Sağlık Bilimleri Enstitüsü / Institute of Medical Sciences

Permanent URI for this communityhttps://hdl.handle.net/11452/17

Browse

Now showing 1 - 20 of 65

Alternatif ve kafes yetiştirme sistemleri ile üretilen perakende yumurtaların kalite özellikleri
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2020-01-29) Tekin, Eda İlhan; Eyigör, Ayşegül; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Alternatif (organik, serbest dolaşımlı ve kümes) ve kafes yetiştirme sistemleri ile üretilmiş A sınıfı kahverengi ve beyaz perakende yumurtaların dış ve iç kalite özelliklerinin belirlenmesi ve Yumurta Tebliği ile Yumurta Standardı'na uyumluluğunun değerlendirilmesi amacı ile yapılan bu çalışmada her bir yetiştirme sistemine ait 50'şer adet olmak üzere 200 kahverengi, 150 (serbest dolaşımlı hariç 3 sistemden) beyaz, toplam 350 adet yumurta incelendi. Yetiştirme sisteminin, kahverengi yumurtalarda, şekil indeksi, kabuk ağırlığı, kabuk kırılma direnci ve Haugh Birimi (HB), beyaz yumurtalarda ise şekil indeksi, kabuk kalınlığı ve hava boşluğu yüksekliği dışında incelenen tüm özellikler üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli (p<0.05) olduğu belirlendi. Tüm örneklerin yumurta ağırlığı, Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği 2014/55'ne uygun bulunurken, serbest dolaşıma ait kahverengi yumurtalarda hava boşluğu yüksekliğinin sınır değerin üzerinde (6.75 mm) olup uygun olmadığı saptandı. Kafes sistemindeki beyaz yumurtaların HB değerleri, Türk Standardı Tavuk Yumurtası - Kabuklu (TS1068) ile uyumlu iken bu değerin serbest dolaşım ve kafes sistemlerine ait kahverengi yumurtalarda gerekliliklerin altında olduğu saptandı. Kafes sistemindeki kahverengi yumurtaların diğerlerine göre daha yüksek şekil indeksi değerine (% 79-küresel), beyazların daha düşük kabuk ağırlığına (7.26 g) sahip olduğu; serbest dolaşım ve kafes sistemlerindeki kahverengi yumurtaların kabuklarının daha kalın (0.32 mm), organik sistemdeki beyaz ile kafes sistemindeki kahverengi yumurtaların kabuk kırılma direnci yönünden en dayanıklı olduğu; en koyu sarı rengin kafes sisteminde üretilen beyaz yumurtalarda, en açık sarı rengin ise organik yumurtalarda bulunduğu belirlendi. Sonuçta, tüm kalite kriterlerine uygun yumurta üretebilecek 'tek bir ideal' yetiştirme sistemi olmadığı, sistemlerin kendi içlerinde dış ve iç kalite özelliklerini etkileyecek avantaj/dezavantajlarının bulunabildiği belirlendi.
Bir beslenme danışma merkezine başvuran kadın tüketicilerin etiket okuma alışkanlıkları ve beslenme durumları ilişkisi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2023) Kılınç, Kübra Nur; Tayar, Mustafa; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Veteriner Fakültesi; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı; 0000-0003-4012-3040
Bu çalışmada, yetişkin kadın tüketicilerin etiket okuma alışkanlıkları ve beslenme durumları arasındaki ilişkinin bulunması amaçlanmıştır. Kesitsel türde yapılan bu araştırmanın çalışma grubunu bir beslenme danışma merkezine başvuran 250 yetişkin kadın oluşturmaktadır. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak 46 sorudan oluşan ve yaklaşık 30 dakika zaman alacak anket soruları kullanılmıştır. Boy uzunluğu sabit boy ölçer ile bel çevresi ölçüsü mezura ile vücut ağırlığı, Beden Kitle İndeksi (BKİ), vücut kas oranı, vücut yağ oranı ve vücut su oranı ölçümleri Tanita BC- 601 cihazı ile alınmıştır. Çalışmamıza katılan kadınların yaş ortalaması 34 yaş, vücut ağırlığı 68,74 kg, boy uzunluğu 162,86 cm, BKİ 25,95, bel çevresi 83,19 cm, yağ oranı %33,8 ve sıvı oranı %48 olarak bulunmuştur. Yetişkin kadın tüketicilerin, %59,6’sı kötü, %37,2’si orta, %2,8’i iyi ve %0,4’ü çok iyi beslenme bilgisine sahiptir. Ürün satın alırken etiket bilgisini her zaman okuyanların %57,1’inin kötü, %40,8’inin orta ve%2,1’inin temel beslenme bilgi düzeyi iyi düzeydedir. Çoğunlukla okuyanların, %60’ının kötü, %36,2’sinin orta, %2,85’inin iyi ve %0,95’inin temel beslenme bilgi düzeyi çok iyi düzeydedir. Ürün satın alırken etiket bilgisini bazen okuyanların %59,1’inin kötü; %37,5’inin orta ve %3,4’ünün temel beslenme bilgi düzeyi iyi düzeydedir. Ürün satın alırken etiket bilgisini okumayanların %75’inin kötü ve %25’inin temel beslenme bilgi düzeyi orta düzeydedir. Çalışmanın sonucuna göre; kadınların besin etiketi okuma alışkanlıkları ile temel beslenme bilgi düzeyi arasında anlamlı bir sonuç (p>0,05) bulunamamıştır.
Bir beslenme danışmanlığı merkezine başvuran yetişkin bireylerin mikrobiyota farkındalığı ve bağırsak sağlığının değerlendirilmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2023-07-14) Makas, Sümeyye; Tayar, Mustafa; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Veteriner Fakültesi; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı; 0000-0001-7634-1627
Bu çalışma bir beslenme danışmalığına başvuran yetişkin bireylerin mikrobiyota farkındalığı ve bağırsak sağlığının değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmaya %75’i kadın, %25’i erkek olmak üzere 100 kişi dahil edilmiştir. Çalışmada katılımcılara sosyo demografik bilgileri, antropometrik ölçümleri, beslenme alışkanlıkları, Mikrobiyota Farkındalık Ölçeği, fiziksel aktivite durumu, bağırsak sağlığı, probiyotik ve prebiyotik tüketim durumu ve besin tüketim kaydını içeren yedi bölümden oluşan bir anket uygulanmıştır. Besin tüketim kaydı bilgileri beslenme bilgi programı (BeBiS)’nda analiz edilmiş ve sonuçları diğer veriler ile birlikte Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) programına aktarılmıştır. Sonuçlar yüzde, ortalama, standart sapma, ortanca, açıklık değerleri verilerek betimlenmiş, verilerin analizinde ki-kare, mann whitney u, kruskal wallis, spearman korelasyon analizi testleri kullanılmıştır. Mikrobiyota farkındalık ölçeği puanı ile katılımcıların vücut ağırlığı, bki, bel çevresi değerleri arasında zıt yönde anlamlı bir ilişki vardır (p<0,05). Mikrobiyota farkındalık ölçeği puanı ve cinsiyet, eğitim, probiyotik ve prebiyotik eğitimi alma durumuna göre anlamlı olarak farklılık gösterirken (p<0,05), medeni durum, meslek, gelir düzeyi, sigara tüketim, alkol tüketim, kolonik taşıma hızı durumuna göre anlamlı olarak farklılık göstermemektedir (p>0,05). Kolonik taşıma hızı, bki ve bel çevresi değerine göre anlamlı olarak farklılık göstermektedir (p<0,05). Kolonikt aşıma hızı ve katılımcıların hareket düzeyi arasında aynı yönlü anlamlı bir ilişki vardır (p<0,05). Kolonik taşıma hızı ve şalgam suyu, yulaf, enginar, kereviz, elma, çilekgil tüketim sıklığı arasında zıt yönlü anlamlı bir ilişki vardır (p<0,05). Kolonik taşıma hızı; lif ve su alımına göre anlamlı bir faklılık göstermemektedir (p>0,05).Bireylerin mikrobiyota farkındalığının yüksek olması sağlığın korunmasında ve geliştirilmesinde önemlidir ve bireylerin bilgilendirilmesi için konunun uzmanlarına önemli bir sorumluluk düşmektedir.
Beyaz peynir üretiminde mezofilik homofermentatif streptekok kombinasyonunun starter kültür olarak kullanılması
(Uludağ Üniversitesi, 1998) Yılmaz, Engin; Tayar, Mustafa; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu çalışmada, pastörize sütten salamura beyaz peynir üretiminde uygun olgunlaşmayı geliştirebilmek ve bu amaçla dünyada yaygın olarak kullanılan Mezofılik Homofermentatif Streptekok Kombinasyonlarının starter kültür olarak kullanılması, Türk damak zevkine ve standarda uygun, kaliteli salamura beyaz peynir elde edilmesi araştırıldı. Bu amaçla Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği'nden sağlanan süt, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Süt Ünitesi'nde beyaz peynir yapımında kullanıldı. Peyma Chr. Hansen firmasından sağlanan üç farklı Mezofılik Homofermentatif kültür kombinasyonu kullanıldı. Peynir örneklerine olgunlaşmanın 0., 1., 7., 15., 30., 45., 60. ve 90. günlerinde duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapıldı. Beyaz peynirlerdeki kimyasal analiz parametrelerinde rutubet oranının; 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda I. Grupta % 56.95'e, II. Grupta % 57.64'e III. Grupta ise % 57.12'ye düştüğü, pH değerinin ; I. Grupta % 4.53'e, II. ve III. Grupta da 4.51'e düştüğü, asitliğin (SH); I. Grupta 42.66'ya, II. Grupta 42.22'ye, III. Grupta da 39.56'ya yükseldiği saptanmıştır. Kuru maddede tuz oranı artış göstererek I. Grup peynirlerde % 7.03 'e, II. Grupta % 7.20'ye III.Grupta ise % 7.85'e ulaşmıştır. Kuru maddede yağ oranlan azalma göstererek I. Grupta % 55.98'e, II. Grupta % 54.29'a III grupta ise % 60.63'e düşmüştür. Starter kültür kullanılarak yapılan peynir örneklerinin belirtilen günlerdeki mikrobiyolojik kontrollerinde E.coli, Koliform, Staph. aureus, Salmonella bakterilerine, Maya ve Küfe rastlanmadı. Peynir örneklerinin tamamı olgunlaşmadan sonra, incelenen tüm parametreler yönünden beyaz peynir standardına uygunluk göstermiştir. Sonuç olarak Mezofılik Homofermentatif Lactococcus lactis sub-sp. lactis, Lactococcus lactis sub-sp. cremoris ve Str. salivarius sub-sp. thermophilus'u içeren kültür kombinasyonu kimyasal, mikrobiyolojik yönden mevcut yasal düzenlemelere ve organoleptik nitelikleri yönünden Türk damak zevkine uygun bulunmuştur.
Beyaz peynirlerde potasyum nitrat kullanımının kalite üzerine etkileri
(Uludağ Üniversitesi, 1993) Eskicioğlu, Merih; Berker, Aşkın; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Araştırma, beyaz peynirlere işlenecek çiğ süte farklı oranlarda potasyum nitrat (KN03) ilave edilerek, beyaz peynirlerde KN03'm mikrobiyolojik ve kimyasal kalite üzerine etkilerini ve 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda nitrat miktarmı saptamak amacı ile yapıldı. Bu amaçla aynı teknoloji uygulanarak; çiğ sütten, çiğ süte % 0.05, % 0.1 ve % 0.2 oranlarında KN03 ilave edilerek dört ayrı beyaz peynir yapıldı ve her bir işlem iki kez tekrarlandı. Peynire işlenecek sütlerden ve peynirlerin olgunlaşma aşamasında 1, 15, 30, 60 ve 90 günlük peynirlerden örnekler alınarak incelendi. Alman süt ve peynir örneklerinden mikrobiyolojik olarak Aerob Genel Canlı, Koliform, Laktik Streptokok, Fekal Streptokok, Laktobasil, Klostridium, Stafılokok sayılan (kb/ml - kb/g) saptandı. Kimyasal olarak ise pH, asidite, yağ, kuru madde, tuz ve nitrat değerleri ölçüldü. Farklı oranlarda KN03 katılan beyaz peynik örneklerinde olgunlaşma süresince Aerob Genel Canlı, Laktik Streptokok, Fekal Streptokok, Laktobasil sayıları, eklenen KN03 oranlarıyla uyumlu olarak azalma gösterdi. Tüm peynir örneklerinde 90 günlük olgunlaşma süresinci Klostridium ve Stafilokoklara rastlanılmadı. Kimyasal analiz bulguları sonucunda, KN03 eklenen peynirlerde de salamura prosesinin normal olduğu saptandı. 1KN03 ilaveli beyaz peynirlerin olgunlaşması sırasında, her iki partideki tüm peynir örneklerinde ilk onbeş gün nitrat miktarları, başlangıçta peynir sütüne ilave edilen KN03 miktarları ile orantılı olarak, hafif artış gösterdi. Olgunlaşmanın 15. gününden sonra nitrat tüm peynir örneklerinde hızla düşmeye başladı ve 90. gün 1. ve 2. partide, % 0.05, %0.1 ve % 0.2 oranlarında KN03 ilaveli peynirlerde nitrat miktarı sırasıyla; 3.95 - 3.853 mg/kg, 9.57 - 7.592 mg/kg, 12.04 - 14.529 mg/kg olarak bulundu. Peynirlerde nitratın son düzeyi başlangıçta peynir sütüne eklenen KN03 miktarı ile orantılı idi. Aynı zamanda, nitratların redüksiyon hızı koliform bakteri sayısı ile de orantılı idi. Koliform mikroorganizma sayısı 105 kb/g üzerinde olduğunda nitrat redüksiyomı hızlı oldu. Bu sayının 103 kb/g altmda olduğu peynirlerde (% 0.2 KN03 ilaveli) nitrat redüksiyonu yavaşladı ve nitrat kalıntısı bu nedenle de fazla oldu. Nitrat konsantrasyonunun daha düşük olduğu (% 0.05 ve % 0.1) peynirlerde, nitratın koliform bakteri sayısı üzerine fazla etkisi olmadı. Ancak nitrat oranının yüksek olduğu (% 0.2) peynirlerde, Koliform bakteri çoğalması inhibe olarak, sayıları daha düşük (102 kb/g) bulundu. Çiğ süt peynirinde koliform bakterilere bağlı göz oluşumu saptandı. KN03 ilaveli peynirlerde ise gözler oluşmadı. Ancak, % 0.1 ve % 0.2 oranlarında KN03 eklenen peynirlerin organoleptik özellikleri daha üstündü.
Böbrek nakilli bireylerin beslenmeye bağlı kardiyovasküler risk faktörlerinin değerlendirilmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2020-09-11) Altıntaş, Mehmet; Soyutemiz, Gül Ece; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı; 0000-0003-3569-9096
Böbrek nakilli hastaların, beslenme alışkanlıkları, besin tüketimleri, antropometrik ölçümleri ve biyokimyasal parametrelerini inceleyerek kardiyovasküler risk durumlarını belirlemek amacıyla yapılan bu çalışmamız; Bursa Uludağ Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı Nefroloji Bilim Dalı'ndan takipli 18 yaş ve üzeri, GFH > 30 ml/dk/1,73m2 olan 107 gönüllü hasta üzerinde gerçekleştirildi. Hastaların, kardiyovasküler ölüm riski SCORE risk modeli kullanılarak hesaplandı. Modelde çıkan sayı < % 1 düşük risk, % 1-4 orta risk, % 5-9 yüksek risk olarak üç gruba ayrıldı. Çalışmaya katılan tüm bireylerle yüz yüze görüşülerek üç bölüm 26 sorudan oluşan anket formu ve 24 saatlik besin tüketim formu doldurulmuştur. Katılımcıların ağırlık, boy ve bel ölçümleri alınmış, kan basıncı ve biyokimyasal parametrelerden üre, kreatinin, GFH (MDRD), lipit profili, albümin ve açlık kan şekeri kaydedilmiştir. Çalışmamızda hastaların, GFH ortalaması 67,0±20,0 ml/dk/1,73m2 saptanmıştır. SCORE modeline göre % 30,8'i düşük risk, % 32,7'si orta risk, % 36,5'i yüksek risk kategorisindedir. BKİ sınıflamasına göre kadınların % 43,5'i, erkeklerin % 21,8'i obez (BKİ >30 kg/m2) olduğu bulunmuştur. Enerjinin yağdan gelen oranını her iki cinsiyette de yüksek bulunmuştur. Tüm katılımcılarda enerjinin % 38,4'ü yağdan geldiği saptanmıştır. Kadınların SCORE puan ortalaması 3,1±3,2, erkeklerin 2,5±2,5 bulunmuştur. Çalışmaya katılan bireylerin SCORE risk puanı ile açlık kan glikozu ve SKB değerleri arasında pozitif yönde, GFH arasında negatif yönde ve istatistiksel açıdan anlamlı bir korelasyon olduğu bulunmuştur (p<0,05). Obezite kardiyovasküler hastalıklar için hem bağımsız bir risk faktörüdür hem de dislipidemi, hipertansiyon ve tip 2 DM gibi kardiyovasküler risk faktörleriyle yakından ilişkilidir. Obeziteyi önlemek aslında birçok hastalığın ortaya çıkmasını da önlemek demektir. Hastalara nakil öncesi verilecek uygun beslenme tedavisi ve öneriler obezite ve obeziteye bağlı kardiyovasküler riskleri azaltacaktır.
Broyler karkas ve yenilebilir iç organ kaynaklı Salmonella izolatlarının Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium varlığı yönünden tiplendirilmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2023-06-22) Uğur, İrem; Temelli, Seran; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı; 0000-0003-3719-4497
Broyler kaynaklı Salmonella spp. izolatlarının S. Enteritidis ve S.Typhimurium varlığı yönünden tiplendirilmesi ve Gold Standart olan konvansiyonelserotiplendirmeye göre real time PCR’ın bu iki serovarın olası varlığının tespitindekietkinliğinin belirlenmesi amacı ile gerçekleştirilen çalışmada, 2021-2022 yıllarıarasında ISO 6579-1:2017 metodu ile izole edilmiş ve Salmonella spp. olduklarıdoğrulanmış, 104 adet karkas ve 57 adet yenilebilir iç organ kaynaklı olmak üzeretoplam 161 adet izolat ve aynı izolatlara ait PCR örnekleri analiz edildi. İzolatlarıntiplendirilmesinde konvansiyonel serotiplendirme ile S. Enteritidis ve S. Typhimuriumspesifik real time PCR (SE/ST-rPCR) analizi uygulandı.Çalışmada, tüm örnekler birlikte değerlendirildiğinde, konvansiyonelserotiplendirme ile izolatların %6,83’ü, SE/ST-rPCR analizi ile de %6,21’i serovarEnteritidis yönünden pozitif bulunurken her iki yöntemle de Typhimurium serovarınegatif olarak tespit edildi. Geleneksel serotiplendirme ile sırasıyla S. Virchow(%81,99), S. Schwarzengrund (%9,32), S. Enteritidis (%6,83), S. Bredeney (%0,62)serovarları bulunmuş olup izolatlardan ikisinin tiplendirilemediği belirlendi. SE/ST rPCR’ın relatif doğruluğu %99,37, duyarlılığı %90,91 ve özgünlüğü %100 ve her ikiyöntem arasındaki uyumun (κ: 0,94) neredeyse mükemmel olduğu saptandı.Sonuç olarak, yasal mevzuatta broyler örneklerinde aranması gereken ikiserovardan S. Typhimurium’un bulunmaması ve S. Enteritidis'in ise çok düşükprevalans oranlarında saptanmış olması, dominant serovarın S. Virchow ve ikinciprevalan serovarın ise S. Schwarzengrund olarak tespit edilmesi, broylerlerin S.Enteritidis ve S. Typhimurium dışında günümüzde farklı patojen serovarları dataşıdığını göstermesi yönünden güncel ve orijinal veri oluşturarak literatüre katkısağladı. Ayrıca, SE/ST-rPCR’ın Enteritidis ve Typhimurium serovarlarınınbelirlenmesinde konvansiyonel serotiplendirmeye alternatif olabileceği de belirlendi.
Broyler kesim sürecinin farklı aşamalarından alınan örneklerde salmonella varlığı ve sayısının real time PCR ve ISO 6579-2:2012 ile belirlenmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2023-04-14) Demircioğlu, Ayşegül; Temelli, Seran; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Veteriner Fakültesi; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı; 0000-0002-5121-2631
Broyler kesim prosesinde soğutma öncesi (SÖ) ve soğutma sonrası (SS) karkas örneklerindeki Salmonella spp. varlığı ve sayısının belirlenmesi amacı ile 2021 yılında gerçekleştirilen çalışmada, Balıkesir’de faaliyet gösteren bir kanatlı kesimhanesinde kesilen toplam 480 broylere ait 96 adet birleştirilmiş boyun derisi örneği (48 SÖ ve 48 SS), ISO 6579-2:2012 Minyatürleştirilmiş En Muhtemel Sayı (mEMS) Tekniği kullanılarak Salmonella spp. varlığı ve seviyesi yönünden analiz edildi. İzolasyon sonrasında elde edilen izolatlar, Salmonella spp. spesifik r-PCR (Salm-PCR) analizi ile doğrulandı. Çalışmada incelenen SÖ örneklerin %97,92’sinin ve SS örneklerin %85,42’sinin toplam 96 örneğin ise 88’inin (%91,67) Salmonella spp. varlığı yönünden pozitif olduğu belirlendi. Örneklerdeki ortalama Salmonella sayısı ise SÖ’nde 1,84 log10 mEMS ve SS’nda 1,48 log10 mEMS değerlerinde bulundu. Hava soğutma sistemi kullanılarak yapılan soğutma işleminin patojenin sayısında 0,36 log10 mEMS’lık bir azalma oluşturduğu ve bu azalmanın da istatistiksel olarak önemli olduğu saptandı (p<0,05). Ülkemizde uluslararası referans metot ISO 6579-2:2012 ile bir kanatlı işletmesinde kesilen broyler karkaslarındaki Salmonella spp. yükünün ilk kez belirlendiği bu çalışmadan elde edilen sonuçlar, ilgili literatüre güncel ve orijinal veri katkısı sağladı. Ayrıca bu somut veriler, kanatlı işletmesinin son üründeki Salmonella yükünü azaltabilmesi için mevcut kesim prosesine yönelik yapılması gereken iyileştirmelerin planlamasında da yönlendirici bir rol oynadı.
Bursa Bölgesi gıda sanayii atık sularının çevre kirliliğine etkileri
(Uludağ Üniversitesi, 1993) Zeytinoğlu, Emel; Berker, Aşkın; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu araştırma Bursa ili ve yöresinde bulunan değişik gıda işletmelerinin atık sularıyla çevre kirliliğine olan etkilerini incelemek amacıyla yapıldı. Toplam 35 işyerinden 2 saatlik atık su örnekleri alınarak, Biyokimyasal oksijen ihtiyacı, Kimyasal oksijen ihtiyacı, Askıda katı maddeler, Yağ ve gres, pH miktarları ölçüldü. Bulgular Su Kirliliği Kontrol Yönetmeliğindeki standart parametre sınırları île karşılaştırıldı. 7 gruba ayrılan gıda işletmelerinden, süt ve süt ürünleri üreten işletmelerin hepsinin atık sularında değerler çok yüksek bulundu, ortalama Biyokimyasal oksijen ihtiyacı = 2172 mg/l, Kimyasal oksijen ihtiyacı = 10362 mg/l, Yağ ve gres = 735 mg/l olarak saptandı. Su ürünleri değerlendiren 2 işletmenin birinin atık suyunda yağ ve gres = 242 mg/l diğerinde ise biyokimyasal oksijen ihtiyacı = 210 mg/l, kimyasal oksijen ihtiyacı = 1030 mg/l olarak oldukça yüksek değerde bulundu. Yağ imal eden işletmelerin tümünün atık sularında Kimyasal oksijen ihtiyacı yüksek olup ortalama 341 mg/I olarak bulundu. sebze ve meyve işleyen işletmelerin atık sularında Biyokimyasal oksijen ihtiyacı yüksek olup ortalama 189,69 mg/l olarak saptandı.Et ve entegre et tesislerinin atık su örneklerinde ortalama olarak Biyokimyasal oksijen ihtiyacı = 743 mg/l, Kimyasal oksijen ihtiyacı = 1054 mg/l Yag ve gres = 100 mg/l olarak saptandı. Bu işletmelerin tümünde parametreler yüksek elde edildi. Bitki işleyen bir tesisin atık su örneğinde ise Biyokimyasal oksijen ihtiyacı = 200 mg/l, kimyasal oksijen ihtiyacı = 2240 mg/l gibi yüksek değerler ölçüldü. çalışmalar sonucunda, Biyokimyasal oksijen ihtiyacı, kimyasal oksijen ihtiyacı, yağ ve gresin en yüksek değerleri süt ve süt ürünleri üreten işletmelerde, Askıda katı maddeler ise en yüksek sebze ve meyve işleyen işletmelerde saptandı. Sonuç olarak, Bursa ve yöresindeki gıda işletmelerinin atık sularındaki parametrelerin, Su Kirliliği Kontrol Yönetmeliğindeki sınır değerlerinden çok Yüksek olduğu bulundu. Bursa ili ve yöresindeki çevre kirlenmesini önlemek için işletmelerin arıtma sistemlerini en kısa sürede kurmaları, yetkili kurum ve kuruluşların kirlilik taramalarını düzenli bir şekilde yapmaları, aksi taktirde cezai yollara başvurulmasının gerektiği sonucuna varıldı.
Bursa Et ve Balık Kurumu et kombinasında kesilen yerli ve kültür ırkı sığır karkaslarında kalite derecelerinin saptanması ve belgözü kas alanı ile ilişkisi üzerine araştırmalar
(Uludağ Üniversitesi, 1991) Ablay, Ramazan; Yıldırım, Yalçın; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Araştırma, EBK Bursa Et Kombinasında kesilen, Kurum tarafından satın alınmış karkaslar üzerinde yapılmıştır. Karkas lar rastgele seçilmiştir. Bu karkasların kalite derecesini, verim derecesini, parakende et oranlarını ve vücut komponent oranlarının tesbiti amacıyla yapılmıştır. Bu amaç için ortalama yaşı 1.8 olan 38 Holştayn dana, yaş ortalaması 6.5 olan 30 Holştayn sığır, yaş ortalaması 1.7 olan 10 Montofon dana, yaş ortalaması 6.7 olan 15 Montofon sığır, yaş ortalaması 2 olan 10 Yerli dana, yaş ortalaması 3.4 olan 10 Yerli sığır ve toplam olarak genel yaş ortalaması 3.8 olan 113 sığır karkası denemeye alındı. üu karkasların 26 sı {)', 23) ekstra, 23 ü (S 20.4) seçkin, 10 u (îi 8.8) iyi, 6 sı (S 5.3) standart,29 u (« 25.7) ticari, 14 ü (S 12.4) yarar ve 5 i (îi 4.4) imalat kalite derece sinde oldukları görülmüştür. Verim derecesi yapılması sonucu 113 karkasın 26 sı (îi 23) 1. derece, 69 u (X 61) 2. derece, 10 u (Ji 9) 3. derece, 4 ü (X 3.5) 4. derece ve 4 ü (X 3.5) 5. derece olarak bulunmuş tur. Karkas nitelikleri ise ; 113 karkasın canlı ağırlık ortalaması 459, sıcak ağırlık ortalaması 247.6 kg, soğuk ağırlık ortalaması 241 kg, ortalama fire X 2.58, ortalama kabuk yağı kalınlığı 0.62 cm, ortalama belgözü kası alanı 66.6 cm, böbrek- pelvis yağının ortalama yüzdesi X 2.5 ve ortalama parakende et yüzdesi 51.1+30.89= X 81.99 olarak bulunmuştur. Karkasın parakende et değerleri ; 113 karkasın parçala maya tabi tutulması sonucunda ortalama değerler, kıyma X 45.9, kuşbaşı X 17.3, biftek X 6.68, rosto X 4.27, pirzola X 3, kontrfile X 2.04, bonfile S 1.27, Böbrek % 0.47, böbrek-pelvis yağı V* 2.5, parçalama firesi % 0.30, kemik S 17.8 ve toplam kemik dışındaki et oranı % 82.2 olarak bulunmuştur. -1-Canlı ağırlığa göre vücut parçalarının orantıları şu şekilde bulunmuştur. Deri % 7.7, Kelle îi 3.4, Depo yağı % 3.43, Kan % 6.44, Barsak S 5.05, Karaciğer S 1.51, Akciğer S 1.25, Yürek S 0.43, Dalak % 0.26, İşkembe S 1.76, Ayak îi 1.84, Atık îi 0.58 ve Genital organ değerleri erkekler için V» 0.47, dişiler için V» 1.53 olarak bulunmuştur. Verim derecesi ve Parakende et yüzdesinin saptanmasında aşağıdaki formüllerin ülkemiz et üretiminde karkasların verim yönünden ve parakende et oranlarının bulunmasında uygulanabileceği anlaşılmıştır. Verim Derecesi=l. 99+( 0. 585 x yağ kalınlığı, cm) +(0.194 x S Böbrek-Pelvis yağı) +(0.008 x Sıcak karkas ağırlığı, kg) 2 -(0.048 x Belgözü kas alanı, cm ) Parakende et *,i =82. 23- ( 2. 044 x Yay kalınlığı, cm ) -(0.Ü21 x Sıcak ağırlık, kg) -(0.475 x Böbrek-Pelvis yağı) 2 +(0.108 x Belgözü kas alanı, cm )
Bursa ili bazı semt pazarları ve marketlerinde satışa sunulan bazı balık türlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
(Uludağ Üniversitesi, 2006) Metli, Murat; Soyutemiz, Gül Ece; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu çalışmada satışa sunuş aşamasındaki su ürünlerinin hijyen kaybının toplum sağlığı açısından önemini ortaya koymak amacıyla farklı satış noktalarındaki balıklara mikrobiyolojik,kimyasal, fiziksel ve duyusal muayeneler uygulanmıştır.Bursa'da bulunan, sosyo-ekonomik düzeyi orta-düşük tüketici grubunun alışveriş yaptığı iki adet semt pazarı (Pazar 1 ve Pazar 2), sosyo-ekonomik düzeyi yüksek tüketici grubunun alışveriş yaptığı bir adet semt pazarı (Pazar 3) ile bir balık market ve iki adet süpermarketten (Süpermarket 1 ve Süpermarket 2) hijyenik koşullarda alınan üç tür balık örneği (hamsi, istavrit, sardalya) soğuk zincire dikkat edilerek laboratuara getirilmiş ve mikrobiyolojik analizleri [toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), toplam koliform, fekal koliform], duyusal muayeneleri, pH ölçümü,tiyobarbitürik asit (TBA) tayini, toplam uçucu bazik azot (TVBN) tayini, trimetilamin (TMA) vehistamin analizleri yapılmıştır. TPAB yükünün Süpermarket 1 ve Pazar 2'den alınan balık örneklerinin % 7'si oranında Pazar 1'de ise % 20'si oranında 106 kob/g'ı aştığı görülmüştür. TBA, TMA ve TVBN miktarlarının ise sadece Pazar 2'den alınan balık örneklerinin %7'si oranında kritik limitleri aştığı görülmüştür. Hiçbir satış noktasında balık örneklerinin TMAB, pH ve histamin miktarının kritik limitlerini aştığı görülmemiştir. Ayrıca hiçbir satış noktasında da balık örnekleri organoleptik muayeneden ''tüketilemez'' anlamına gelen 0 ile 1 arasında puanalmamıştır. Satış noktalarında satılan balıkların kalitesi yönünden bir sıralama yapıldığında birinci sırada Pazar 3, ikinci sırada Balık Market, üçüncü sırada Süpermarket 2, dördüncü sırada Süpermarket 1, beşinci sırada Pazar 1, altıncı sırada Pazar 2 olduğu anlaşılmıştır. Bu sıralamaya göre sosyo-ekonomik düzeyi orta-düşük tüketici grubunun alışveriş yaptığı Pazar 1 ve Pazar 2'de satılan balıkların kalitesi, sosyo-ekonomik düzeyi yüksek tüketici grubunun alışveriş yaptığı Pazar 3, Balık Market, Süpermarket 1 ve Süpermarket 2'de satılan balıkların kalitesinden düşük bulunmuştur.
Bursa ilinde tüketime sunulan hazır kıymaların kimyasal niteliklerinin kodekse uygunluk yönünden incelenmesi
(Uludağ Üniversitesi, 2005) Güven, Nesrin; Tayar, Mustafa; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu çalışmada, Bursa ilinde tüketime sunulan hazır kıymaların kimyasal nitelikleri yönünden Türk Gıda Kodeksi ile Avrupa Birliği normlarına uygunluğunun saptanması böylece; tüketime sunulan hazır kıymaların niteliklerinin belirlenmesi, tüketicilerin aldatılmasının önlenmesi amaçlanmaktadır. Çalışma materyalini, Bursa ili merkezinde faaliyet gösteren kasap, market sakatatçı ve alışveriş merkezlerinden Ocak 2004 – Mart 2005 tarihleri arasında alınan farklı şekillerde sınıflandırılmış ve fiyatlandırılmış 50 adet hazır kıyma örneği oluşturdu. Örnekler soğuk zincir ile en kısa sürede Uludağ Üniversitesi Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu Gıda Analiz Laboratuvarına getirildi. Örnekler protein, bağ doku, toplam proteindeki bağ doku, hidroksiprolin oranı, rutubet, yağ ve kül miktarı yönünden incelendi. Kıymanın kimyasal analizlerinde % hidroksiprolin miktarı 0,015 - 1,269 arasında, ortalama 0,392; % protein miktarı 7- 29 arasında, ortalama 17,98; bağdoku % (m/m) miktarı 0,1065 - 9,0099 arasında, ortalama 2,7875; toplam proteindeki bağ doku oranı % (m/m) miktarı 0,46 -55,07 arasında, ortalama 16,48; % yağ miktarı 0,99 -31 arasında, ortalama 13,06; % rutubet miktarı 55 - 82 arasında, ortalama 67,72; % kül miktarı 0,09 - 1,28 arasında, ortalama 0,68 düzeylerinde saptanmıştır. Sonuç olarak, Bursa’da satışa sunulan hazır kıymaların kimyasal niteliklerinin kodekste belirlenen değerlere uymadığı, kıymaların tüketici hakları açısından haksız kazanç kapısı olduğu anlaşılmıştır. Elde edilen bulgular, uygulamaya konulan yasal düzenlemelerin tüketici haklarının korunması ve haksız rekabetin önlenmesi açısından önemini ortaya çıkarmıştır. Bu bakımdan et ve et ürünleri üretiminde etkin bir denetimin yararlı olacağı önerilmektedir.
Bursa yöresinde bulunan değişik gıda işletmelerinin hijyenik durumları üzerinde araştırmalar
(Uludağ Üniversitesi, 1992) Turan, Gözde; Yücel, Ahmet; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu araştırma Bursa ili ve yöresinde bulunan değişik gıda işletmelerinin hijyenik durumlarını, ürünlerin hangi noktalarda, ne oranda kontamine olduklarını ortaya koymak amacıyla yapıldı. Toplam 26 iş yerinden 278 örnek pamuk sürtme yöntemiyle alınacak toplam bakteri, Stafilokoklar, Koliform bakteriler, E.coli I, Salmonella ve Shigella yönünden araştırıldı. Ayrıca 100 adet gaita örneği kültür ve parazit yönünden incelendi. İşletmeler,et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, un ve un ürünleri imal yerleri olarak üç ana gruba ayrıldı. Üretimin tüm aşamalarında kontaminasyon nedeni olabilecek hemen her unsur dikkate alınarak elde edilen örneklerin değer ortalamaları alındı. Et ürünleri imal yerlerinde en yüksek mikroorganizma sayısı zemin, işçi elleri, taşıma arabaları ve kıyma makinalarında bulundu. işçi ellerinde total bakteri sayısı 3.4 x 10 , Stafilokok 2.2 x 10°, Koliform bakteri 2.9 x 10 adet/cm2 olup 25 işçiden 21 inde E.coli I saptandı. Zeminde 8.9 x 10 total bakteri, 3.7 X 10 Stafilokok, 5.7 x 10 adet/cm2 Koliform bakteri ve tüm zeminlerde E.coli I saptandı. Taşıma arabalarında total bakteri sayısı 5.4 x 10" , Stafilokok 4 5.2 x 10", Koliform bakteri 2.4 x 10 adet/cm2 olarak bulundu. 6 adet taşıma arabasının tümünde E.coli I belirlendi. Kıyma makinalarında total bakteri sayısı 6.3 x 10 , Stafilokok 3 5.8 x 10', Koliform Bakteri 3.9 x 10 adet/cm2 olarak belirlendi.10 adet kıyma makinasının 6 sında E.coli I saptandı. Süt ve Süt ürünleri imal yerlerinden alınan örneklerde ise en yüksek sayıyı zeminler, İşçi elleri ve süt taşıma güğümleri verdi. isci ellerinde ortalama total bakteri 3.4 x 10 , Stafilokok 2.5 x 10", Koliform bakteri 2.1 x 10° adet/cm2 olarak belirlendi. 25 işçinin 15 inde E.coli I saptandı. Zeminde ortalama total bakteri sayısı 7.8 x 10 , Stafilokok 4 5.7 x 10°, Koliform bakteri 6.4 x 10 adet/cm2 olarak belirlendi. 10 adet zeminin tümünde E.coli I belirlendi. 10 Adet süt taşıma güğümünün ortalamasında ise total bakteri . 3 1.7 X 10 , Stafilokok 5.3 x 10 , Koliform bakteri 3.4 x 10 adet/cm2 olup 6 tümünde E.coli I saptandı. Unlu ürünler imal yerlerinde en yüksek mikroorganizma işçi elleri ve zeminde saptandı. işçi ellerinde total bakteri 2.4 x 10 , Stafilokok 2.1 x 10 2 Koliform bakteri 2.3 x 10 adet/cm2 olarak belirlendi. 10 işçiden beşinde E.coli I saptandı. 7 Zeminde total bakteri 6.5 x 10 , Stafilokok 4.2 x 10 Koliform bakteri 7.2 x 10 adet/cm2 olarak belirlendi. Tüm zeminlerde E.coli I saptandı. Tüm İşletmelerde en yüksek mikroorganizma ortalaması zemin ve işçi ellerinde, en düşük mikroorganizma ortalaması ise ekmek kürekleri ve pasta tepsilerinde saptandı. Salmonella ve Shigellaya hiç bir işletmenin araç gereç ve zemininde rastlanmadı. 26 işletmenin personelinden alınan toplam 100 gaita örneğinde yapılan incelemelerde, 3 işçide Sh.flexnerii, 6 işçide de parazit belirlendi. Sonuç olarak, Bursa yöresindeki gıda işletmelerinin bazılarında genellikle hijyenik koşullara uyulmadığı, personelin gıda sanitasyonunu gerçekleştirebilecek bilinç düzeyinin oldukça altında bulundukları saptandı. ilgili yasalarda yapılacak düzenlemelerle, bilinçli bir hijyenik tasarım ve sanitasyon programının uygulanabilmesi için, konunun eğitimini yapmış uzmanlara, kontrol ve üretim aşamasında insiyatif tanınmasının zorunlu olduğu belirlendi.
Bursa'da faaliyet gösteren sanayi kuruluşlarının kirletici etkilerinin araştırılması
(Uludağ Üniversitesi, 1999) Günşen, Uğur; Anar, Şahsene; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Son yıllarda sanayileşme bakımından hızlı ilerleme kaydeden ülkemizde, çevre kirliliği ile ilgili sorunlar kendini belirgin bir şekilde hissettirmeye başlamıştır. Özellikle sanayinin büyük gelişmeler gösterdiği Bursa ve çevresinde bu soranları bir arada görmek mümkündür. Son 20-25 yılda hızla fakat düzensiz bir şekilde kentleşen ve sanayileşen Bursa'da, sanayi kuruluşlarının ekonomiye katkılarının yamsıra deşarj ettikleri atık suları ile çevre kirliliğine etkileri göz ardı edilemeyecek boyutlardadır. Bu çalışmada, yetersiz veriye sahip olarak hızla gelişen endüstriyel yapıya sahip Bursa kentinde, önemli bir çevresel sorun olan çeşitli sanayi kuruluşlarına ait atık suların miktarı ve karakterizasyonunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Bursa'da çeşitli dallarda faaliyet gösteren toplam 221 adet sanayi kuruluşu bulunmaktadır. Bu kuruluşların 104 adedi tekstil, 32 adedi deri, 26 adedi gıda, 18 adedi otomotiv, 10 adedi metal, 7 adedi kauçuk ve plastik sanayi, 3 adedi organik ve inorganik kimyasal maddeler, 2 adedi taşa toprağa bağlı, 1 adedi de kağıt -1 -sanayilerine ve 18 adedi de diğer kirleticiler kategorilerine dahil olan kuruluşlardır. Metal, Otomotiv ve Taşa Toprağa Bağlı Sanayi kategorilerinde yer alan kuruluşlardan, her yarım saatte bir 2 şer saatlik, diğer sanayi kategorilerindeki kuruluşlardan ise her saatte bir 24 saatlik kompozit numuneler alınarak Su Kirliliği Kontrol Yönetmeliği Alıcı Ortama Deşarj Standartlarında kirlilik parametreleri olarak bildirilen Biyokimyasal Oksijen İhtiyacı (BOİ5), Kimyasal Oksijen İhtiyacı (KOİ), Askıdaki Katı Maddeler (AKM), Yağ - Gres, Toplam Azot, Toplam Fosfor, Toplam Sülfür, Toplam Fenolik Maddeler ve Deterjan miktarları yönünden analiz edildiler. Sanayi kuruluşlarından Nilüfer Çayı ve kollarına günde toplam 41413,87 m3 atık su deşarjı ile birlikte toplam 49878,51 kg /gün BOİ5, 73237,32 kg /gün KOİ, 4819,74 kg /gün AKM, 3667,81 kg /gün yağ - gres, 1337,95 kg /gün azot, 1,492 kg /gün fosfor, 2826,94 kg/ gün sülfür, 136,36 kg /gün fenolik maddeler ve 0,705 kg /gün deterjan girdiği tespit edilmiştir. Arıtma tesisine sahip olan birkaç sanayi kumlusunda ise arıtma işlemlerinin yeterli olduğu söylenemez. Bursa Şehri' nde yapımı henüz tamamlanarak deneme çalışmaları sürdürülen 2 farklı bölgedeki arıtma tesislerinde uygulanmak istenen anaerobik arıtma sisteminin tek başına yeterli olamayacağı sonucuna varılmıştır. Bu yüzden -2-anaerobik arıtma sistemini tamamlayan Aktif Çamur ve Biyolojik Arıtma Sistemleri'nin yapımı ile ilgili girişimlere hızla başlanılmalıdır. Ayrıca çevre kirliliği konusundaki yetki karmaşasını gideren düzenlemelerin yapılmasıyla yasal boşlukların kapatılması yerinde olacaktır.
Bursa’da tüketime sunulan çiğ ve pastörize süt örneklerinde aflatoksin m1 kontaminasyonunun değerlendirilmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2019-06-24) Diler, Fatma Büşra; Çetinkaya, Figen; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Süt, insan sağlığı açısından önemli bir protein kaynağıdır. Süt toksini olarak da bilinen aflatoksin M1, başlıca kontamine süt ve süt ürünlerinin tüketimi ya da karaciğerde AFB1 metabolizması sonucu ortaya çıkan akut ve kronik toksikozların başlıca nedenidir. Mevcut çalışmada Bursa’da tüketime sunulan çiğ ve pastörize süt örneklerinde AFM1 insidensi ve kontaminasyon seviyelerinin belirlenmesi amaçlandı. Haziran-Kasım 2017 tarihleri arasında, her ay 10 çiğ ve 10 pastörize süt olmak üzere toplam 120 örnek, HPLC yöntemi ile incelendi. Analiz sonuçlarında; 60 çiğ süt örneğinin 51’inde (%85) ve 60 pastörize süt örneğinin 37’sinde (%61,7) değişik miktarlarda AFM1 tespit edildi. Aylara göre en yüksek ortalama AFM1 düzeyleri çiğ sütlerde 0,05 g/kg ile Kasım ayında, pastörize sütlerde 0,026 g/kg ile Haziran ayında bulundu. Çiğ ve pastörize süt örneklerinin her biri için aylara göre AFM1 değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark tespit edilmedi. Ayrıca 60 çiğ süt örneğinden 15’inin (%25) ve 60 pastörize süt örneğinden 7’sinin (%11.7), TGK yasal limitini (0,05 g/kg) aşan düzeylerde AFM1 kontaminasyonuna sahip olduğu görüldü. Sonuç olarak; Bursa’da satılan çiğ ve pastörize süt örneklerinin AFM1 içeriği bakımından toplum sağlığına yönelik önemli bir risk oluşturabileceği görüldü. Bu nedenle; yem maddelerinde fungal kontaminasyonunun özellikle uygun depolama koşulları altında azaltılması, yine süt ve süt mamullerinde AFM1 ile yemlerde AFB1 varlığının etkin ve sürdürülebilir denetimlerle kontrolünün sağlanması gerektiği kanaatine varıldı.
Bursa'da tüketime sunulan tavuk göğüs eti, but eti ve karaciğerinde bazı antibiyotik kalıntılarının araştırılması
(Uludağ Üniversitesi, 2011) Yıbar, Artun; Soyutemiz, Gül Ece; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu çalışma, Aralık 2008 - Ağustos 2009 tarihleri arasında Bursa'da satışa sunulan tavuk göğüs eti ve but etlerinde kloramfenikol ve enrofloksasin/siprofloksasin kalıntıları ile tavuk karaciğerinde nitrofuran AOZ kalıntılarının varlığını araştırmak amacıyla gerçekleştirildi. Bu amaçla 90 but ve 90 göğüs eti olmak üzere toplam 180 tavuk eti ve 90 adet karaciğer örneği materyal olarak kullanıldı. Antibiyotik kalıntılarının araştırılmasında ELISA tekniğinden, kalıntı varlığının doğrulanması için ise LC-MS/MS tekniğinden yararlanıldı. ELISA analizleri sonucunda, 10 adet (% 11.1) but eti ve 5 adet (% 5.5) göğüs etinin tespit edilebilir limitlerin üzerinde kloramfenikol kalıntısı içerdiği belirlendi. Aynı örneklerde enrofloksasin/ siprofloksasin kalıntı düzeyi, but etlerinin 4 adeti (% 4.4) ve göğüs etlerinin de 8 adetinde (% 8.9) tespit edilebilir limitlerin üzerinde bulundu. Karaciğer örneklerinin 11 adeti (% 12.2) nitrofuran AOZ kalıntıları için pozitif sonuç verdi.On beş adet ELISA pozitif ve 45 adet ELISA negatif örnek, kloramfenikol bakımından LC-MS/MS ile doğrulamaya maruz bırakıldı. Pozitif örneklerden 2'si ile negatif örneklerden 1'inin LC-MS/MS ile bu antibiyotiğin kalıntılarını içerdiği (150-361 ng/kg) tespit edildi. 1 adet ELISA pozitif ve 8 adet ELISA negatif örnek de, nitrofuran AOZ bakımından LC-MS/MS ile doğrulamaya maruz bırakıldı. Bu örneklerden yalnızca ELISA pozitif 1 örneğin LC-MS/MS ile bu antibiyotiğin kalıntılarını içerdiği (1291 ng/kg) tespit edildi.ELISA ile enrofloksasin/siprofloksasin kalıntılarını içeren örneklerde, söz konusu antibiyotiklere ilişkin kalıntı düzeyleri (10.59-49.18 µg/kg), Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğinde izin verilen maksimum kalıntı limitleri (MKL, 100 µg/kg) değerleri içerisindeydi.Antibiyotik kalıntılarının neden olduğu sağlık riskleri göz önüne alındığında (insanlarda toksik, karsinojenik ve alerjik etkiler ile mikroorganizmalarda direnç gelişimi), önemli bir protein kaynağı olan kanatlı hayvan eti ve ürünlerinde kalıntıların tespitine yönelik araştırmaların gerçekleştirilmesi gerektiği çok açıktır. Bu nedenle söz konusu çalışmadan elde edilen sonuçların, ülkemiz halk sağlığını koruma çalışmalarına ve gıda kontrol hizmetlerine ışık tutacak nitelikte olduğu düşünülmektedir.
Bir catering işletmesinde üretilen İzmir köftelerin üretim aşamalarında sürecin mikrobiyolojik açıdan değerlendirilmesi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2023-07-11) Çınar, Başak Süngüç; Soyutemiz, Gül Ece; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Veteriner Fakültesi; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı; 0000-0002-7071-9040
Bu çalışma İzmir köfte üretim sürecinde, tüketici sağlığını etkileyebilecek mikrobiyolojik riskleri ve bu risklerin ortaya çıktığı aşamaları belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla Bursa’da faaliyet gösteren bir catering işletmesine altı farklı ziyaret yapılmıştır. Parça et, kıyma, hazırlanmış köfte (çiğ), pişmiş köfte, sevkiyat öncesi İzmir köfte yemeği, tüketim noktasında benmaride bulunan İzmir köfte yemeği, kıyma makinesi, kıymanın toplandığı tezgah ve köfte yapan personelin eli olmak üzere toplam 54 örnek alınmıştır. Tüm örnekler koliform bakteri, Escherichiacoli, aerobik koloni, stafilokok-mikrokok, koagülaz pozitif stafilokok yönünden sadece gıda örnekleri ise Bacillus cereus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 ve stafilokokal enterotoksin yönünden incelenmiştir. İzmir köfte üretim aşamalarından alınan numunelerde aerobik koloni sayısı ortalama parça ette 4,89 log10 kob/g, kıymada 5,37 log10 kob/g, hazırlanmış köftede (çiğ) 5,73 log10 kob/g, pişmiş köftede 2,67 log10 kob/g, kıyma makinasında6,82 log10 kob/cm2, kıymanın toplandığı tezgahta 3,77 log10 kob/cm2, köfte yapan personel elinde 4,51 log10 kob/cm2 tespit edilmiştir. Çalışmamız sonucunda gıdalara uygulanan ısıl işlemin oldukça etkili olduğu görülmüştür. Aerobik koloni sayısı ortalama sevkiyat öncesi pişmiş İzmir köfte yemeğinde 0,86 log10 kob/g, tüketim noktasında benmaride bulunan İzmir köfte yemeğinde ise 1,11 log10 kob/g olduğutespit edilmiştir. Alınan gıda örneklerinin hiçbirinde patojen mikroorganizma bulunamamıştır. Sadece üçüncü ziyarette parça ette B. cereus etkeni tespit edilmiş bunun da sayısının yasal limitlerin altında olduğu görülmüştür. Catering işletmelerinde gıda kaynaklı oluşacak hastalıkların önlenmesi için ham madde kalitesine, yemeklerin yeterli süre ve sıcaklıkta pişirilmesine, çapraz kontaminasyonun önüne geçilmesine, yemeklerin dağıtım ve tüketim zamanına kadar bekletildiği koşulların uygunluğuna dikkat edilmesi önemlidir.
Clostridioides difficile'nin pastörize süt, yoğurt ve kefirdeki davranışı ve nisinin etkisi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2024-01-08) Dal, Ayşe Gül; Çıbık, Recep; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Veteriner Fakültesi; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı; 0000-0002-0607-2182
Çoklu ilaç direncine sahip olan ve nozokomiyal bir patojen olarak bilinen Clostridioides difficile tedavisi zor enfeksiyonlara yol açmaktadır. Son yıllarda toplum ilişkili vakalardaki artış, etkenin zoonoz özelliğine ve gıdalar yolu ile bulaşma şekline dikkatleri çekmiştir. Çalışmamızda klasik kültürel yöntemleri kullanarak etkenin sporlarının pastörize inek sütünde, yoğurtta ve kefirde canlılığı ve davranışı depolama süresince izlenmiştir. İnoküle edilen sporların süt ürünlerinden geri kazanımında kayıpların yüksek olduğu ve etkenin % 90'dan fazlasının kullanılan besiyerinde yeniden çimlendirilemediği saptanmıştır. Sporların uygulanan pastörizasyon işlemlerinden etkilenmediği, ayrıca depolama süresi boyunca pastörize süt, yoğurt ve kefir örneklerinde anlamlı bir yıkımlanmaya maruz kalmaksızın canlılığını sürdürdüğü belirlenmiştir. Bazı gram pozitif bakteriler ile sporlar üzerine inhibe etkisi olduğu bilinen bir bakteriyosin olan nisinin etkisini belirlemek amacıyla, farklı dozlardaki (7,5-12,5-25-50 ppm) Nisin A pastörizasyon sonrası süte ilave edilmiş ve depolama süresince sporlar üzerine etkisi incelenmiştir. Farklı Nisin A inokülasyon düzeylerinde etkenin tamamen yıkımlanamadığı, en yüksek yıkımlanmanın 25 ve 50 ppm nisin eklenen gruplarda sırasıyla 1,80 log ve 1,83 log olarak gerçekleştiği saptanmıştır. 50 ppm uygulanan gruptaki yıkımlanma ilk analiz gününde kontrol grubuna göre yaklaşık 1 log seviyesinde ölçülmüştür. Sonuç olarak, etkenin sporlarının süt ürünlerinden geri kazanımının düşük olduğunu, buna neden olan koşulların incelenmesi gerekliliğini ortaya koymaktadır. Ayrıca ısıya ve depolama koşullarına dirençli olan sporların, gıdalar vasıtasıyla insanlara bulaşmada önemli ve etkin rol oynayabileceğini işaret etmektedir. Diğer sporlu basillus ve klostridialardan farklı olarak üzerinde nispeten daha az çalışma ve bilgi bulunan C. difficile hakkında kapsamlı ve multidisipliner çalışmaların yapılması halk sağlığı açısından bir gereklilik olarak görülmektedir.
COVID-19 salgını sürecinde sağlık çalışanlarının beslenme alışkanlıkları değişimi
(Bursa Uludağ Üniversitesi, 2022-02-22) Tuna, Betül; Tayar, Mustafa; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Veteriner Fakültesi; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı; 0000-0003-3950-230X
Bu çalışmada Koronavirüs Hastalığı 2019 (COVID-19) döneminde sağlık çalışanlarının beslenme alışkanlıklarında meydana gelen değişimlerin sorgulanması amaçlanmıştır. Kesitsel türde yapılan bu araştırmanın çalışma grubunu Mustafakemalpaşa Devlet Hastanesi’nde görev yapan 200 sağlık çalışanı oluşturmaktadır. Araştırmada veri toplama aracı olarak dört bölümden oluşan anket yöntemi kullanılmıştır. Boy uzunluğu sabit boy ölçer, bel çevresi mezura ve vücut ağırlığı, Beden Kitle İndeksi (BKİ), yağ oranı, sıvı oranı ölçümleri TanitaMC-780MA cihazı ile alınmıştır. Sağlık çalışanlarının %30’u COVID-19'a yakalandığını ve %78,6’sı hastalığı hafif atlattığını belirtmiştir. Salgın sürecinde katılımcıların %42’si vücut ağırlığının arttığını, %21,5’i azaldığını, %36,5’i değişmediğini belirtmiştir. COVID-19 nedeniyle normalden daha fazla el yıkama/ antiseptik kullandığını belirtenler %88,5, yurtiçi seyahatten kaçınanların oranı %52, evde normalden daha fazla temizlik/dezenfektan kullandığını belirtenler %50, gıdaları dezenfekte eden ve yiyecek stoklayanların oranı %40,5’tir. COVID-19 pandemisinin sağlık çalışanlarının beslenme alışkanlıklarını etkilediği, beslenme bilinci olarak sağlıklı beslenmeye yönlendirdiği fakat yoğun çalışma şartları, COVID-19’a güvensizlik hissi ve stres nedeni ile beslenmelerinin olumsuz yönde etkilendiği düşünülmektedir.
Et ve fermente et ürünlerinden izole edilen Lactobacillus sake ve Lactobacillus curvatus suşlarının moleküler ve biyokimyasal identifikasyonu ve bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
(Uludağ Üniversitesi, 2008) Güleren, Aykut; Tayar, Mustafa; Sağlık Bilimleri Enstitüsü; Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Bu çalışmayla, ülkemizde çiğ etlerdeki ve geleneksel yöntemlerle üretilen fermente et ürünlerindeki laktik asit bakterilerinin izolasyonu ile moleküler ve biyokimyasal tekniklerle identifikasyonu sağlayarak mikrorganizmaların karakterize edilmesi amaçlanmıştır. Türkiye`nin çeşitli illerinden (Adapazarı, Afyon, Ankara, Balıkesir, Bursa, Çankırı, Diyarbakır, Edirne, Eskişehir, İstanbul, İzmir, Kayseri, Kocaeli, Kütahya, Manisa, Mardin, Mersin, Muğla, Şırnak, Tekirdağ ve Yalova) temin edilen sucuk, pastırma ve çiğ et numunelerinden izole edilen 234 adet izolata Mini API’de tür tayini analizi uygulandı. İzolatların 174 adedi daha sonra moleküler Real Time PCR ile türe spesifik primerler kullanılarak olarak test edildi. Lactobacillus brevis (74 izolat) en yaygın tür olarak identifiye edilirken, Lactobacillus plantarum (46 izolat) ve Lactobacillus pentosus (8 izolat) diğer laktobasil türleri olarak tanımlandı. Laktobasillerle birlikte Pediococcus pentosaceus (9 izolat), ve Pediococcus acidilactici (2 izolat) her iki teknikle de (API and PCR) tanımlanan izolatlar oldu

Browse

Browsing by Department "Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı"