2019 Cilt 33 Sayı 2

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/11452/2477

Browse

Browsing by Subject "Antioksidan kapasite"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 2 of 2
  • Thumbnail Image
    Item
    Dondurulmuş bazı meyve ve sebzelerin toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve mikrobiyal yük açısından değerlendirilmesi
    (Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-07-30) Dağdelen, Canan; Seyhan, Buket; İncedayı, Buket; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0002-0641-8091; 0000-0002-9948-4433; 0000-0001-6128-7453
    Bu çalışmada piyasa koşullarından temin edilen farklı firmalara ait dondurulmuş meyve (ahududu, böğürtlen, çilek, vişne) ve sebzeler (ıspanak, bezelye, mısır, patates) fiziksel kalite parametrelerinin (hasarlı, kusurlu, lekeli, çürük, kırık, yabancı madde, renk farklılığı ve bloklaşma durumu) yanı sıra, biyoaktif bileşenlerden fenolik maddeler ve antioksidan kapasite yönünden değerlendirilmiştir. Ayrıca ürünlerde toplam canlı, maya-küf, toplam koliform ve Escherichia coli sayısı saptanmış; patojenite açısından E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes varlığı araştırılmıştır. Bireysel hızlı dondurulmuş meyve ve sebzelerin fiziksel kusurları kabul edilebilir sınırlar içinde bulunurken, yalnızca 1 kodlu firmaya ait ıspanakta ve ahudududa yüksek miktarda bloklaşma görülmüştür. Toplam fenolik madde miktarı meyvelerde 8.88-37.36 mg GAE g-1 kurumadde, sebzelerde 0.75-11.34 mg GAE g-1 kurumadde arasında saptanmıştır. Troloks eşdeğeri ve askorbik asit eşdeğeri cinsinden ortaya konan antioksidan kapasite sonuçlarına göre meyve grubundan ahududu, sebze grubundan ise ıspanak en yüksek değerleri vermiştir. Ürünler genel olarak toplam canlı, maya-küf, toplam koliform, E. coli sayısı ile E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes yönünden kodekse uygun bulunmuş, ancak 1 kodlu firmaya ait dondurulmuş mısırlarda L. monocytogenes pozitif çıkmıştır. Her ne kadar piyasada bulunan dondurulmuş ürünlerin çoğu tüketilebilir özellikte bulunmuş olsa da, sonuçlar uygun nitelikte hammadde kullanımının, hijyen koşullarının üretimin her aşamasında sağlanmasının ve olası kontaminasyonların önüne geçilmesinin önemini bir kez daha ortaya koymuştur.
  • Thumbnail Image
    Item
    Rumex acetosella L’nin biyoalınabilir antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
    (Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-03-22) Konak, Merve; Sabuncu, Merve; Şahan, Yasemin; Bursa Uludağ Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.; Bursa Uludağ Üniversitesi/Ziraat Fakültesi/Gıda Mühendisliği Bölümü.; 0000-0001-8771-0643; 0000-0003-3457-251X
    Yeşil yapraklı yenilebilir bitkiler, insan beslenmesinde önemli rol oynayan antioksidan bileşikleri yüksek miktarda içerdikleri için, günlük diyetin önemli bileşenleridir. İnsan organizması, reaktif oksijen türlerinin zararlı etkilerini yok etmek için doğal olarak antioksidan koruma sistemlerine sahip olsa da, bu savunma sistemi oksidatif stresin önlenmesi için yeterli değildir. Bu nedenle, diyetle alınan antioksidanlar hücresel savunmaları artırabilir ve hücre bileşenlerinin oksidatif hasarları önlemeye yardımcı olabilir. Bitkilerin içerdikleri antioksidan konsantrasyonu, büyüme evresine, bitkinin farklı bölümlerine, iklime ve mevsimlere göre değişmektedir. Bununla birlikte, bu bileşiklerin birikimi yapraklarda çok yüksektir. Rumex acetosella L., Polyganaceae familyasına aittir ve Türkiye'de yerel olarak "Kuzu kulağı" olarak bilinmektedir. Rumex acetosella L.'nin yaprakları, başta salata ve sos şeklinde olmak üzere gıda olarak kullanılmaktadır. Buna ek olarak, Rumex acetosella L. Anadolu’da geleneksel tıpta, iltihap kurutucu olarak, ekzama gibi cilt hastalıklarında, karaciğer rahatsızlıklarında ve kanser tedavisinde kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, Rumex acetosella L. yapraklarının toplam fenolik içeriğini, antioksidan kapasitesinin ve bunların biyoalınabilirliklerinin araştırılmasıdır. Biyoalınabilirliğin belirlenmesi için in-vitro olarak sindirim sistemi taklit edilmiş ve örneklere enzimatik ekstraksiyon işlemi uygulanmıştır. Bitkilerin ekstrakte edilebilir toplam fenolik içeriği 3.48-6.47 mg 100 g-1 GAE iken, hidrolize edilebilir toplam fenolik içeriği, 9.46-13.64 mg 100 g-1 GAE arasında değişmektedir. ABTS metoduna göre biyoalınabilirlik % 40.02-% 83.28 arasında belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, Rumex acetosella L.’nın antioksidan bileşikleri içeren iyi bir kaynak olduğunu göstermektedir.