliği konusundaki yetki karmaşasını gideren düzenlemelerin yapılmasıyla yasal boşlukların kapatılması yerinde olacaktır.
Bursa'da tüketime sunulan tavuk göğüs eti, but eti ve karaciğerinde bazı antibiyotik kalıntılarının araştırılması
(Uludağ Üniversitesi, 2011) Yıbar, Artun; Soyutemiz, Gül Ece; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu çalışma, Aralık 2008 - Ağustos 2009 tarihleri arasında Bursa'da satışa sunulan tavuk göğüs eti ve but etlerinde kloramfenikol ve enrofloksasin/siprofloksasin kalıntıları ile tavuk karaciğerinde nitrofuran AOZ kalıntılarının varlığını araştırmak amacıyla gerçekleştirildi. Bu amaçla 90 but ve 90 göğüs eti olmak üzere toplam 180 tavuk eti ve 90 adet karaciğer örneği materyal olarak kullanıldı. Antibiyotik kalıntılarının araştırılmasında ELISA tekniğinden, kalıntı varlığının doğrulanması için ise LC-MS/MS tekniğinden yararlanıldı. ELISA analizleri sonucunda, 10 adet (% 11.1) but eti ve 5 adet (% 5.5) göğüs etinin tespit edilebilir limitlerin üzerinde kloramfenikol kalıntısı içerdiği belirlendi. Aynı örneklerde enrofloksasin/ siprofloksasin kalıntı düzeyi, but etlerinin 4 adeti (% 4.4) ve göğüs etlerinin de 8 adetinde (% 8.9) tespit edilebilir limitlerin üzerinde bulundu. Karaciğer örneklerinin 11 adeti (% 12.2) nitrofuran AOZ kalıntıları için pozitif sonuç verdi.On beş adet ELISA pozitif ve 45 adet ELISA negatif örnek, kloramfenikol bakımından LC-MS/MS ile doğrulamaya maruz bırakıldı. Pozitif örneklerden 2'si ile negatif örneklerden 1'inin LC-MS/MS ile bu antibiyotiğin kalıntılarını içerdiği (150-361 ng/kg) tespit edildi. 1 adet ELISA pozitif ve 8 adet ELISA negatif örnek de, nitrofuran AOZ bakımından LC-MS/MS ile doğrulamaya maruz bırakıldı. Bu örneklerden yalnızca ELISA pozitif 1 örneğin LC-MS/MS ile bu antibiyotiğin kalıntılarını içerdiği (1291 ng/kg) tespit edildi.ELISA ile enrofloksasin/siprofloksasin kalıntılarını içeren örneklerde, söz konusu antibiyotiklere ilişkin kalıntı düzeyleri (10.59-49.18 µg/kg), Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğinde izin verilen maksimum kalıntı limitleri (MKL, 100 µg/kg) değerleri içerisindeydi.Antibiyotik kalıntılarının neden olduğu sağlık riskleri göz önüne alındığında (insanlarda toksik, karsinojenik ve alerjik etkiler ile mikroorganizmalarda direnç gelişimi), önemli bir protein kaynağı olan kanatlı hayvan eti ve ürünlerinde kalıntıların tespitine yönelik araştırmaların gerçekleştirilmesi gerektiği çok açıktır. Bu nedenle söz konusu çalışmadan elde edilen sonuçların, ülkemiz halk sağlığını koruma çalışmalarına ve gıda kontrol hizmetlerine ışık tutacak nitelikte olduğu düşünülmektedir.
Bir catering işletmesinde üretilen İzmir köftelerin üretim aşamalarında sürecin mikrobiyolojik açıdan değerlendirilmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2023-07-11) Çınar, Başak Süngüç; Soyutemiz, Gül Ece; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Veteriner Fakültesi; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı; 0000-0002-7071-9040
Bu çalışma İzmir köfte üretim sürecinde, tüketici sağlığını etkileyebilecek mikrobiyolojik riskleri ve bu risklerin ortaya çıktığı aşamaları belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla Bursa’da faaliyet gösteren bir catering işletmesine altı farklı ziyaret yapılmıştır. Parça et, kıyma, hazırlanmış köfte (çiğ), pişmiş köfte, sevkiyat öncesi İzmir köfte yemeği, tüketim noktasında benmaride bulunan İzmir köfte yemeği, kıyma makinesi, kıymanın toplandığı tezgah ve köfte yapan personelin eli olmak üzere toplam 54 örnek alınmıştır. Tüm örnekler koliform bakteri, Escherichiacoli, aerobik koloni, stafilokok-mikrokok, koagülaz pozitif stafilokok yönünden sadece gıda örnekleri ise Bacillus cereus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 ve stafilokokal enterotoksin yönünden incelenmiştir. İzmir köfte üretim aşamalarından alınan numunelerde aerobik koloni sayısı ortalama parça ette 4,89 log10 kob/g, kıymada 5,37 log10 kob/g, hazırlanmış köftede (çiğ) 5,73 log10 kob/g, pişmiş köftede 2,67 log10 kob/g, kıyma makinasında6,82 log10 kob/cm2, kıymanın toplandığı tezgahta 3,77 log10 kob/cm2, köfte yapan personel elinde 4,51 log10 kob/cm2 tespit edilmiştir. Çalışmamız sonucunda gıdalara uygulanan ısıl işlemin oldukça etkili olduğu görülmüştür. Aerobik koloni sayısı ortalama sevkiyat öncesi pişmiş İzmir köfte yemeğinde 0,86 log10 kob/g, tüketim noktasında benmaride bulunan İzmir köfte yemeğinde ise 1,11 log10 kob/g olduğutespit edilmiştir. Alınan gıda örneklerinin hiçbirinde patojen mikroorganizma bulunamamıştır. Sadece üçüncü ziyarette parça ette B. cereus etkeni tespit edilmiş bunun da sayısının yasal limitlerin altında olduğu görülmüştür. Catering işletmelerinde gıda kaynaklı oluşacak hastalıkların önlenmesi için ham madde kalitesine, yemeklerin yeterli süre ve sıcaklıkta pişirilmesine, çapraz kontaminasyonun önüne geçilmesine, yemeklerin dağıtım ve tüketim zamanına kadar bekletildiği koşulların uygunluğuna dikkat edilmesi önemlidir.
Clostridioides difficile'nin pastörize süt, yoğurt ve kefirdeki davranışı ve nisinin etkisi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2024-01-08) Dal, Ayşe Gül; Çıbık, Recep; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Veteriner Fakültesi; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı; 0000-0002-0607-2182
Çoklu ilaç direncine sahip olan ve nozokomiyal bir patojen olarak bilinen Clostridioides difficile tedavisi zor enfeksiyonlara yol açmaktadır. Son yıllarda toplum ilişkili vakalardaki artış, etkenin zoonoz özelliğine ve gıdalar yolu ile bulaşma şekline dikkatleri çekmiştir. Çalışmamızda klasik kültürel yöntemleri kullanarak etkenin sporlarının pastörize inek sütünde, yoğurtta ve kefirde canlılığı ve davranışı depolama süresince izlenmiştir. İnoküle edilen sporların süt ürünlerinden geri kazanımında kayıpların yüksek olduğu ve etkenin % 90'dan fazlasının kullanılan besiyerinde yeniden çimlendirilemediği saptanmıştır. Sporların uygulanan pastörizasyon işlemlerinden etkilenmediği, ayrıca depolama süresi boyunca pastörize süt, yoğurt ve kefir örneklerinde anlamlı bir yıkımlanmaya maruz kalmaksızın canlılığını sürdürdüğü belirlenmiştir. Bazı gram pozitif bakteriler ile sporlar üzerine inhibe etkisi olduğu bilinen bir bakteriyosin olan nisinin etkisini belirlemek amacıyla, farklı dozlardaki (7,5-12,5-25-50 ppm) Nisin A pastörizasyon sonrası süte ilave edilmiş ve depolama süresince sporlar üzerine etkisi incelenmiştir. Farklı Nisin A inokülasyon düzeylerinde etkenin tamamen yıkımlanamadığı, en yüksek yıkımlanmanın 25 ve 50 ppm nisin eklenen gruplarda sırasıyla 1,80 log ve 1,83 log olarak gerçekleştiği saptanmıştır. 50 ppm uygulanan gruptaki yıkımlanma ilk analiz gününde kontrol grubuna göre yaklaşık 1 log seviyesinde ölçülmüştür. Sonuç olarak, etkenin sporlarının süt ürünlerinden geri kazanımının düşük olduğunu, buna neden olan koşulların incelenmesi gerekliliğini ortaya koymaktadır. Ayrıca ısıya ve depolama koşullarına dirençli olan sporların, gıdalar vasıtasıyla insanlara bulaşmada önemli ve etkin rol oynayabileceğini işaret etmektedir. Diğer sporlu basillus ve klostridialardan farklı olarak üzerinde nispeten daha az çalışma ve bilgi bulunan C. difficile hakkında kapsamlı ve multidisipliner çalışmaların yapılması halk sağlığı açısından bir gereklilik olarak görülmektedir.
Et ve fermente et ürünlerinden izole edilen Lactobacillus sake ve Lactobacillus curvatus suşlarının moleküler ve biyokimyasal identifikasyonu ve bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
(Uludağ Üniversitesi, 2008) Güleren, Aykut; Tayar, Mustafa; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu çalışmayla, ülkemizde çiğ etlerdeki ve geleneksel yöntemlerle üretilen fermente et ürünlerindeki laktik asit bakterilerinin izolasyonu ile moleküler ve biyokimyasal tekniklerle identifikasyonu sağlayarak mikrorganizmaların karakterize edilmesi amaçlanmıştır. Türkiye`nin çeşitli illerinden (Adapazarı, Afyon, Ankara, Balıkesir, Bursa, Çankırı, Diyarbakır, Edirne, Eskişehir, İstanbul, İzmir, Kayseri, Kocaeli, Kütahya, Manisa, Mardin, Mersin, Muğla, Şırnak, Tekirdağ ve Yalova) temin edilen sucuk, pastırma ve çiğ et numunelerinden izole edilen 234 adet izolata Mini API’de tür tayini analizi uygulandı. İzolatların 174 adedi daha sonra moleküler Real Time PCR ile türe spesifik primerler kullanılarak olarak test edildi. Lactobacillus brevis (74 izolat) en yaygın tür olarak identifiye edilirken, Lactobacillus plantarum (46 izolat) ve Lactobacillus pentosus (8 izolat) diğer laktobasil türleri olarak tanımlandı. Laktobasillerle birlikte Pediococcus pentosaceus (9 izolat), ve Pediococcus acidilactici (2 izolat) her iki teknikle de (API and PCR) tanımlanan izolatlar oldu
Farklı balık türlerinde ve kum midyelerinde vibrio parahaemolyticus'un izolasyonu ve identifikasyonu
(Uludağ Üniversitesi, 2001-03-16) Aydın, Ayşegül; Soyutemiz, G. Ece; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Türkiye'de gıdalarda kalite kontrol hizmetlerinin Avrupa Birliği standartları ile uyumlu hale getirilmesi amacıyla yapılan çalışmalarla güncelleşen Vibrio parahaemolyticus (V. parahemolyticus) özellikle su ürünleri ihracatımızda sorun olarak karşımıza çıkan önemli bir parametreyi oluşturmaktadır. Balık ve kum midyelerinde V.parahaemolyticus'un izolasyon ve identifikasyon metodunun yerleştirilerek varlığının araştırılması amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Haziran 1998-Haziran 2000 tarihleri arasında yapılan bu çalışmada Bursa' daki balık marketlerden alınan 14 adet hamsi, 12 adet mezgit, 10 adet istavrit ve 10 adet sardalye numunesini kapsayan 46 adet balık numunesinde ve Batı Karadeniz sahillerinde bulunan çift kabuklu yumuşakça üretim ve avcılık alanlarından Sakarya iline bağlı 47, 48, 49 numaralı istasyonlardan, Kocaeli'ne bağlı 34, 35, 36 numaralı istasyonlardan elde edilen 70 canlı kum midyesi örneğinde V.parahaemolyticus'un varlığı araştırıldı. Analize alman 46 balık örneğinin hiçbirinde V.parahaemolyticus'a rastlanılmadı. Canlı kum midyesi örneklerinden Sakarya iline bağlı 47 numaralı istasyonda 5 örnekten l'inde (%20), 49 numaralı istasyonda 13 örnekten 2' sinde (% 15.38) V. parahaemolyticus izole edildi. 48 numaralı istasyondan elde edilen 13 örnek V. parahaemolyticus bakımından negatif bulundu. Kocaeli iline bağlı 34 numaralı istasyonda 13 örnekten 2'sinde (%15.38), 35 numaralı istasyonda 13 örnekten 3'ünde (%23.07), 36 numaralı istasyonda 13 örnekten 2'sinde (%15.38) V.parahaemolyticus izole edildi. Tüm V. parahaemolyticus izolatlanmn üreyi hidrolize etmediği ve Kanagawa negatif olduğu bulundu. Toplam 70 canlı kum midyesinin 10'unda (%14.3) etkenin pozitif bulunması, kum midyelerinin potansiyel bir tehlike olduğunu göstermekte olup, su ürünlerinin kontrolünde V.parahaemolyticus'un aranmasının zorunluluğunu ortaya koymaktadır.
Farklı yöntemlerle depolanan ve marinat hamsi üretiminde kullanılan hamsinin tazeliğinin ürünün mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi üzerine etkilerinin saptanması
(Uludağ Üniversitesi, 2003-07-29) Tırakoğlu, Tuğba; Şen, Cem; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu çalışmada marine hamsi balığı üretiminde kullanılan hamsi balıklarının {Engraulis encrasicholus), avlanma yasağı döneminde depolandıkları süre içinde avlandıkları bölgelere ve dondurulup depolanma şekillerine göre, son üründeki kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çalışmada Karadeniz ve Marmara Denizi iki avlanma bölgesi grubu olarak değerlendirildi. Her iki bölgeden temin edilen hamsi balıklan önce -40° C'de donduruldu. Karadeniz ve Marmara hamsi grupları daha sonra ikişer alt gruba ayrıldı. Bu alt gruplardan ilki direkt -18 ° C'de depolanırken diğer alt grup ise 0 ° C'deki su banyosuna 3-6 saniye daldırılarak glaze (buzla kaplama) edildi ve -18 ° C'de depolandı. Toplam 4 grup hamsi balığı örnekleri 0. günden 6. aya kadarki depolama süresince ve marinasyon sonrası organoleptic fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan incelendi. Donmuş Karadeniz Hamsisi 6. ay sonunda ortalama 5,39 mg/100 g ile en iyi TMA- N (Trimetilamin azot) değerine ulaştı, glaze Marmara Hamsisi ise ortalama 8,12 mg/100 g TMA-N değeri ile 6. ay sonunda tüketilebilirlik sınırına geldi. Tüm gruplarda, toplam asitlik değerleri % 1,92 -2,22, toplam tuz değerleri ise % 3,46 - 3,68 arasında saptandı. Her 4 grup balık örneğinin marinasyon sonrası mikrobiyolojik analizlerinde toplam mezofilik aerobik bakteri sayılan < l,0xl02- 8,0xl02 kob/g düzeylerinde saptanırken tüm örneklerde patojen bakteri tespit edilemedi. Duyusal analizlerde, gruplardan elde edilen marinatlardan 6 aylık depolama süresi sonunda donmuş Karadeniz Hamsisi ile glaze edilmiş Karadeniz Hamsisi 2. sınıf, donmuş Marmara Hamsisi ile glaze edilmiş Marmara Hamsisi 4. sınıf olarak değerlendirildi. Sonuç olarak marine hamsi balığı üretiminde kullanılmak üzere Karadeniz'den ve Marmara Denizi'nden avlanan dondurularak ve dondurulup glaze edilerek depolanan hamsi balıklarından Karadeniz Hamsisi'nin her iki depolama şekli 6 aylık inceleme süresince uygun kalite özellikleri gösterdi. Marmara Hamsisi'nin ise her iki depolama şeklinin de 5. aya kadar duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite açısından uygun olduğu fakat 6. ayda Karadeniz Hamsisi'ne göre daha düşük kalite özellikleri gösterdiği saptandı.
Geleneksel gıdalardan izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin genotipik tanımlanması, antimikrobiyal direnç, ekzopolisakkarit ve bakteriyosin üreten genlerinin araştırılması
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2024-10-11) Özcan, Ali; Yıbar, Artun; Sağlık Bilimleri Enstitüsü ; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı; 0000-0002-1338-7852
Çalışmada, Laktik Asit Bakterileri’nin (LAB) bazı genetik özellikleri incelenerek starter kültür seçimine katkı sağlanması amaçlandı. Çalışma kapsamında, ISO 15214 standardında belirtilen yöntemlere göre tanımlanmış 50 LAB suşu, doğrulama amaçlı olarak MALDI-TOF MS ve Ribotiplendirme yöntemleri kullanılarak yeniden tanımlamaları yapıldı. NGS tekniği ile sekans analizleri gerçekleştirildi ve elde edilen ham verilerin FastQC aracı ile kalite kontrolleri yapıldı. Bu kontroller sonrasında seçilen 35 adet suşun gen annotasyonları Geneious Prime 2022.1.0 programı kullanılarak yapıldı. Web tabanlı NCBI AMRFinder, BAGEL4 ve antiSMASH araçları kullanılarak, antibiyotik direnç gen bölgeleri, bakteriyosin ve ekzoselüler polisakkarit (EPS) üreten gen bölgeleri tespit edildi. Çalışmada yer alan Enterococcus faecium izolatlarında aminoglikozid, MLSB ve vankomisin direnç genlerinin yaygın olduğu bulundu. Özellikle SY16 suşunda vanC ve vanD tipi vankomisin direnç genlerinin bulunması, bu suşun nadir bir genotip olduğunu göstermektedir. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus izolatlarında aacA-ENT1, eat(A), msr(C), tet(A)(60) ve vanR-N genleri tespit edildi. Streptococcus thermophilus izolatlarında ise lmo0919, tet(B)(60) ve vanT-Cd genleri bulundu. Bu genler linkozamid, tetrasiklin ve vankomisin direnci hakkında fikir verdi. Ayrıca, S. thermophilus izolatlarının daha geniş bir bakteriyosin gen çeşitliliğine sahip olduğu belirlendi. Bu türde mutacin IV, bovicin 255, streptide ve thermophilin A/B gibi bakteriyosinler tespit edildi. L. delbrueckii subsp. bulgaricus izolatlarında Enterolysin A geni yaygınken, E. faecium izolatlarında Enterocin A, Enterocin P ve Enterolysin A genleri bulundu. EPS üretimi ile ilişkili olarak, E. faecium, S. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus izolatlarında çeşitli gen bölgeleri tespit edildi. LAB türlerinin antibiyotik direnci, bakteriyosin ve EPS üretim potansiyelinin belirlenmesi için bu alanlarda derinlemesine daha fazla çalışma faydalı olacaktır.
Geleneksel olarak hazırlanmış İzmir tulum peynirinden lactococcus lactis (lactococcus lactıs alttür lactis ve alttür cremoris) suşlarının izolasyonu, fenotipik ve moleküler teknikler ile identifikasyonu
(Uludağ Üniversitesi, 2007) Büyükyörük, Sadık; Soyutemiz, Gül Ece; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu çalışma, starter kültür kullanılmadan geleneksel tekniklere göre yapılmış İzmir Tulum peynirinden Lactococcus cinsine ait suşların izolasyonu ile bu izolatların birtakım fenotipik testler yardımıyla ve 16S rDNA baz alınarak düzenlenmiş primerler ile polimeraz zincir reaksiyonu kullanılarak identifiye edilmesi amacıyla yapılmıştır. Elde edilen izolatlar, hem gelecekte bilimsel çalışmalarda materyal olarak kullanılacak, hem de peynircilikte potansiyel kültür olarak kullanılabilecektir. Bu amaçla, Mayıs 2005 ile Mayıs 2006 tarihleri arasında 90 tane peynir örneği Aydın İli ve çevresinden toplanmıştır. Peynir örneklerinin soğuk zincir altında laboratuvara taşınmasından sonra mikrobiyolojik ekimler gerçekleştirilmiştir. Laktokok suşlarının izolasyonunda 40 µg/ml nalidiksik asit içeren M17 agar kullanılmıştır. Bu besi yerindeki koloni sayılarının 1.9 x 107 ile 2.1 x 108 kob/g düzeyleri arasında değiştiği tespit edilmiş, tipik özellik gösteren koloniler ileri işlemler için seçilmiştir. Bu amaçla bu özellikteki suşlar, M17 laktoz broth içeren tüplere aktarılmış ve 30oC’de 24 saat inkübe edilmiştir. Üreyen mikroorganizmalar yeniden M17 agar besi yerine ekilmiştir. Bu süreç izolatların saflaştırılması amacıyla 2 kez gerçekleştirilmiştir. Bu işlemlerden sonra izolatlar biyokimyasal testlere tabii tutulmuşlar ve bu şekilde 36 izolatın laktokok profili gösterdiği tespit edilmiştir. Daha sonra bu izolatların lactis ya da cremoris alt türlerine ait olup olmadıklarını belirlemek amacıyla alttürlere spesifik primerler kullanılarak polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) ile analiz edilmiştir. Test edilen izolatların 18 tanesi lactis primerleri ile 11 tanesi de cremoris primerleri ile pozitif sonuç vermiştir. Test edilen primerlerden hiçbirisi diğer türe ait mikroorganizmalarla pozitif sonuç vermemiştir.
Geleneksel tekniklerle üretilen yoğurtlardan ve doğadaki bitkisel örneklerden yoğurt kültürlerinin izolasyonu identifikasyonu ve karakterizasyonu
(Uludağ Üniversitesi, 2015-03-25) Tavşanlı, Hakan; Çıbık, Recep; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Tez çalışması geleneksel yöntemlerle üretilen yoğurtlardan, aynı zamanda bitki, yağmur suyu ve çiy damlalarından yoğurt üretilerek, üretilen yoğurtlarda doğal ortamda bulunan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanımlanması ve suşların teknolojik karakterizasyonlarını belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaç ile 100 adet geleneksel yöntemlerle üretilmiş yoğurt numunesi organoleptik özelliklerine bakılarak Ege ve Marmara bölgelerinin kırsal alanlarından toplandı. Doğal kaynaklardan yoğurt bakterilerinin izolasyonu için farklı alanlardan toplanan 100 adet bitki, 100 adet yağmur suyu ve 100 adet çiy damlası sütün pıhtılaştırılması ve yoğurt üretimi için kullanıldı. Toplanan numunelerden bitki örneklerinin 17, yağmur suyu örneklerinin 20, çiy damlası örneklerinin ise 18 tanesinin sütü pıhtılaştırdığı gözlendi. Pıhtının şekillendiği örneklerde yoğurt kıvam ve tadının oluşması için gerekli bakteri sayısına (107-108 kob/g) inkubasyonun 12. saatten sonra ulaşıldığı belirlendi. Duyusal analizlerde örneklerin bir kısmının kabul edilebilir niteliğe sahip olduğu saptandı. Temel biyokimyasal testlerle tanımlanan izolatların, matriks ile desteklenmiş lazer iyonizasyon uçuş zamanı kütle spektrometresi (MALDI-TOF) ile tanımlanması neticesinde, geleneksel yöntemlerle üretilen yoğurtlardan 27 adet, bitki kullanarak pıhtılaştırılan sütlerden 3 adet, yağmur suyu ile pıhtılaştırılan sütlerden 8 adet ve çiy damlaları ile pıhtılaştırılan sütlerden 7 adet olmak üzere toplam 45 adet Lactobacillus delbrueckii suşu izole edildi. Aynı şekilde, geleneksel yöntemlerle üretilen yoğurtlardan 42 adet, bitki kullanarak pıhtılaştırılan sütlerden 4 adet, yağmur suyu ile pıhtılaştırılan sütlerden 8 adet ve çiy damlaları ile pıhtılaştırılan sütlerden 12 adet olmak üzere toplam 66 adet Streptecoccus thermophilus suşu elde edilmiştir. Tanımlanan suşların asidifikasyon, proteoliz, bakteriyoliz gibi teknolojik özellikleri ile antibiyotik dirençlilik profilleri de çalışmanın bir parçası olarak değerlendirildi. Suşların asidifikasyon özellikleri; laktoz ile zenginleştirilmiş tamponlu sıvı besiyerinde ve yağsız süt tozundan hazırlanmış ortamda 24 saat boyunca pH'daki değişim olarak ölçülmüştür. Geleneksel yoğurt, bitki, yağmur suyu ve çiy damlasından elde edilen suşların yeniden yapılandırılmış yağsız süt tozunda zamana bağlı olarak pH değeri ortalamaları incelendiğinde her iki yoğurt bakterisi için 2. saatler arasındaki farklılık istatistikî açıdan ( p < 0,01) önemli bulunmuştur. Suşların proteolitik aktiviteleri ve laktoz kullanımları FSD Agar (Fast Slow Differention Agar) belirlendi. L. delbrueckii suşlarının 17 tanesi (% 38) kuvvetli, 12 tanesi (% 26) orta ve 16 tanesi (%37) zayıf proteolitik aktivite gösterirken S. thermophilus suşlarının 9 tanesi (% 14) kuvvetli, 26 tanesi (% 39) orta ve 31 tanesi (% 47) zayıf proteolitik aktivite gösterdi. Baktyeriyolizis yoğurt oluşumunda asidifikasyonu kısıtladığından dolayı yüksek bakteriyolitik özelliğe sahip suşlar tercih edilmemektedir. Çalışmamızda suşların bakteriyolitik özellikleri tamponlanmış potasyum fosfat ortamında türbidimetrik olarak belirlendi. Bakteriyolizisin suşa göre değişkenlik gösterdiği ve L. delbrueckii suşlarının 2. saatin sonunda bakteriyolitik hız olarak % 3 ile 35 arasında değişen liz oranı gösterdikleri 24 saatin sonunda ölçülen son bakteriyoliz noktasının ise % 18 ile 95 arasında değiştiği gözlendi. S. thermophilus suşlarının da benzer şekilde suşa bağlı değişkenlik gösterdiği ve 2 saatte % 3-42 oranında bakteriyolitik hız gösterdikleri saptandı. Bakteriyolizisin son noktası olarak ise laktobasillere nazaran nispeten daha düşük bir seviyede kaldı ve % 16 ile 76 arasında değiştiği görüldü. Suşların antibiyotik dirençlilik profilleri disk difüzyon yöntemine göre belirlendi. L. delbrueckii suşlarının tamamı quinupristin/dalfopristin, tetrasiklin ve kloramfenikole duyarlılık gösterdi. Sekiz suşun tüm antibiyotiklere duyarlı olduğu, 21 suşun sadece bir antibiyotiğe direnç gösterdiği ve çoklu direnç profili olarak da 1 suşun 7 adet antibiyotiğe dirençli olduğu belirlendi. S. thermophilus suşlarının 8 tanesinin kullanılan 14 antibiyotiğin tamamına duyarlı olduğu, 3 adedinin ise sadece 1 antibiyotiğe dirençli olduğu saptanmıştır. Ayrıca 45 suşun gentamisine, 43 suşun streptomisine, 40 suşun eritromisine dirençli oldukları tespit edildi. Çoklu antibiyotik dirençliliği olarak değerlendirildiğinde 31 adet (% 47) suşun 6 ve daha üzeri antibiyotiğe direnç gösterdiği saptanmıştır. Sonuç olarak bu doktora tez çalışmasında geleneksel yöntemlerle üretilmiş yoğurtlardan, bitkilerden direk olarak ya da yağmur suyu ve çiy damlaları gibi doğal kaynaklardan L. delbrueckii ve S. thermophilus suşlarının izolasyonu ve identifikasyonu gerçekleştirildi. Elde edilen suşların süt endüstrisinde yoğurt yapımında starter kültür olarak kullanılabilirliklerine ilişkin bazı temel testler de gerçekleştirilse de daha detaylı çalışmalar ile suşların karakterizasyonunun ve yoğurt fermantasyonuna ilişkin uygunluklarının belirlenmesi gerekmektedir.
Gemlik körfezinden avlanan bazı deniz ürünlerinin kas dokusundaki ağır metal kontaminasyonunun indüktif eşleşmiş plazma-optik emisyon spektrometresi (ICP-OES) metoduyla belirlenmesi
(Uludağ Üniversitesi, 2017-02-10) Çelik, Umut; Çetinkaya, Figen; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu tez çalışmasında, Ocak-Haziran 2013 tarihleri arasında Gemlik Körfezi'nden avlanan karides, dil, istavrit ve barbun balıklarının kaslarında ağır metal birikiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla her tür için aylık 10 adet olmak üzere 6 ay süresince 240 adet deniz ürünü incelenmiştir. Örneklerin analize hazırlanması amacıyla yaş yakma yöntemi kullanılmıştır. Hazırlanan örneklerin ağır metal içerikleri, Plazma Kaynaklı Emisyon Spektrometre (ICP-OES) cihazı kullanılarak ölçülmüştür. Tüm verilerin ortalaması incelendiğinde Cd, Cu, Zn, Co, Mn, Al, As karideslerde sırasıyla 1,445 mg/kg, 9,673 mg/kg, 40,932 mg/kg, 1,111 mg/kg, 1,482 mg/kg, 17,978 mg/kg ve 1,868 mg/kg; Pb, Fe, Ni ve Hg barbun örneklerinde sırasıyla 0,260 mg/kg, 23,980 mg/kg, 0,220 mg/kg ve 0,260 mg/kg; Cr dil balığı örneklerinde 0,640 mg/kg olmak üzere en yüksek düzeyde tespit edilmiştir. Örnek türlerinin her bir aya ait analiz sonuçları değerlendirildiğinde ise; karideslerde Haziran ayında Cd, Cu, Fe, Zn, Ni, Mn, Mayısta Al ve Martta As için; barbun balıklarında Şubat ayında Pb ve Haziranda Co için; dil balıklarında ise Mart ayında Hg ve Cr için en yüksek değerler alınmıştır. As, Cu, Mg, Zn'nin karideslerde tespit edilen yüksek değerleri ile Cd, Fe, Zn'nin istavritlerde belirlenen düşük değerleri diğer türlere göre istatistiksel olarak farklılık göstermiştir. Dil ve barbun örneklerinde Cr düzeyinin, istavritteki değerlerle karşılaştırıldığında istatistiki olarak anlamlı biçimde daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Bu durum göstermiştir ki; demersal türlerden olan barbun ve dil balıkları ile karides örneklerinde ağır metal birikimi istavrit balıklarına göre daha fazladır. Mevcut tez çalışmasında ağır metallerden Cd'nin dil ve barbun balıkları ile karideslerde; Pb'nin barbun ve dil balıklarında ve Hg'nin dil balığı örneklerinde Türk Gıda Kodeksi tarafından belirlenen yasal limitlerin üzerinde olduğu belirlenmiştir.
Hayvansal kaynaklı gıdalarda enterokokların varlığı, tür düzeyinde identifikasyonları ve antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi
(Uludağ Üniversitesi, 2014) Muş, Tülay Elal; Çetinkaya, Figen; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu tez çalışması Nisan – Aralık 2011 tarihleri arasında Güney Marmara Bölgesi'nde satışa sunulan hayvansal gıdalarda enterokokların varlığını belirlemek, tür düzeyinde identifikasyonunu yapmak ve antibiyotik direnç profillerini ortaya koymak amacıyla yapıldı. Bu amaçla 150 adet et ve et ürünü (parça et, kıyma, köfte, sucuk, salam, sosis, pastırma), 150 adet süt ve süt ürünü (peynir, yoğurt, kefir, tereyağ), 75 adet tavuk eti (göğüs, but, kanat) ve işlenmiş kanatlı eti ürünü (piliç burger, piliç köfte, nugget, şinitzel) olmak üzere toplam 375 adet gıda örneği materyal olarak kullanıldı. Klasik mikrobiyolojik tekniklerle, analiz edilen örneklerin % 54.13'ünde (203/375) Enterococcus spp. kontaminasyonu gözlendi. API 20 STREP bakteri tanımlama sistemi kullanılarak, izolatların 92'si E. faecium, 88'i E. faecalis, 20'si E. durans, 2'si E. avium ve 1'i E. gallinarum olarak tür düzeyinde identifiye edildi. İdentifikasyonları tamamlanan tüm izolatların ampisilin (10 µg), penisilin (10 ünite), linezolid (30 µg), kinupristin/dalfopristin (15 µg), vankomisin (30 µg), teikoplanin (30 µg), siprofloksasin (5 µg), tetrasiklin (30 µg), yüksek düzey aminoglikozit direnci için gentamisin (120 µg) ve streptomisin (300 µg) antibiyotiklerine duyarlılık profilleri disk difüzyon tekniği ile test edildi. Vankomisin ve teikoplanin antibiyotiklerine dirençli olduğu görülen suşların, E-test tekniği ile minimum inhibitör konsantrasyon (MIK) değerleri tespit edildi. Antibiyotik duyarlılık testi sonucu tüm suşların % 18,7'sinin (38 suş) bir antibiyotiğe, % 5.9'unun (12 suş) iki antibiyotiğe, % 2.9'unun (6 suş) 3 antibiyotiğe ve % 0.5'inin (1 suş) 6 antibiyotiğe dirençli olduğu belirlendi. E. faecium suşları arasında dirençli suşların oranı tetrasiklin için % 18.5 (17/92) ve penisilin için % 3.3 (3/92) iken; bu oran vankomisin, teikoplanin, ampisilin, kinupristin/dalfopristin ve siprofloksasin antibiyotiklerinin her biri için % 1.1 (1/92) olarak saptandı. E. faecium suşlarının % 6.5'inde (6/92) birden fazla antibiyotiğe dirençlilik ortaya kondu. Linezolid, yüksek düzey streptomisin ve gentamisin antibiyotiklerine karşı tüm E. faecium suşlarının duyarlı olduğu gözlendi. E. faecalis suşlarının % 28.4'ünün (25/88) tetrasiklin, % 25'inin (22/88) kinupristin/dalfopristin, % 3.4'ünün (3/88) siprofloksasin, % 2.3'ünün (2/88) linezolid ve yüksek düzey streptomisine dirençli olduğu tespit edildi. Yine vankomisin, teikoplanin, ampisilin, penisilin ve yüksek düzey gentamisin antibiyotiklerinin her birine direnç gösteren suşların oranı % 1.1 (1/88) olarak belirlendi. E. faecalis suşlarının % 14.8'i (13/88) test edilen antibiyotiklerden en az ikisine dirençliydi. E. durans suşlarından yalnızca 2'sinin (% 10) tetrasiklin dirençliliğine sahip olduğu, kalan E. durans suşları ile E. avium ve E. gallinarum'un tüm suşlarının yukarıda adı geçen antibiyotiklere duyarlılık gösterdiği ortaya kondu. Disk diffizyon yöntemiyle vankomisin ve teikoplanine dirençli olduğu belirlenen E. faecium ve E. faecalis suşlarına uygulanan E-testin sonuçları, MIK değerlerinin 4 µg/ml'nin altında olduğunu, dolayısıyla bu suşların vankomisin ve teikoplanine duyarlı olduğunu gösterdi. Sonuç olarak hayvansal gıdalarda enterokokların varlığı ve dağılımı belirlenmiş ve izole edilen suşlarda farklı antibiyotiklere karşı direnç saptanmıştır. Mevcut tez çalışması, dirençli suşların bu genlerini patojen olan ve olmayan diğer bakterilere aktarabilme özellikleri göz önüne alındığında, antibiyotik dirençli bakterilerin doğada yayılmasında enterokokların önemini ortaya koydu.
Hipermarketlerin ve süpermarketlerin et parçalama üniteleri ile et reyonlarında mikrobiyolojik kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
(Uludağ Üniversitesi, 2004-09-03) Dülger, Özlem; Anar, Şahsene; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu çalışma, Bursa' daki hipermarket ve süpermarketlerin et parçalama ünitelerine V* karkas halinde gelen sığır gövdeleri ile bütün karkas halinde gelen kuzu gövdelerinin parçalanmasından et (sığır but, kol, boyun; kuzu but, kol, gerdan, kaburga, pirzola; sığır kıyma, kuşbaşı, bonfile, kontrfile, pirzola, rosto, biftek) ve köfte çeşitleri (İnegöl köfte, kasap köfte, kaşarlı köfte) olarak tüketiciye sunuluncaya kadarki aşamalarda mikrobiyolojik kontaminasyon kaynaklarını belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, Bursa' da faaliyet gösteren 10 adet hipermerket ve süpermarkete 2' şer kez gidilerek, kontrol noktası olarak belirlenen 30 farklı noktadan toplam 600 örnek alındı. Alman örnekler mikrobiyolojik olarak aerob mezofil genel canlı, koliform bakteriler, Escherichia coli, enterobakteriler, enterokoklar, stafilokok-mikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, maya ve küf sayılan ile salmonellalarm varlığı yönünden incelendi. Çalışmada, sığır boyun, kol ve but bölgelerinde aerob mezofil genel canlı sayısının 103-105kob/g, stafilokok ve mikrokok sayısının 102-105 kob/g, koliform bakteri sayısının 101-104kob/g arasında değişen düzeylerde olduğu belirlenmiştir. Parçalamayı takiben en fazla aerob genel canlı sayısının kıyma örneklerinde bulunduğu saptanmıştır. Kıyma, boyun, kuşbaşı, kontrfile, rosto, kuzu kaburga, İnegöl köfte, kasap köfte ve kaşarlı köfte örneklerinde zaman zaman koagülaz pozitif stafilokoklar tespit edilmiştir. Sonuç olarak hammadde etin, kesim sırasında ve sonrasında kontamine olarak marketlere geldiği, işçi ellerinin, alet ve ekipmanın önemli kontaminasyon kaynaklan olduğu, soğuk depo havasının ise maya ve küf yönünden en önemli kontaminasyon kaynağını oluşturduğu belirlenmiştir.
İleri işlem görmüş kanatlı eti ürünlerinden nugget üretim hattındaki mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi
(Uludağ Üniversitesi, 2007) Akyuva, Pelin Fatma; Anar, Şahsene; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu çalışma, ileri işlem kanatlı eti ürünlerinden biri olan nugget üretim hattı boyunca hammaddeden tüketime sunuluncaya kadar geçen aşamalarda mikrobiyel kontaminasyon kaynaklarını belirlemek amacı ile gerçekleştirildi. Bandırma’da faaliyet gösteren özel sektöre ait kanatlı eti ve et ürünleri üretimi yapan işletmeye 10 defa gidilerek, nugget üretimi sırasında kontrol noktası olarak belirlenen 35 farklı noktadan toplam 350 örnek alındı. Alınan örnekler mikrobiyolojik analizler olarak aerob mezofil genel canlı, koliform bakteriler, Escherichia coli (E. coli), stafilokokmikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, enterobakteriler, enterokoklar, sülfit indirgeyen anaeroblar, maya ve küf sayıları ile Salmonella spp. varlığı ayrıca son ürünler Pseudomonas spp., ve Brochothrix thermosphacta (B. thermosphacta) sayıları yönünden incelendi. Çalışmada, hammadde olarak kabul edilen kanatlı kıyma ve derisi örneklerinde aerob mezofil genel canlı sayısı 102-105 kob/g, koliform bakteriler ve enterobakterilerin sayısı < 101-103 kob/g, enterokoklar, stafilokok-mikrokoklar ile maya ve küf sayıları ise < 102-103 kob/g düzeylerinde saptanmıştır. Sülfit indirgeyen anaeroblar, koagülaz pozitif stafilokoklar ve E. coli saptama sınırının altındaki düzeylerde tespit edilmiş, Salmonella spp. ise bulunmamıştır. Satışa hazır hale gelen paketlenmiş nugget örneklerinde aerob mezofil genel canlı sayısı < 102-104 kob/g düzeylerinde, koliform bakteriler, E. coli, stafilokok-mikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, enterobakteriler, enterokoklar, sülfit indirgeyen anaeroblar, maya ve küfler, Pseudomonas spp. ve B. thermosphacta sayıları saptama sınırının altındaki düzeylerde tespit edilmiş ve Salmonella spp. ise bulunmamıştır. Çalışmanın sonucunda, işletmede hammadde olarak kullanılan kanatlı kıyma ve derisinin, başlangıç mikroorganizma yükünün aerob mezofil genel canlı ve enterokokların sayısı yönünden primer kontaminasyona neden olduğu belirlenmiştir. Bunun yanısıra, üretimde kullanılan yardımcı maddeler ile alet-ekipman, personel elleri, işletme havası, işletmede kullanılan suyun ise sekonder ve/veya çapraz kontaminasyona neden olmadığı saptanmıştır.
İnegöl köfte hazırlanışı, yapım tekniği ve bileşiminin saptanması üzerine araştırmalar
(Uludağ Üniversitesi, 1990) Soyutemiz, G. Ece; Berker, Aşkın; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu araştırma İnegöl köftenin yapım teknolojisini, bileşimini ve kalitesini saptamak ve günlük yaşamımızda tüketim alanı gittikçe artan hamburger türü ürünlerle karşılaştırmak amacıyla yapıldı. İnegöl köftelerde kullanılan etin hazırlanması ve köftenin yapım devreleri yerinde izlenerek yapım teknolojisi belirlendi. İnegöl köftenin hazırlanmasında % 71 dana eti, % 12 kuzu eti, % 6.2 ekmek, % 0.6 sodyum bikarbonat, % 1 tuz, % 8.5 soğan, % 0.7 su kullanıldığı tesbit edildi. Çiğ ve pişmiş köfte numuneleri bakteriyolojik olarak toplam aerob bakteriler, proteolitik bakteriler, toplam stafilakoklar, S. aureus, koliform bakteriler, E.coli ve salmonella yönünden, kimyasal olarak ise rutubet, protein, yağ, kül ve tuz bakımından incelendi. Çiğ İnegöl köftelerde ortalama olarak toplam aerob bakterilerin sayısı 7.38x10⁶/g, proteolitik bakteriler 3.32x10⁵/g, toplam stafilakoklar 1.3x10⁶/g, S.aureus 4.73x10⁴/g, koliform bakteriler 7.96x10⁴/g olarak saptandı, örneklerin %75'inde. E.coli pozitif çıktı. Salmonellaya örneklerin hiçbirinde rastlanmadı. Ortalama rutubet miktarı %60.92, protein miktarı % 14.94, yağ miktarı % 9.4, kül miktarı %3.01, tuz miktarı % 1.45 bulundu. Pişmiş İnegöl köftelerde ortalama olarak toplam aerob bakterilerin sayısı 1.22x10⁴/g, proteolitik bakteriler 9.55/g, toplam stafilakoklar 1.68x10³/g, koliform bakteriler 0.42/g olarak saptandı. S.aureus,E.coli ve salmonellaya rastlanmadı.Ortalama rutubet miktarı % 58.73, protein miktarı % 16.94, yağ miktarı % 13.25, kül miktarı % 3.8, tuz miktarı % 1.72 olarak bulundu. Sonuçta pişirilerek satışa hazır duruma gelen İnegöl köftelerin hem bakteriyolojik bakımdan hem de besin değeri yönünden iyi kalitede olduğu görüldü. - 20 °C'de 30 gün süreyle dondurulduktan sonra ızgara edilen İnegöl köftelerden organoleptik olarak iyi sonuç elde edilmesi İnegöl köftelerin de hamburger köfteleri gibi dondurulduktan sonra tüketime sunulabileceğini göstermektedir.
İnegöl Köfte üretim aşamalarında mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının ve önleyici tedbirlerinin belirlenmesi
(Uludağ Üniversitesi, 2007) Sönmez, Barış; Anar, Şahsene; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu çalışma, Bursa’ya özgü bir köfte çeşidi olan İnegöl köftenin üretimi sırasında mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve önleme yollarının araştırılması amacı ile gerçekleştirildi. İnegöl’de faaliyet gösteren özel sektöre ait bir işletmeye 10 defa gidilerek, İnegöl köfte üretimi sırasında kontrol noktası olarak belirlenen 30 farklı noktadan toplam 300 adet örnek alındı. Alınan örnekler mikrobiyolojik analizler olarak aerob mezofil genel canlı, koliform bakteriler, E. coli, stafilokok-mikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, enterobakteriler, enterokoklar, sülfit indirgeyen anaeroblar, maya ve küf sayıları ile Salmonella spp. varlığı yönünden incelendi. Çalışmada, hammadde olarak kabul edilen kuzu eti ve dana eti örneklerinde, aerob mezofil genel canlı sayısı 105 – 107 kob/g, koliform bakteriler <101 – 106 kob/g, enterobakteriler <101 – 107 kob/g, enterokoklar <102 – 107 kob/g, stafilokok - mikrokoklar 104 – 105 kob/g, sülfit indirgeyen anaeroblar <101 – 102 kob/g, maya ve küf sayısı 103 – 105 kob/g düzeylerinde saptanmıştır. İncelenen örneklerde, koagülaz pozitif stafilokoklar ve E. coli saptama sınırının altındaki seviyelerde tespit edilmiş, Salmonella spp. ise bulunmamıştır. Tüketime hazır hale gelen pişmiş İnegöl köfte örneklerinde, aerob mezofil genel canlı sayısı <102 – 104 kob/g düzeyleri arasında bulunmuş, incelenen diğer mikroorganizmaların sayısı saptama sınırının altındaki seviyelerde tespit edilmiştir. Sonuç olarak, üretimde kullanılan dana etinin primer kontaminasyona neden olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra, üretimde kullanılan yardımcı maddelerden acı kırmızı biber, kaşar peyniri ve soğanın sekonder kontaminasyona neden olduğu, kıyma makinesi ve dolum makinesinin sekonder ve/veya çapraz kontaminasyonda rol oynadığı saptanmıştır.

Browse

Browsing by Department "Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı"